چرا شیرهای کیسه ای آبکی هستند؟

دکتر عزیزاله کمال زاده در خصوص دلیل بی کیفیتی برخی شیرها و احتمال افزودن آب به شیر موجود در بازار گفت: در مورد اینکه آب به شیر اضافه می کنند باید دید فرآیند تولید شیر به چه صورتی بوده است. برخی از کارخانجات که شیر را به صورت پاستوریزه تولید می کنند ممکن است بر روی محصول خود عبارت هموژنیزه و پاستوریزه را قید کنند اما به دلیل هزینه بر بودن ممکن است کار هموژنیزاسیون را به خوبی انجام ندهند به اینصورت که در مرحله هموژنیزاسیون چربی و مولکول چربی شیر باید در حد یک میکرون خرد شود و در کل شیر به طور یکنوخت پخش شود اگر این کار درست انجام نشود چربی شیر جدا می شود و به جداره پلاستیک شیر می چسبد و زمانی که چربی جدا از شیر باشد، شیر حالت آبکی پیدا می کند ضمن اینکه جدا شدن چربی و عدم مصرف آن موجب از دسترس خارج شدن ویتامینهای محلول در چربی مثل ویتامین D می شود و در نتیجه جذب کلسیم شیر نیز به درستی انجام نمی شود، چون برای جذب کلسیم وجود ویتامین D الزامی است. اما برای تولید شیرهای استریل (مدت دار) شیر باید حتما هموژنیزه شود و اگر شما شیرهای استریل حتی با چربی کم (یک و نیم درصد) را با شیرهای پاستوریزه مشابه مقایسه کنید می بینید که بسیار غلیظ تر و با یکنواختی کامل هستند چون چربی شیر به طور کامل هموژنیزه شده و در کل شیر به طور یکنواخت پخش شده است.

وی افزود: البته امروزه بسیاری از شیرها با درصد چربی کم تولید می شوند و انواع شیرهای کم چرب را در بازار داریم ضمن اینکه ممکن است در برخی موارد از شیرخشک در تولید برخی شیرهای با ماندگاری کم استفاده کنند و اگر پودر شیرخشک با آب اضافه شده به درستی مخلوط نشده باشد شیر آبکی به نظر می آید. البته اگر شیرخشک کیفیت مناسبی داشته باشد شیربازساخته از شیر خشک مشکلی ندارد.

ضمن اینکه آب شیر از نظر ترکیبی متفاوت از آب لوله کشی است و زمانی که شیر خشک تولید می شود آب خالص جدا می شود و زمانی که شیرخشک را مجددا به حالت شیر مایع (بازساخته) برگردانیم بایستی آبی را اضافه کنیم که کیفیت آب اولیه (خالص) شیر را داشته باشد ضمنا بایستی طوری به هم زده شود که بافت آن مانند بافت اولیه شیر شود به همین علت است که شیرخشک را به سختی می توانند به صورت شیر مایع برگردانند و این کار هزینه بر است و در نتیجه شیرخشک بیشتر در صنایع بیسکویت سازی و شیرینی سازی ، قنادیها ، تولیدکننگان سوسیس و کالباس و در تهیه فرآورده های جانبی مثل بستنی و ماست و... استفاده می شود.

دكتر كمال زاده خاطرنشان کرد: کیفیت شیر بستگی به کیفیت شیر خام دارد که با توجه به کیفیت آن از شیر خام ممتاز تا شیر درجه 3 درجه بندی می شود. شیر ممتاز حداکثر 30 هزار میکروارگانیسم در هر میلی لیتر دارد و شیر درجه یک بین 30 هزار تا 100 هزار میکروارگانیسم در هر میلی لیتر دارد و بار میکروبی شیر درجه 2، بین 100 هزار تا 500 هزار تا است و شیر درجه 3، بین 100 هزار تا 1 میلیون بار میکروبی دارد و نهایتا بار میکروبی شیر درجه 4، بالای یک میلیون در هر میلی لیتر است این استانداردی است که موسسه استاندارد برای شیر خام تعیین کرده است.

وی گفت: امروزه کارخانه ها بر اساس کیفیت میکروبی شیر و میزان چربی آن به تولید کنندگان شیرخام پول می پردازند و امروزه قیمتی که معمولا برای شیردرجه 3 و 4 پرداخت می کنند حدود 600 تا 650 تومان است اما برای شیری که کیفیت ممتاز دارد قیمت ها بالای 850 تومان است. از طرفی شیرها بر اساس درجه بندی، بسته بندی می شوند و شیرهایی که بار میکروبی بالایی دارند قیمت پایین تری دارند و برای کارخانجات به صرفه است که این شیرها را وارد بسته بندی های با ماندگاری کم مثل شیرهای کیسه ای کنند. اما شیرهای خام ممتاز را به دلیل باکتری پایین تبدیل به شیرهای مدت دار و شیراستریل می کنند.