سنگک و بربری یا نان صنعتی، کدام بدرد بخورترند؟

خیلی از مردم هنوز تصور می‌کنند که نان‌های صنعتی فقط همان نان‌های باگت هستند که در نان‌پزی‌های فانتزی پخته می‌شوند و ارزش غذایی ندارند و اگر هم آنها را خریداری می‌کنند، فقط به دلیل شکل زیبای ظاهری و ماندگاری‌ آنها است. وگرنه اصرار و اعتقاد زیادی به خرید نان‌های سنتی دارند.

 

اما موضوع این است که نان‌های صنعتی چند سالی است که در کشور با کیفیت بالایی تولید می‌شوند و این را کارشناسان نیز تایید می‌کنند. برخلاف بسیاری از نان‌های سنتی که با آرد سفید یا آرد کم‌سبوس پخته می‌شوند و در فرآیند پخت‌شان خمیر به خوبی تخمیر نمی‌شود، جوش شیرین به خمیر اضافه می‌شود، اجازه داده نمی‌شود که خمیر ورز بیاید و مدت‌زمان آتش دیدن نان در تنور کوتاه است، نان‌های صنعتی هیچ یک از این موارد را ندارند و علاوه بر این که ارزش غذایی بالا و قابل قبولی دارند، تنوع بسیار بالایی نیز دارند و تقریبا جوابگوی همه سلیقه‌ها هستند.

 

نان‌های سنتی مثل سنگک، بربری، لواش و تافتون که به نان‌های مسطح معروف هستند، اگر حاوی آرد کامل باشند و چنانچه پروسه پخت‌شان به درستی طی شود، بسیار مغذی هستند و با ذائقه ما ایرانی‌ها هم جورند. اما به گفته خود مسئولان، بسیاری از نانوایی‌های سنتی در کشور، نان‌ها را با ارزش غذایی پایین تولید می‌کنند و به دست مصرف‌کننده می‌دهند. خیلی از آنها نان را با آرد سفید می‌پزند، اغلب به جای مخمر از جوش شیرین استفاده می‌کنند که به ‌دلیل تخمیر ناکافی، جذب کلسیم و آهن در بدن مختل می‌شود، مدت‌زمانِ بودنِ نان در تنور رعایت نمی‌شود و نان نیم‌پز بیرون می‌آید، بعد از بیرون آوردن نان از تنور، به آن سبوس اضافه می‌شود که به گفته متخصصان ضررهای فراوانی دارد، نان‌ها ضایعات و دورریز فراوانی دارد، در خیلی از موارد، اصول بهداشتی در پخت و ارائه آنها رعایت نمی‌شود و بسیاری از موارد و مسائل دیگر که وزارت بهداشت تلاش دارد اصلاح‌شان کند تا در سراسر کشور به تولید نان سالم برسیم.

 

در برابر نان‌های سنتی که کمبودهای زیادی دارند، نان‌های صنعتی که به نان‌های حجیم هم معروفند، دارای فواید متعددی هستند که دکتر امین آذرنوش، پژوهشگر حوزه تغذیه در این رابطه به همشهری‌آنلاین به آنها اشاره می‌کند. او می‌گوید: این نان‌ها در شرایط کاملا بهداشتی تهیه می‌شوند و با کمترین دخالت دست و توسط دستگاه‌های پیشرفته تولید می‌شوند و چون روند تولید آنها مکانیزه است، بهداشت آنها هم بالاتر است. این نان‌ها شناسنامه‌ دارند و زمان تولید، تاریخ انقضا و تولیدکننده آن مشخص است. همچنین تولید انبوه می‌شوند و تنوع بسیار زیادی دارند و ماندگاری‌شان هم بالا است. این نان‌ها در مقایسه با نان‌های سنتی هضم آسان‌تری دارند.

 

آذرنوش ادامه می‌دهد: در تولید نان‌های صنعتی تخمیر به طور کامل صورت می‌گیرد و درنتیجه املاح موجود در نان جذب بدن می‌شود، در تولید این نان‌ها از حرارت غیرمستقیم استفاده می‌شود و این بهترین شیوه برای پخت نان است، معمولا افزودنی‌ها، بهبوددهنده‌ها و مواد مغذی بیشتری به نان‌های حجیم اضافه می‌شود که باعث بالارفتن ارزش غذایی آنها می‌شود. به‌علاوه با توجه له این که روند تخمیر نان‌های حجیم صنعتی کامل‌تر است، حجم ویتامین‌ها و برخی املاح آنها مثل آهن و ویتامین‌ها بالاتر است. همچنین مخمر نان صنعتی برخلاف جوش‌شیرین، منبعی غنی از ویتامین‌های B و املاح معدنی آهن، کلسیم، پتاسیم، روی، منیزیم و منگنز است.

 

به گفته این پژوهشگر حوزه تغذیه، نان‌های سنتی در تعداد محدود تولید می‌شوند و همیشه در دسترس نیستند، اما یک کارخانه نان صنعتی روزانه ۲۰ تن نان تولید می‌کند. یعنی تولید یک ساعت نان در یک کارخانه، معادل چند روز تولید در یک نانوایی سنتی است.

 

او تاکید می‌کند که نان مصرفی مردم باید سالم باشد؛ یعنی حاوی آرد کامل باشد. وگرنه منجر به بروز بیماری‌ها و عارضه‌های مختلف مثل چاقی، دیابت، فشارخون بالا، کم‌خونی و حتی برخی سرطان‌ها مثل سرطان‌های دستگاه گوارش می‌شود. و در ایران خیلی از نانوایی‌های سنتی، نان کامل نمی‌پزند.

 

اما با تمام ویژگی‌های مثبتی که درباره نان‌های صنعتی گفته شد، آیا نان‌های صنعتی کارخانه های ایران قابل اعتماد هستند و می‌توان ارزش غذایی آنها را باور کرد؟ بسیاری از نان‌های صنعتی که در سوپرمارکت‌ها و فروشگاه‌های زنجیره‌ای موجود هستند، روی بسته‌بندی آنها نوشته شده که حاوی پروتئین، سبوس، ویتامین‌های مختلف و ... هستند. آیا در پخت نان‌های صنعتی واقعا این اتفاق رخ می‌دهد؟

 

دکتر آذرنوش به عنوان پژوهشگر حوزه تغذیه در این رابطه می‌گوید: نان‌های صنعتی در کشور ما به واسطه ارتقای کیفیت تولید طی این سال‌ها و دستگاه‌هایی که وارد این کار شده‌اند و همچنین به واسطه افزایش دانش متخصصان تولید نان و نیز به این دلیل که تولید نان شکل آکادمیک پیدا کرده، تغییرات واضح و مشخص و موثری در تولید نان ایجاد کرده و ما کاملا می‌توانیم به نان‌های کارخانه‌ای کشورمان اعتماد کنیم.

 

 

این پژوهشگر حوزه تغذیه می‌گوید: وقتی یک کارخانه‌ی تولید نان ادعا می‌کند که در تولید نان از سایر غلات هم استفاده کرده، یا نانش با مقدار کم نمک تولید شده‌ یا از بهبوددهنده‌های مناسب در تولید نان استفاده شده، کاملا قابل اعتماد است و نیاز نیست نگران شویم یا باور نکنیم.

 

به گفته دکتر آذرنوش، کارخانه‌های تولید نان‌های صنعتی باید پروانه ساخت از وزارت بهداشت داشته باشند. بنابراین تحت نظارت بازرسان وزارت بهداشت فعالیت می‌کنند و طبیعتا متعهد به تمام موارد تغذیه‌ای هستند.

 

کارشناسان معتقدند نان‌هایی که با آرد گندم ۹۰ درصد پخته می‌شوند، نسبت به آنهایی که با آرد سفید تهیه می‌شوند، مرغوب‌ترند و در بسیاری از نانوایی‌های سنتی از آرد سفید استفاده می‌شود که هم خواص کافی ندارد و هم در طولانی‌مدت می‌تواند مضر باشد. به گفته کارشناسان، افراد باید یک سری اطلاعات درباره نانی که مصرف می‌کنند، داشته باشند و بعد خودشان تصمیم بگیرند که می‌خواهند نان سنتی مصرف کنند یا نان صنعتی.

 

نان‌های حجیمِ تولیدشده در کارخانه معمولاً با آردهای سبوس‌دار پخته می‌شوند و تخمیر آنها هم کامل رخ می‌دهد. این موضوع سبب می‌شود ارزش غذایی نان حفظ شود. نانی که از آرد بدون سبوس تهیه شده، فرد را نه تنها سیر نمی‌کند، بلکه زود جذب بدن می‌شود و قند خون و چربی خون و حتی فشارخون را بالا می‌برد. اما نان‌های سبوس‌دار زودتر باعث احساس سیری می‌شوند و درنتیجه باعث می‌شود افراد هم نان کمتری مصرف کنند و هم ارزش غذایی لازم را دریافت کنند.

 

 

دکتر سید پیمان خامه‌چی، پزشک، متخصص طب ایرانی و مدیر طب ایرانی و مکمل سازمان نظام پزشکی کشور در این باره به همشهری‌آنلاین می‌گوید: ما باید سبک زندگی خود را اصلاح کنیم و به مصرف نان‌هایی رو بیاوریم که حاوی آرد کامل باشند. چون مصرف نان سالم، ارتباط مستقیمی با تامین و حفظ سلامت ما دارد. و اگر این را بدانیم، حتما ذائقه خود را اصلاح خواهیم کرد.

 

این پزشک در توضیح «آرد کامل» می‌گوید: آرد کامل که نتیجه آن، تولید نان کامل است، آردی است که عناصر اصلی گندم مثل جوانه، فیبر، ویتامین و املاحی که در آرد وجود دارد، در فرآیند پخت نان حفظ شود. املاح آردِ کامل حاوی کلسیم، آهن، روی، فسفر، منیزیم و از همه مهم‌تر خانواده ویتامین‌های B است که هر یک از اینها می‌توانند در بدن تغییراتی را به نفع سلامت بدن یا از دست رفتن سلامت ایجاد کنند.