یک فعال حوزه گردشگری معتقد است غذای ایرانی نه تنها چیزی از غذاهای کشورهای مشهور کم ندارد، بلکه حرف بسیاری برای گفتن دارد اما گردشگری ایران متولی ندارد و هر روز شاهد یک مدیر و یک تصمیم است.
لقمه: دو سال پیش بود که جیم ماتر، وزیر گردشگری اسکاتلند از برگزاری جشن یکساله بهترین غذاهایی بومی اسکاتلند برای رفع بحران حاصل از ضعف اقتصادی در صنعت گردشگری با هدف ترغیب گردشگران خارجی برای حضور در این کشور خبر داده بود. تا آنجا که دولت اسکاتلند برای رسیدن به این هدف و معرفی کشور به عنوان سرزمین غذاهای متنوع، بودجه‌ای ۵۰۰ هزار پوندی تعیین کرده بود.
گردشگری غذا به قدری مهم است که امروزه در دنیا هتلداران و رستوران داران برای جذب مشتری گوی سبقت را از یکدیگر می‌ربایند و از زیر آب تا آسمان را برای ارائه خاطره‌ای خوش از غذا انتخاب می‌کنند.
شاید بتوان گفت گردشگری بدون مزه كردن غذاهای محلی مقصد سفر بی‌معنی است. شاید از رو است که امروزه گردشگری غذا خواهان زیادی در دنیا دارد. اما براستی چرا گردشگری غذا در ایران همچنان با داشتن انواع و اقسام غذاها و نوشیدنی‌های سنتی و محلی مغفول مانده است.
لادن تهرانی- سرپرست دفتر توسعه گردشگری- با اشاره به این که غذا یکی از جاذبه‌های گردشگری است، می‌گوید: « انگلیسی‌ها آخر هفته‌ها به فرانسه سفر می‌کنند تا غذاهای فرانسوی بخورند. در کشور ما هم به دلیل تنوع قومی و جغرافیایی انواع غذاها، سلیقه‌ها و ذائقه‌ها وجود دارد. اما باید تحقیق شود که چرا هیچ وقت در رستورانها و هتل‌ها غذاهای محلی عرضه نمی‌شود. باید یک برنامه‌ریزی منسجم صورت بگیرد. از طرفی بخش خصوصی به کمک بیاید تا غذاهای بومی را عرضه کنیم که به نظرم حتا باعث رونق گردشگری داخلی هم می‌شود. سعی ما بر این است که هر استانی در رستورانهای خودش حتا شده فقط در فصول پر گردشگر غذای سنتی ارائه دهد.»
او علت ضعف گردشگری غذا را به بخش خصوصی نسبت می‌دهد چرا که از نظر او بخش خصوصی که در یک استان می‌خواهد بازاریابی کند باید بداند اگر می‌خواهد گردشگر جذب کند حتماً غذاها و اشربه محلی خود را ارائه دهد.
تهرانی ادامه می‌دهد: «این‌ها بیشتر به شم بازاریابی بخش خصوصی بازمی‌گردد که باید تحریک شود و گر نه ما که وظایف حاکمیتی داریم نمی‌توانیم رستوران یا سفره‌خانه‌ای را به سرو غذای محلی محکوم کنیم.»
از شمال ایران تا جنوب از شرق تا غرب ایران از خوزستان، اصفهان، آذربایجان تا كردستان، همدان ، یزد و کرمان و... همه استانها توان احیای روح گردشگری غذا را دارند. سیب‌پلو ،واویشكا، بریانی، قیماق، لخلاخ ،خورش ماست ، آش کشک، قابیل،بخش گوشت، نان گِرده ، قاووت ، انگشت‌پیچ ، حلوا زرده و ... باید بتوانند به کمک گردشگری غذای ایران بیایند.
در این بین خسرو ایرانپور- دبیر جامعه هتلداران ایران – در پاسخ به این پرسش که چرا در رستورانهای ما غذای محلی سرو نمی‌شود، می‌گوید: « معمولاً منوی رستورانها و هتل‌ها بر اساس فروش پرس‌های غذا و تعداد آن بسته می‌شود. از طرفی یکی از جاذبه‌های هر کشوری غذاهای محلی آن سرزمین است. البته در برخی استانها مخصوصاً شمال کشور غذاهای سنتی سرو می‌شود اما کافی نیست. غذاهای سرو شده باید برای خارجی‌ها هم جذاب باشد و باید با توجه به تنوع غذایی استانها بیشتر در منوها، غذای سنتی گنجانده شود. البته در کنار تلاش ما، ذائقه مردم هم باید به سمتی برود که از سرو غذاهای محلی لذت ببرند. امیدوارم روزی غذاهای ما در منو کشورهای دیگر هم قرار بگیرد همانطور که بسیاری از غذاهای آنها در کشور ما به فروش می‌رسد.»
شاید یکی از مشکلات سرو غذا در ایران مخاطب شناسی است چرا که معمولاً یک نوع غذا با حجم زیاد سرو می‌شود. اما چرا رستورانها و هتل‌ها حاضر به کاهش حجم غذا و افزایش تنوع غذای سرو شده برای یک فرد در هر وعده نیستند؟ ایرانپور معتقد است تنوع به شیوه‌های مدیریتی، مخاطب سنجی و نوع مشتری بازمی‌گردد. از طرفی با وجود تنوع هنوز غذای سنتی در ایران به صورت صنعتی وارد بازار نشده است.
او اضافه می‌کند: « ما حدود ۸۰ نوع پنیر، انواع و اقسام خورشت‌ها و شربت‌ها را داریم. باید دانشکده‌های غذایی تحقیق بیشتری انجام دهند تا این غذاها به صورت محصول قابل عرضه در بازار به فروش برسد؟ چرا با وجود انواع عرقیات با مزه‌ها و خواص مختلف بیشتر مغازه‌ها و رستورانهای ما نوشیدنی‌های خارجی می‌فروشند. باید ذائقه‌ها برای داشته‌های غذایی و نوشیدنی بومی و محلی کشور تقویت شود. اگر شما چیزی را تهیه کنید که در بازار مشتری نداشته باشد بعد از چند روز تولید آن دیگر مقرون به صرفه نیست. پس باید در هر دو طرف هم هتلداران و رستوران داران،هم گردشگران میل و کشش ایجاد شود.»
فرزین ملکی عضو خوشه سار بوم گردی ( اقامتگاه‌های روستایی) که پس از ۳۰ سال زندگی در اروپا به موطن خود در شمال بازگشته و در تنکابن خانه‌ای روستایی طراحی کرده، نیز معتقد است گردشگران خارجی یقیناً از غذاهای محلی ما استقبال می‌کنند.
او می‌گوید:« چندی پیش یک مهمان هلندی داشتم که معتقد بود پنیری را که صبحانه میل کرده هرگز طعمش را هیچ کجای دنیا نچشیده است. همه می‌دانیم هلند حرف نخست را در تولید پنیر می‌زند. من او را به ارتفاعات جنگل‌های دو هزار و سه هزار بردم تا ببیند چارپایان ما در چه بهشتی علوفه می‌خورند. یا همین دم کرده اسطوخودوس یکی از گردشگران خارجی عاشق این نوشیدنی شده بود. چرا؟ چون احساس می‌کرد هرگز چنین راحت نخوابیده است. خوب طب قدیم از اسطوخودوس به عنوان یک آرامبخش مطلوب یاد می‌کند. من به جرات می‌گویم تنوع غذایی و نوشیدنی تنها یک استان ما از چند کشور بیشتر است، اما مسوولان گردشگری ما حتا نمی‌دانند چگونه یک جشنواره غذا برگزار کنند.»
به نظر ملکی انگلستانی‌ها از آنجا که هرگز آشپزهای خوبی نبودند و نمی‌شوند، غذای فرانسوی‌ها را بزرگ جلوه دادند، او با اطمینان اظهار می‌کند:« غذای ایرانی نه تنها چیزی از غذاهای کشورهای مشهور کم ندارد، بلکه حرف بسیاری برای گفتن دارد اما گردشگری ایران متولی ندارد، هر روز یک مدیر، هر روز یک تصمیم.»
او از یک آشپز فرانسوی در یکی از هتل‌های مشهور یاد می‌کند که وقتی فهمید غذایش را مورد پسند مشتری واقع نشده، خودکشی کرده است. ملکی ادامه می‌دهد :« اما اینجا چه کسی به ذائقه مشتری اهمیت می‌دهد. در چند رستوران و هتل فرم نظرسنجی غذا و نوشیدنی ارائه شده و یا نظرات اعمال شده است؟ در کدام رستوران برای زنان باردار، بیماران دیابتی یا قلبی و... غذا سرو می‌شود؟ من خودم یک کتاب آشپزی قدیمی پیدا کردم که غذاهای بسیار قدیمی شمال را در خود جا داده است. این کتاب یکبار بیشتر چاپ نشده، زمانی که آن را به آشپز محلی‌مان نشان دادم می‌گفت حتا مادر۹۰ ساله‌اش هم خیلی از این غذاها را نمی‌شناسد در صورتی که او هم آشپز ماهری است. جالب آن که ما با این کتاب غذاهای متنوع شمالی را می‌پزیم و چقدر هم مورد علاقه گردشگران واقع می‌شود.»
به اعتقاد این راهنمای طبیعت‌گردی گردشگر اعم از داخلی و خارجی دنبال تنوع است. دنبال چیزی فراتر از تجربه‌های قبلی‌اش. آنها می‌خواهند سفر برایشان لذت و خاطره بسازد. دو چیزی که زندگی ماشینی معاصر از آنها دریغ کرده است.
سید جعفر میرجلیلی استاد دانشگاه نیز می گوید:« شما با چندین ساعت چرخیدن در شهری مثل همدان نمی توانید غذای محلی این شهر را در هیچ رستوران پیدا کنید. به غیر از شهرهای شمالی ایران كه شاید بتوان گفت غذاهای آن را در خارج از کشور هم تا حدودی می شناسند سایر غذاهای محلی نه تنها در خارج کشور که حتا در درون ایران هم ناشناخته اند و در هیچ کدام از رستورانها و هتل های استانهای مقصد سرو نمی شوند.»
او معتقد است که در عین حال نمی توانیم انتظار داشته باشیم مردم تبریز برای خوردن غذاهای سیستانی یا مردم شیراز برای خوردن غذاهای لرستانی حتماً به این مناطق سفر کنند. بلکه باید بتوان این غذاهای سنتی را در رستورانهای شهرهای مختلف حتا به صورت مشخص یک یا چند هتل و رستوران بسته به بزرگی شهر و ظرفیت آن ارائه کرد.
مریم اطیابی