قورمهسبزی در بین غذاهای ایرانی ویژگی‌های منحصربه‌فردی دارد. تنها غذایی است كه تغییری نكرده است. بهعنوان مثال آبگوشتی كه در حال حاضر تهیه میشود، با آنچه 100سال پیش پخته می‌شد، متفاوت است چون در آن زمان خبری از سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی نبود. كباب كوبیده هم همین‌طور. در زمان‌های دور كباب با گوجه همراه نبود، خورش قیمه نیز چنین راهی را پیموده است اما قورمهسبزی اصالت ذاتی خودش را طی سال‌ها به طور كامل حفظ كرده است. از سوی دیگر قورمهسبزی تنها غذایی است كه همزمان مسیر مدرنیته را هم طی كرده است، آن هم چه جور! پیتزای قورمهسبزی كه معرف حضورتان هست. درحقیقت قورمهسبزی به نوعی یك غذای پست مدرن محسوب میشود. شاید نه مثل تار درویش‌خان، كه مثل تار حسین علیزاده و كمانچه كیهان كلهر.
جایگاه
با اینكه قورمهسبزی هرگز جزء غذاهای مجلسی نبوده اما طبخ صحیح آن یكی از شرایط واجب برای كدبانو بودن است. درحقیقت قورمهسبزی مانند اندرونی‌های قدیمی یكی از مهم‌ترین و خصوصی‌ترین بخش‌های آشپزی و درعین حال زندگی است.
كم هستند كسانی كه با قورمهسبزی میانه خوبی ندارند كه بیشتر آنها از میان خانم‌ها هستند، عمده‌ترین دلایل آن بوی شنبلیله و استفاده از گوشت قرمز در طبخ این غذاست. هر ملیتی ذائقه مخصوص به خودش را دارد، بهعنوان مثال غذای كره‌ای تند و شیرین است. غذای هندی‌ها معطر و تند است و خوراك مردم آمریكای لاتین تند و شور است. ذائقه ایرانی‌ها هم به سمت ترشی و شوری تمایل دارد و قورمهسبزی بهعنوان سمبل ملی ذائقه ایرانی شناخته میشود.
انواع قورمه سبزی
قورمهسبزی از معدود غذاهایی است كه در همه جای ایران رواج دارد اما این غذا مانند زبان فارسی، در عین اصالت در هر منطقه لهجه خودش را دارد. در شمال ایران قورمهسبزی رامعمولا بدون حبوبات می‌پزند، یا این که شنبلیله را حذف می‌کنند. با لوبیاچیتی تهیه می‌كنند. در تهران لوبیای چیتی یا لوبیای قرمز استفاده میشود. در تبریز از لوبیای چشم بلبلی استفاده میشود و سبزی را سرخ نمی‌كنند و در خوزستان به قورمهسبزی رب گوجه‌فرنگی اضافه می‌كنند. درست مانند لهجه‌های متفاوت!
خواص قورمه سبزی:
در بین انواع خوراك‌ها شاید كمتر غذایی باشد كه مانند قورمهسبزی مجموعه‌ای كامل از تمام مواد مورد نیاز بدن را داشته باشد.
لوبیا
مهم نیست كه در این غذا از چه نوع لوبیایی استفاده میشود، لوبیا سرشار از فیبر، كلسیم و پروتئین گیاهی است و حتی اگر كسی اهل خوردن گوشت نباشد، تمامی مواد موردنیاز بدنش را از این غذا دریافت می‌كند.
سبزی قورمه
سبزی قورمه به‌طور معمول تركیب تره، جعفری، گشنیز و اندكی شنبلیله است. شنبلیله مسئول تقسیم بوی خوش و منحصربه‌فرد قورمهسبزی است. علاوه‌بر آن حاوی مقادیر زیادی آهن، فسفر و ویتامین D است و با آنكه مقدار آن در بین دیگر سبزیجات كم است اما اثر تقویتی آن كاملا موثر است. درعین حال شنبلیله مانند یك داروی گوارشی عمل می‌كند و اشتهاآور و كاهش‌دهنده فشارخون است. سایر سبزیجات نیز در كنار شنبلیله علاوه‌بر تامین ویتامین‌ها و املاح مورد نیاز بدن را تامین می‌كنند.
لیموامانی
استفاده از لیموامانی در قورمهسبزی یكی از ابداعات بی‌نظیر آشپزی است. لیموامانی تازه به دلیل آنكه بسیار ترش است، به صورت تازه مصرف نمی‌شود. به همین دلیل آن را خشك كرده و در غذا به كار می‌برند. وجود لیموامانی در قورمهسبزی كاربردی چندگانه دارد یكی آنكه عمدتا ویتامین C آن از سایر مركبات بیشتر است، بنابراین علاوه بر طعم‌دهندگی، چربی غذا را كنترل كرده و بخش مهمی از مضرات گوشت قرمز را از بین می‌برد. از سوی دیگر لیموامانی در خورش روغن اضافه غذا را به خودش جذب می‌كند. به همین دلیل از چاقی و جذب بیش از اندازه روغن جلوگیری می‌كند، پس اگر استعداد چاقی دارید، دور خوردن لیموی خورش را خط قرمز بكشید.
گوشت
در قورمهسبزی عموما از گوشت گوسفندی و گاه گوشت گوساله استفاده میشود. گوشت قرمز پروتئین بدن را تامین كرده و منبعی غنی از آهن، روی و سلنیوم است.
پیاز
ضدعفونی‌كننده سیستم گوارشی و اشتهاآور بوده و در كنار سبزیجات مكمل بسیار مناسبی به‌شمار می‌رود.
برنج
خورش قورمهسبزی با پلو سرو میشود، بنابراین كربوهیدرات مورد نیاز بدن را تامین و به همراه خورش، بسته غذایی كاملی را ارائه می‌دهد كه كم‌نظیر است.
روش تهیه قورمه‌سبـزى
برای تهیه یک قورمهسبزی خوب قواعد مشخصی وجود دارد که با رعایت آنها مطمئنا خورش نهایی لذیذ و جاافتاده از آب در میآید.
1. 4 قاشق غذاخوری روغن مایع را در قابلمه روی شعله متوسط داغ كرده و پیاز را 5دقیقه در آن تفت دهید تا طلایی شود. به دلیل اینكه سبزی هم جداگانه سرخ میشود، حتی‌المقدور از روغن كم استفاده كنید.
2. سبزی قورمه را نیز در 4 تا 6 قاشق غذاخوری روغن مایع روی شعله متوسط 8 تا 10 دقیقه تفت دهید. سبزی را هر 2 دقیقه یك‌بار زیرورو كنید تا كم‌كم رنگش تیره و سرخ شود.
3. گوشت را به پیاز اضافه كرده و شعله را زیاد كنید تا گوشت آب نیندازد. پیاز و گوشت را 5 دقیقه تفت دهید تا رنگ گوشت عوض شود و پیاز طلایی شود.
4. زردچوبه را درون قابلمه ریخته و یك دقیقه تفت دهید. اصولا سرخ كردن زعفران برای سلامت مضر است، بنابراین در آخرین مرحله و قبل از اضافه كردن آب در غذا بریزید.
5. برای اضافه كردن لوبیا به خورش 3 راه دارید، یكی اینكه لوبیا را 15 دقیقه بپزید، سپس آب آن را دور ریخته و در یك ساعت آخر به خورش اضافه كنید، دیگر اینكه لوبیا را قبل از اضافه كردن آب خورش داخل آن ریخته و روی شعله كم خورش را بپزید. در این حالت لوبیا لعاب خوبی به خورش می‌دهد. بهتر است برای لوبیای چشم‌بلبلی از روش اول و برای لوبیای قرمز خیس نكرده از روش دوم استفاده كنید. راه سوم: لوبیا را از شب قبل خیس کرده و روز بعد به خورش اضافه کنید.
6. اكنون وقت اضافه كردن سبزی و 3 پیمانه آب‌جوش به خورش است شعله را كم كرده و حداقل 3 ساعت آن را بپزید تا جا بیفتد. لیموامانی خیس و سوراخ كرده را در یك ساعت آخر اضافه كرده و نمك و فلفل آن را در نیم ساعت آخر اندازه كنید.
--------------------------------------------------------------------------------
نكات قورمه‌سبزى
از روغن کمتر استفاده کنید
1- باتوجه به اینكه گوشت غذا و سبزی قورمه به صورت جداگانه سرخ می‌شوند، بهتر است در صورت امكان از مقدار كمی روغن استفاده كنید تا غذا بیش از اندازه چرب نشود.
لوبیا را از شب قبل بخیسانید
2- بهتر است لوبیای قورمهسبزی را از شب قبل خیس كنید و قبل از اضافه كردن به خورش 20دقیقه آن را در آب جوشانده و سپس به خورش اضافه كنید. اگر معده حساسی دارید و نفخ می‌كنید، از لوبیای چشم بلبلی استفاده كنید.
مدت 15 دقیقه سبزی را سرخ کنید
3- مدت زمان سرخ كردن سبزی قورمهسبزی روی شعله متوسط حدود 15 دقیقه است تا زمانی كه رنگ آن عوض شده و عطر شنبلیله آزاد شود. برای استفاده كمتر از روغن از تابه نچسب استفاده كنید و در طول مدت سرخ كردن، سبزی را 2 یا 3بار بیشتر هم نزنید، زیرا زیر و رو كردن بیش از اندازه حرارت روغن را پایین می‌آورد و روغن بیشتری جذب سبزی میشود.
میتوانید شنبلیله را حذف کنید
4- اگر سبزی سرخ كرده برای سلامت‌تان مناسب نیست، 2راه پیش‌رو دارید یا از روش طبخی كه در بعضی مناطق آذربایجان استفاده میشود استفاده كنید، یعنی شنبلیله را حذف كرده و سبزی را بدون سرخ كردن به خورش اضافه كنید، یا نیمی از سبزی را سرخ كرده و با نیم دیگر مخلوط كرده و در غذا بریزید.
انواع سبزی قورمه
5- تركیب سبزی قورمه در نقاط مختلف ایران متفاوت است. در تهران سبزی قورمه از تره، جعفری، گشنیز و شنبلیله تشكیل شده است و گاه حتی گشنیز در آن به كار نمی‌‌رود. در جنوب ایران به سبزی كمی سیر سبز تازه و شوید اضافه میشود. در آذربایجان شنبلیله از تركیب سبزی حذف و به جای آن اسفناج به كار می‌رود.
لوبیای عروس را هم امتحان کنید
6- نوعی لوبیا در شهرستان ابهر كشت میشود كه به لوبیای عروس معروف است، این لوبیا بسیار درشت و اندازه آن 2 تا 3 برابر لوبیا قرمز معمولی است. لوبیای عروس لعاب خوبی به غذا داده و بافت آن شبیه گوشت است.
یخ را به خورش اضافه کنید
7- از علائم یك خورش جاافتاده روغنی است كه روی خورش می‌ایستد، اگر هنگام سرو غذا، همه مواد پخته، اما خوب جا نیفتاده بود یا به اصطلاح آب و دان سوا بود، 10دقیقه قبل از كشیدن خورش، 4-3 قالب كوچك یخ به خورش اضافه كنید. این كار تمام روغن خورش را جذب كرده و روی آن می‌آورد و درنتیجه غذا كاملا جا افتاده به نظر می‌رسد.
انواع چاشنی قورمه
8- چاشنی ترش قورمهسبزی در مناطق مختلف ایران متفاوت است. شما میتوانید از آب لیموترش، آبغوره، آب نارنج، گرد لیمو و لیموامانی استفاده كنید اما باتوجه به رنگ تیره خورش، لیموامانی سیاه برای این غذا توصیه میشود. اگر هم از چاشنی دیگری به جای لیموامانی استفاده می‌كنید، آن را 10دقیقه قبل از كشیدن غذا اضافه كنید تا طعم آن باقی‌مانده و به اصطلاح ترشی آن نپرد. درصورت تمایل از شیره تمبرهندی نیز میتوانید استفاده كنید.
قورمه با فلفل
9- دربعضی از نقاط خوزستان، هنگام اضافه كردن سبزی به خورش، یكی، 2 عدد فلفل سبز تند را با چنگال شكاف كوچكی داده و در خورش می‌اندازند.
قورمه با رب گوجه فرنگی
10- در بعضی مناطق به خورش قورمهسبزی یكی، 2 قاشق رب گوجه‌فرنگی اضافه میشود اما این كار توصیه نمی‌شود، زیرا طعم رب گوجه‌فرنگی باقی مزه‌ها را تحت‌الشعاع قرار داده و از بین می‌برد.
از صبح بار بگذارید
11- برای تهیه یك قورمهسبزی جاافتاده، به شعله كم و زمان طولانی احتیاج دارید. به همین دلیل در قدیم این خورش را مانند آبگوشت از صبح زود بار می‌گذاشتند تا مواد آن كاملا پخته، آب آن كشیده و طعم‌ها با هم مخلوط شوند.
قورمه لذیذتر با دنبالچه
12- اگر مشكل چربی و فشارخون ندارید، برای تهیه قورمهسبزی، گوشت سردست انتخاب كرده و همراه آن دنبالچه گوسفندی، تكه‌ای دنده و قلم اضافه كنید تا طعم خورش بهتر و لذیذتر شود. در این صورت مقدار روغن غذا را در صورت امكان كم كنید.