تعریف انواع گیاهخواری البته كمی متفاوت است، بعضی‌ها گوشت و فرآورده‌های لبنی نمی‌خورند، بعضی‌ها از مصرف محصولات لبنی و تخم‌مرغ اجتناب می‌كنند و بعضی نیمه‌گیاه‌خوار هستند، یعنی مرغ و غذاهای دریایی و گاهی گوشت قرمز مصرف می‌كنند.جالب است كه رژیم گیاهخواری بیشتر مورد توجه جوانان است در حالی كه اگر آنها گوشت را از رژیم غذایی خود حذف كنند و به جای آن سیب‌زمینی سرخ كرده، چیپس و نوشابه را جایگزین كنند رژیم غذایی چندان سالمی نخواهند داشت.
مصرف زیاد سبزیجات و انواع میوه كه در رژیم غذایی گیاهخواری شایع است برای سلامتی بسیار سودمند است، علت آن هم به وجود انواع ویتامین‌ها، مواد معدنی، مواد ضدسرطان گیاهی و فیبرهای گیاهی برمی‌گردد.
یك متخصص تغذیه با اشاره به تامین نشدن نیازهای بدن در رژیم‌های گیاهخواری، رژیم غذایی مطلق را توصیه نمی‌كند و معتقد است لازم است كه تعادل در استفاده از مواد غذایی حیوانی و گیاهی رعایت شود.
دكتر مسعود كیمیاگر، متخصص تغذیه با بیان این كه حدود 5 تا 6 نوع رژیم گیاهخواری مطرح است، «خام گیاهخواری» را نامطلوب‌ترین نوع گیاهخواری می‌داند: در این نوع رژیم گیاهخواری به هیچ وجه از غذاهای پخته استفاده نمی‌شود.
افرادی كه از این نوع رژیم استفاده می‌كنند از هر نوع ماده غذایی گیاهی استفاده می‌كنند اما فرآورده‌هایی مانند شیر، تخم‌مرغ و حتی عسل كه از حیوانات تهیه می‌شود، استفاده نمی‌شود.
این متخصص تغذیه در توضیح عوارض ناشی از گیاهخواری می‌گوید: آهن، روی و ویتامین B12 مورد نیاز بدن از طریق رژیم گیاهخواری تامین نمی‌شود. این در حالی است كه كمبود روی بویژه در كودكان ممكن است تعویق در رشد و كمبود ویتامین B12 و آهن نیز كم خونی را به دنبال داشته باشد.
از میان انواع رژیم‌های گیاهخواری افرادی كه علاوه بر رژیم گیاهخواری از شیر و تخم‌مرغ نیز استفاده می‌كنند، در صورت مشورت با متخصص تغذیه، مكمل‌ها، ویتامین‌ها و املاح بدنشان تامین شده و با رژیم گیاهخواری مشكلی ایجاد نمی‌شود.
به گفته او انسان موجودی همه‌چیزخوار است و فیزیولوژیك و ساختار بدن وی به صورتی خلق شده كه به هر دو مواد غذایی حیوانی و گیاهی نیاز دارد. از طرفی لازم است حداقل 4 تا 5 روز در هفته از گوشت، مرغ یا ماهی و یا فرآورده‌های آنها استفاده شود.
رژیمی به نفع قلب
براساس یك مطالعه انجام شده، رژیم غذایی مبتنی بر گیاهخواری خطر سكته قلبی و مغزی را برای افرادی كه بیماری‌های قلب و عروق دارند كاهش می‌دهد.
حمله قلبی و سكته مغزی یكی از اصلی‌ترین علل مرگ به شمار می‌روند، اما تحقیقات انجام شده نشان می‌دهد افرادی كه گیاه‌خوار هستند كلسترول كمتری دارند.بسته شدن رگ‌های قلب علت اصلی مشكلات قلبی است اما پژوهشگران می‌گویند خطر این بیماری‌ها با خوردن غذاهایی كه فاقد مواد حیوانی است كاهش می‌یابد.در این مطالعه 28 داوطلب یك رژیم غذایی مبتنی بر گیاهخواری گرفتند كه شامل پروتئین، كربوهیدرات و مواد نشاسته‌ای و چربی بود. این رژیم غذایی شامل سبزیجات، میوه، ذرت، تخمه آفتابگردان و ارزن می‌شد.
28 نفر دیگر نیز یك رژیم غذایی سالم گرفتند كه همین میزان پروتئین، كربوهیدرات و چربی داشت.
در این رژیم غذایی چربی‌های اشباع شده كمتر از 10 درصد از انرژی روزانه را تامین می‌كرد و از غلات سبوس‌دار نیز تا حد امكان استفاده می‌شد.
مقایسه نتایج این مطالعه نشان داد گروهی كه دارای رژیم غذایی گیاهی بودند میزان كلسترول به‌خصوص نوع بد آن یعنی ال د ال خود را توانستند به میزان قابل توجهی كاهش دهند، اما در مقابل تغییر محسوسی در كلسترول افرادی كه رژیم غذایی غیرگیاهی داشتند، حاصل نشد.پژوهشگران به شواهد زیادی اشاره می‌كنند كه نشان می‌دهد این تغییرات برای پیشگیری از گرفتگی رگ‌های قلبی بسیار موثر هستند.با این وجود كارشناسان هشدار می‌دهند رژیم غذایی گیاهی ممكن است در كاهش كلسترول موثر باشد، اما به راحتی نمی‌تواند همه مواد غذایی مورد نیاز بدن را تامین كند.
مضرات
اما به گفته دانشمندان سوئدی، گیاهخواری بدن را از كسب مواد مغذی اصلی و حیاتی محروم می‌كند.
از آنجا كه گیاه‌خواران از خوردن هر گونه محصولات حیوانی پرهیز می‌كنند، لذا به میزان بسیار ناچیز از مواد مغذی موجود در غذاهای گوشتی مانند كلسیم و ویتامین B12 بهره‌مند می‌شوند.
پژوهشگران نمونه‌های خون و ادرار افراد جوان گیاه‌خوار را از نظر میزان ریزمغذی‌های اصلی مورد آزمایش و تجزیه قرار دادند و سپس نتایج این آزمایش‌ها، با نمونه‌های مشابه گرفته شده از سایر جوانانی كه همه‌چیزخوار (غذاهای گیاهی و حیوانی) بودند، مقایسه كردند.
برپایه نتایج تحقیقات انجام شده، میزان مواد مغذی و مواد معدنی موجود در بدن جوانان گیاه‌خوار در مقایسه با گروه دیگر بسیار متفاوت بود و اكثریت آنها حتی از دریافت مواد غذایی لازم و ضروری برای رشد و نمو در حد متوسط نیز بی‌بهره بودند.
این افراد غالبا دچار كمبود ریبوفلاوین (نوعی ویتامینB)، ویتامین B12، ویتامین D، كلسیم و سلنیوم می‌شوند. حتی پس از آنكه محققان مكمل‌های غذایی را به رژیم روزانه آنها افزودند، درصد كلسیم و سلنیوم بدن آنها به حد طبیعی نرسید.