سبزی‌ها و میوه‌ها به دلیل برخورداری از انواع ویتامین‌ها و مواد معدنی و فیبر بالا و كالری پایین یكی از بهترین و مهم‌ترین منابع غذایی انسان‌ها به شمار می‌آیند و باید به اندازه كافی در رژیم غذایی روزانه گنجانده شوند.
لقمه: در عین حال به دلیل آلودگی‌هایی كه در طبیعت پیدا می‌كنند و مشكلات بیماری‌های انگلی و میكروبی كه با میزان بالا دارند، می‌توانند عامل انتقال بیماری‌های ناشی از آب و غذا باشند. به همین علت طریقه شست‌وشو و نگهداری آنها از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است.
بهترین شیوه برای شست‌وشوی سبزیجات
شیوه صحیح شست‌وشو سبزیجات از سه مرحله تشكیل می‌شود. در مرحله اول باید گل و لای سبزیجات را به خوبی با استفاده از جریان آب پاك كنید. در مرحله بعد انگل‌زدایی انجام می‌شود. برای این كار باید ظرفی را متناسب با حجم سبزی‌ها پر از آب كنید و یك تا دو قطره محلول ظرفشویی در آن بریزید. سپس این محلول را با استفاده از یك قاشق كمی هم بزنید تا كف كند و بعد سبزیجات را در آن قرار و اجازه دهید برای پنج دقیقه در آن بماند تا انگل‌ها از آن جدا شوند. بعد از آن سبزی‌ها را از درون محلول درآورده و آبكشی كنید. اكنون وقت ضدعفونی كردن سبزیجات است. برای این كار هم می‌توان از مواد ضدعفونی‌كننده مانند پركلرین استفاده کرد و هم می‌توان از نمك دریایی كه یك ضدعفونی‌كننده طبیعی است استفاده كرد. برای ضدعفونی كردن با استفاده از پركلرین باید به هر پنج لیتر آب یک گرم پركلرین اضافه كرد. با این حال بهتر است قبل از مصرف به دستور چاپ‌شده روی داروی ضدعفونی‌كننده و مدت‌زمان موردنیاز برای قرار دادن سبزیجات و میوه‌ها در مایع موردنظر توجه كنید. بعد از گذشت مدت‌زمان درج‌شده در دستورالعمل، سبزیجات را از محلول درآورید و در یك آبكش قرار دهید و كاملا آنها را آبكشی كنید. سپس آب آن را كامل بگیرید و روی یك سطح صاف و تمیز پهن كنید تا آب باقیمانده آن نیز خشك شود چرا كه رطوبت می‌تواند منبع آلودگی و رشد باكتری‌ها باشد. اگر هم پركلرین در دسترس نبود، می‌توانید از نمك استفاده كنید به این ترتیب كه یك قاشق چایخوری نمك را در پنج لیتر آب بریزید و در همان مرحله آخر سبزی را برای پنج تا 10 دقیقه در این محلول قرار دهید تا ضدعفونی شود. سپس آن را از محلول درآورده و آبكشی كنید.
البته باید این نكته را متذكر شویم كه رعایت این سه مرحله بیشتر در مورد سبزیجات و میوه‌هایی تاكید می‌شود كه در خاك رشد می‌كنند. بنابراین لازم نیست كه حتما میوه‌های درختی را از این طرق شست‌وشو داد به خصوص میوه‌هایی كه پوست‌شان را می‌گیریم. در مورد این دسته از میوه‌ها تنها لازم است گل‌ولایشان را بشوییم و بعد آبكشی كنیم و بگذاریم آب باقیمانده روی آن كاملا خشك شود. همچنین هنگام شست‌وشوی میوه‌هایی كه پوست سخت دارند و سبزیجات ریشه‌ای مانند سیب‌زمینی و هویج حتما باید از برس استفاده كنید. علاوه بر این باید بعد از شست‌وشو، قسمت‌های آسیب‌دیده میوه و سبزی را با استفاده از چاقو جدا کرد زیرا قسمت‌های آسیب‌دیده بهترین محل برای رشد باكتری‌ها هستند. البته در هنگام خرید نباید میوه‌ها و سبزیجات ضربه‌خورده و پلاسیده را انتخاب كرد. همچنین در مورد میوه‌ای مانند موز لازم است كه فقط با استفاده از یك دستمال آن را كاملا تمیز کرده و بعد در فویل پیچیده و در یخچال نگهداری كنید. در واقع شرایط برای نگهداری از موز باید به گونه‌ای باشد كه نور نبیند. میوه‌های درختی معمولا انگل ندارند بلكه بیشتر بحث آفت‌كش‌ها در مورد آنها مطرح است. همان‌طور كه می‌دانیم در دوران پرورش میوه‌ها معمولا از آفت‌كش‌ها استفاده می‌شود و این در حالی است كه مواد آفت‌كش با هیچ‌كدام از این روش‌ها از روی میوه پاك نمی‌شود. در واقع تركیبات شیمیایی آفت‌كش وارد بافت گیاه و میوه می‌شود. از لحاظ اصول تغذیه بهترین نوع سبزیجات و میوه‌ها نوع ارگانیك آنها هستند. در تولید این نوع فرآورده‌ها از هیچ‌گونه ماده شیمیایی و آفت‌كش استفاده نمی‌شود و به همین دلیل است كه از لحاظ سلامتی فواید بیشتری دارند.
میوه‌هایی كه مراقبت ویژه می‌خواهند
توت‌فرنگی میوه‌ای زمینی است اما اگر بخواهیم سه مرحله شست‌وشوی سبزیجات را برای آن به كار ببریم و توت‌فرنگی را در آب نگه داریم، بافت نرم گیاه از بین می‌رود. بنابراین در مورد میوه‌هایی همچون توت و توت‌فرنگی تنها لازم است كه آنها را در یك ظرف آبكش قرار دهیم و سر شیر آب را به حالت آبكش تغییر دهیم و ظرف را زیر آن قرار دهیم تا توت‌ها كاملا شسته شوند و گل‌ولای از آنها گرفته شود. بعد از آن توت‌ها را پهن كنید تا آب مازاد آن خشك شود. در این مورد لزومی ندارد كه از ماده ضدعفونی‌كننده استفاده كنید زیرا توت‌فرنگی روی خاك رشد نمی‌كند و مانند میوه‌های دیگر تنها بحث آفت‌كش‌ها در مورد آن مطرح است.
میوه‌هایتان را سوا كنید
گیاهان بافت زنده هستند و تنفس می‌كنند. قطعا در زمان نگهداری تنفس گیاه باعث ایجاد حالت تعریق روی بافت آن می‌شود و همین رطوبت شرایط را برای رشد باكتری‌ها فراهم می‌آورد. پس باید آنها را در ظروف و مكان‌های مناسب نگهداری کرد. در صنعت ظروف مواد غذایی ظرف‌های خاصی تهیه شده است كه می‌توان مواد غذایی را در آنها به صورت وكیوم شده برای مدت طولانی‌تری نگه داشت. حتی برخی از آنها می‌توانند تا دو هفته میوه و سبزی را سالم نگه دارند. اما اگر این ظروف را در اختیار نداشته باشید ناچارید از ظرف‌های معمولی استفاده كنید. در این صورت لازم است كه هر چند روز یك‌بار سلامت میوه و سبزی را بررسی كنید و قسمت‌هایی را كه خراب شده‌اند از بقیه جدا كنید چراكه مقاومت بافت برخی از سبزیجات و میوه‌ها كمتر است و زودتر خراب می‌شوند. همچنین نباید میوه‌های مختلف را با یكدیگر در یك ظرف قرار داد. هریك از انواع میوه را در ظرف‌های جداگانه بگذارید. اگر امكان استفاده از ظرف‌های وكیوم را ندارید سعی كنید در حد مصرف روزانه‌تان سبزی و میوه بخرید و حداكثر آنها را دو تا سه روز نگه دارید. بسیاری از افراد برای نگهداری از میوه‌ها و سبزیجات از پارچه استفاده می‌كنند اما باید بدانید كه پارچه‌ها به دلیل اینكه ضدعفونی شده نیستند خود می‌توانند باعث آلوده شدن میوه و سبزی شوند مگر اینكه از پارچه‌های ضدعفونی شده استفاده شود. به هر حال گیاه در هنگام نگهداری تعریق می‌كند و باعث ایجاد رطوبت می‌شود و این رطوبت شرایط را برای رشد میكروب‌های احتمالی موجود در پارچه فراهم می‌آورد.
كنار خیابانی‌ها مطمئن نیستند
اگر از آن دسته از افرادی هستید كه به گردو آن هم از نوع پوست گرفته و تازه‌اش علاقه‌مندید و طاقت نمی‌آورید كه تا رسیدن به خانه صبر كنید و آنها را بشویید باید بدانید كه این گردوها معمولا توسط دستفروشان همانجا كنار خیابان و با دست‌های آلوده پوست گرفته می‌شوند. در واقع این گردوها می‌توانند باعث ایجاد آلودگی‌های میكروبی و انگلی شوند. انگل‌ها و باكتری‌ها ممكن است در مقدار كم در ابتدا مشكلی ایجاد نكنند اما زمانی كه داخل بدن می‌روند و مراحل رشد خود را طی می‌كنند فرد را دچار مشكلات جدی خواهند كرد. به همین دلیل است كه می‌گوییم پیشگیری مقدم بر درمان است. بنابراین باید ابتدا قبل از خوردن هر ماده غذایی دستان خود را با استفاده از مایعات ضدعفونی‌كننده شست‌وشو دهید و به هیچ عنوان گردو را نشسته مصرف نكنید حتی اگر پوست داخلی آن گرفته نشده باشد. اغلب دستفروشان از سطح دانش پایینی برخوردار هستند و نكات بهداشتی لازم را رعایت نمی‌كنند.
باز هم بشویید
سبزیجات را بهتر است همیشه به اندازه مصرف روزانه تهیه و از خرید مقدار زیاد سبزی و نگه داشتن آن در یخچال خودداری كرد. اما میوه‌ها را می‌توان در مقادیر بیشتری خریداری كرد. تولید‌كنندگان معمولا برای طولانی كردن مدت نگهداری میوه به آن نوعی واكس مخصوص می‌زنند كه این واكس با شست‌وشو از بین می‌رود. در نتیجه طول نگهداری آن پس از شست‌وشو كوتاه می‌شود. بنابراین اگر معمولا مقدار زیادی میوه خریداری می‌كنید لازم نیست كه حتما همان لحظه تمام آنها را بشویید. اما اگر واكسی روی میوه زده نشده باشد، باید حتما شسته و بعد در یخچال نگهداری شوند. در غیراین صورت رشد باكتری‌ها افزایش می‌یابد. درواقع نباید هیچ ماده آلوده‌ای را وارد یخچال کرد زیرا محیط یخچال مواد غذایی را ضدعفونی نمی‌كند. برخی از باكتری‌ها در دمای یخچال نیز می‌توانند رشد كنند و به مواد غذایی دیگر منتقل شوند. برای مثال باكتری لیستریا به راحتی می‌تواند در پنیر رشد كند. همچنین میوه‌ها و سبزیجات بسته‌بندی شده كه روی آنها عبارت «شسته‌شده» چاپ شده است اگر توسط مراكز تحت نظارت وزارت بهداشت تهیه شده باشند و پروانه ساخت و نشان استاندارد داشته باشند، قابل اعتماد هستند. گاهی اوقات نیز برخی كارگاه‌های خصوصی محصولات خود را به صورت شسته‌شده در اختیار خریدار قرار می‌دهند اما با این حال توصیه می‌شود قبل از مصرف باز هم حتما آنها را بشویید.
س.س