آداب پخت غذای نذری/
یک نذری سالم چه ویژگی هایی دارد؟

به گزارش لقمه، ماه محرم در حافظه همه ما ایرانی ها با نمادهایش ثبت شده، نمادهایی مانند دسته های عزاداری، سینه زنی و نوحه خوانی، علم و کُتل و غذای نذری. غذای نذری یکی از نمادهایی بی چون و چرای محرم است که از قدیم و ندیم بین ایرانی ها رایج بوده و هنوزهم به قوت خودش باقی است. بیشتر هیأت های عزاداری در دهه اول محرم غذای نذری بین عزاداران پخش می کنند و بیشتر مردم هم، هرجای ایران که باشند از این غذاها می خورند. بعضی ها حتی در دهه اول محرم، به اصطلاح آشپزخانه شان را تعطیل می کنند و فقط با نذورات هیأت های عزاداری تغذیه می کنند. پس تأثیر کیفیت این غذاها روی سلامت مردم غیرقابل انکار است و صاحبان هیأت ها لازم است در کنار توجه به طعم غذا، بهداشت و سلامت آن را هم در نظر بگیرند و خود عزاداران هم با رعایت نکات بهداشتی،از نذورات این ماه بهره مند شوند. مطالب زیر را که درباره ویژگی های غذای نذری خوب و سالم است بخوانید.

سی، چهل سال پیش غذاهای نذری کمی با امروز متفاوت بودند. اگر از بزرگ تر ها بپرسید، می گویند که مردم آن زمان مثل حالا پلو و چلو نذر نمی کردند و بیشتر، غذاهایی مثل آش، آبگوشت، شله زرد ویا سمنو در ایام محرم خیرات می کردند؛ چیزهایی که حالا جایشان را به خورش هایی مثل قیمه قورمه سبزی داده اند. البته هر کدام از این غذاها مزایا و معایب خودشان را دارند و در مورد تهیه و طبخ و توزیع هر کدام می شود جزئیات متفاوتی را در نظر گرفت.


قیمه؛ نذری اول
برلیانت بزرگمهر، مشاور تغذیه و رژیم درمانی و مسوول کمیته آموزش همگانی انجمن تغذیه ایران، درباره انواع غذاهای نذری رایج در ماه محرم می گوید: «غذاهای نذری که به طور معمول دراین ایام استفاده می شوند، خورش قیمه و قورمه سبزی؛زرشک پلو با مرغ و آش هستند. اگر بخواهیم نگاهی به ترکیبات این غذاها بیندازیم، بهتر است از خورش قیمه شروع کنیم که در سال های اخیر رایج ترین غذای نذری بوده است. این خورش از مواد اولیه ای مثل لپه، پیاز، گوشت و سیب زمینی تشکیل شده که همراه برنج مصرف می شود. لپه که جزو حبوبات است،برای سلامت بسیار مفید است؛ چون حبوبات به طورکلی در کاهش چربی های نامطلوب خون تأثیر به سزایی دارند. ضمناً لپه مانند سایر حبوبات فیبر دارد که به سلامت انسان کمک می کند و در پیشگیری از یبوست و رفع آن مؤثراست. گوشت قرمزی که در این خورش به کار می رود هم منبع غنی پروتئین و مواد معدنی مثل آهن است. پس در مجموع، قیمه، خورش بسیار مفیدی است که ارزش غذایی بالایی هم دارد ولی در طبخ همین خورش اگر اصول تغذیه سالم رعایت نشود می تواند بخشی از ارزش غذایی اش را از دست بدهد.»

یکی از مواردی که برلیانت بزرگمهر به آن اشاره می کند، روغنی است که برای پیاز داغ خورش یا برای سرخ کردن سیب زمینی آن به کار می رود: «باید توجه کرد که حتما از روغن های مخصوص سرخ کردن استفاده شود؛ در حالی که بیشتر هیأت ها از روغن نباتی یا همان روغن جامد استفاده می کنند که به دلیل بالا بودن اسیدهای چرب ترانس، یکی از بدترین مواد غذایی برای سلامت قلب و عروق است.»

درمورد سیب زمینی قیمه هم حرف و حدیث بسیار است؛ یکی اینکه چون در هیأت ها سیب زمینی به مقدار زیاد خلال و سرخ می شود، برای اینکه از مرحله پوست کندن تا سرخ کردن این سیب زمینی سیاه نشود آن را پوست می کنند و در آب قرار می دهند: «سیب زمینی مقداری ویتامین c دارد که وقتی آن را در آب خیس می کنند،به خصوص وقتی به صورت خلال شده در آب می ریزند، این ویتامین c در آب حل می شود و بعد هم که آب را دور می ریزند از بین می رود. با این حساب، خیلی خوب است که به فاصله زمانی کمی قبل از سرخ کردن سیب زمینی،آن را بشوییم و خرد کنیم.»


قورمه سبزی را زیاد سرخ نکنید
خورش قورمه سبزی غذای رایج دیگری است که در ایام محرم در هیأت های عزاداری طبخ و بین مردم توزیع می شود. این خورش یکی ازغذاهای محبوب ایرانی است و طرفداران زیادی هم دارد. حالا ببینیم ارزش های غذایی خورش قورمه سبزی از نظر برلیانت بزرگمهر کدام اند: «این خورش حاوی سبزی های مختلفی است که اگر به صورت تازه مصرف شوند ارزش تغذیه ای بسیار بالایی دارند. سبزی هایی مثل گشنیز و جعفری و تره و شنبلیله منابع ویتامین های A و C هستند که البته در فرآیند طبخ مقداری از این ویتامین ها را از دست می دهند ولی بازهم درصدی از ویتامین را حفظ می کنند. لوبیا هم از دسته خانواده حبوبات است و تقریباً همان ویژگی هایی را که برای لپه گفتیم دارد.» ولی همین خورش خوش مزه و مفید می تواند تبدیل به یک غذای کم ارزش و حتی مضر شود، اگر آشپز بعضی از مسایل را رعایت نکند: «سرخ کردن زیاد سبزی قورمه سبزی به هیچ وجه کار صحیحی نیست. البته از آنجا که متأسفانه ذایقه غذایی مردم ما عادت به غذاهای چرب و شور دارد،این سبزی ها را خیلی چرب و شور درست می کنند که هم ارزش غذایی سبزیجات را از بین می برد و هم به سلامت قلب و عروق لطمه می زند. از طرف دیگر،خیلی از آشپزها در دیگ خورش قورمه سبزی را باز می گذارند چون معتقدند این طوری بهتر جا می افتد و رنگش هم بهتر می شود. در حالی که این کار لطمه زیادی به خواص سبزیجات می زند، اکسیژن هوا به علاوه نورآفتاب توأم با حرارت بالا به ویتامین های موجود در سبزی آسیب می رساند.»

و اما گوشتی که در این خورش ها استفاده می شود: اگر چه زیاده روی در مصرف گوشت قرمز مفید نیست ولی مصرف کمی گوشت قرمز در روز نیاز بدن به پروتئین را تأمین می کند، البته گوشت بدون چربی درحالی که متأسفانه در غذاهای نذری از آنجا که گوشت در حجم بالا طبخ می شود، چربی را خیلی خوب از گوشت جدا نمی کنند و در نتیجه، گوشت خورشتی معمولاً چربی زیادی دارد که این هم برای سلامت قلب و عروق مضر است.»


برنج؛ کته بهتر از آبکش
حالا می رسیم به برنجی که همراه این خورش ها خیرات می شود.برلیانت بزرگمهر درباره برنج می گوید: «برنج ماده غذایی ویتامین های گروه B و ماده معدنی روی است. اما برنجی که در هیأت های به مقدار زیاد طبخ می شود معمولاً آبکش می شود. درحالی که همه ارزش غذایی برنج به این است که به صورت کته مصرف شود چون وقتی سبوس برنج را می گیرند مقدار زیادی از ویتامین B آن از بین می رود و وقتی هم برنج را آبکش می کنند،چیزی از ویتامین B آن باقی نمی ماند. اما از آنجا که کته درست کردن حجم بالای برنج های نذری کار هرآشپیزی نیست و آشپز باید خیلی ماهر باشد معمولاً برنج به شکل آبکش تهیه می شود.» ضمن اینکه باز بعضی ها برای خوش مزه تر شدن برنج آب روغن زیادی به آن اضافه می کنند که این هم از آن عادت های تغذیه ای بد و مضر است.


بهداشت آشپزخانه هیأت ها
نکته دیگری که در توزیع غذاهای نذری حایز اهمیت است، بهداشت آشپز و کارکنان آشپزخانه هیأت هاست که در تمام مراحل تهیه و توزیع غذا با آن تماس مستقیم دارند: «افرادی که غذاهای نذری را توزیع می کنند باید اولاً سالم باشند و بعد نکات بهداشتی مثل استفاده از ماسک و کلاه و دستکش و روپوش را رعایت کنند. البته در آشپزخانه های رسمی معمولاً این چیزها رعایت می شود اما در هیأت های که آشپزهای غیررسمی غذا درست می کنند ممکن است چندان توجهی به این مسایل نشود؛به خصوص امسال که آنفلوآنزای نوع A شیوع پیدا کرده استفاده از دستکش و ماسک و کلاه ضروری تر است.»

دکتر کشاورز پیشنهاد می کند که مسوولان بهداشتی از طریق اطلاعیه ها و بخش نام ها در مساجد و حسینیه ها، نکات بهداشتی را که لازم است صاحبان هیأت ها برای تهیه غذاهای نذری رعایت کنند، اطلاع رسانی کنند تا در این 10 روز که مردم هزینه می کنند و نذری می دهند و عده زیادی هم از این طریق تغذیه می کنند، مشکلی پیش نیاید.


نذری های دیگر؛از آش و عدس پلو تا نان و حلوا
به غیر از این خورش های پرطرفدار، غذاها و خوراکی های دیگری هم هستند که به عنوان نذری ماه محرم رایج اند. عدس پلو یکی از این غذاهاست. برلیانت بزرگمهر می گوید: «عدس پلو غذای بسیار مفیدی است چون ترکیب غلات و حبوبات؛ باعث بالارفتن ارزش و کیفیت پروتئین می شود، البته به شرط اینکه عدس اش زیاد باشد و گوشت چرخ کرده نداشته باشد و در عوض همراه با ماست میل شود. عدسی با نان هم که در بعضی از هیأت ها به خصوص به عنوان صبحانه تهیه می شود غذای مفیدی است و ارزش پروتئینی بالایی دارد.

آش هم یکی از غذاهای نذری است که در قدیم بیشتر از امروز معمول بوده ولی هنوز هم در بعضی از نقاط ایران و در هیأت های قدیم توزیع می شود. بزرگمهر،آش را یکی از غذاهای سنتی ایرانی با ارزش غذایی بالا می داند که باید بیشتر مورد توجه قرار بگیرد: «آش غذایی است غنی از حبوباتی مثل نخود، لوبیا و عدس به اضافه غلات از قبیل رشته؛ جو یا برنج که باز در این غذا ترکیب غلات و حبوبات کیفیت پروتئین موجود در این غذا را افزایش می دهد. معمولاً برای چاشنی آش ها از کشک استفاده می شود که از نظر کلسیم بسیار غنی است و همه اینها در مجموع از آش یک غذای بسیار مفید می سازد.» ولی غیر از اینها؛در بعضی شهرستان ها و یا در محلات قدیم مثل بازار تهران خوراکی های دیگر به عنوان نذری رایج است؛مثلا در بازار تهران که قدیمی ترین هیأت های عزاداری تهران را در خود جای داده، غذاهایی مثل سیب زمینی پخته با نان یا حلوا با نان بین عزاداران توزیع می شود. بزرگمهر درباره ارزش غذایی این مواد خوراکی می گوید: «نان و سیب زمینی غذای سالمی است ولی انرژی خیلی بالایی دارد چون هم نان و هم سیب زمینی مواد نشاسته اش هستند و کسانی که اضافه وزن دارند باید مراقب باشند که افراط نکنند. ضمن اینکه سیب زمینی ها چون با پوست پخته می شوند باید خوب شسته شوند، یعنی هر کدام جدا جدا شسته شوند. در حالی که گمان نمی کنم چند کیلو سیب زمینی را آن چنان با دقت بشویند.به هرحال آلودگی اولیه در این جور غذاها مهم است و نباید خیال کنیم که چون پخته می شوند همه آلودگی شان از بین می رود.» نان و حلوا هم یکی از نذری های قدیم است که هنوز در دهه اول محرم رایج است. بزرگمهر درباره این غذای می گوید: «حلوا ترکیبی از شکر و روغن و آرد است که ترکیبی بسیار پرکالری و چاق کننده است. ضمن اینکه بعضی ها آرد را با روغن نباتی،آن قدر سرخ می کنند که رنگش تیره می شود و طعمش به تلخی می زند که این هم باز مضرات حلوا را بیشتر می کند. به هرحال مصرف این غذای پرکالری را زیاد توصیه نمی کنیم،به خصوص برای افراد چاق یا کسانی که ناراحتی قلبی عروقی دارند.»


نذری در ظرف سالم
اما به غیر از روش طبخ و نکاتی که باید رعایت شود تا ارزش مود غذایی حفظ شود، هنگام کشیدن و توزیع غذا هم باید مسایل بهداشتی را در نظر گرفت. دکتر علی کشاورز، متخصص تغذیه و رژیم درمانی،درباره بهداشت ظروف غذاهای نذری در هیأت های عزاداری می گوید: «در قدیم این طور معمول بود که در هیأت ها غذا را در ظروف چینی یا مسی می کشیدند یا مردم خودشان ظرف می بردند و نذری می گرفتند ولی در سال های اخیر برای راحت تر شدن توزیع، متأسفانه استفاده از ظروف یک بار مصرف رایج شده است. مردم به غلط فکر می کنند که این ظروف یک بار مصرف پلاستیکی بهداشتی اند؛ در حالی که با گسترش استفاده از این ظروف، نه تنها وضعیت بهداشت و ایمنی نذری ها بهتر نشده که بدتر هم شده است چون این ظروف ترکیبات شیمیایی مختلفی دارند و به خصوص وقتی غذای داغ داخل آنها ریخته می شود، این ترکیبات وارد غذا می شوند.»

البته دکتر کشاورز تأکید می کند که استفاده از این ظروف برای مایعات سرد و به صورت کوتاه مدت نگران کننده نیست؛ مشکل از آنجا شروع می شود که غذای داغ و چرب را داخل این ظرف ها می ریزند: «این پلاستیک ها از ترکیبات شیمیایی پلیمر و مونومر ساخته شده اند. پلیمر چون یک ماده خنثی است مشکلی ندارد اما مونومر ماده خطرناکی است که در اثر حرارت از جدار ظرف جدا شده و به داخل غذا نفوذ می کند. مواد دیگر هم در ترکیبات این پلاستیک ها به کار می رود که سرطان زا هستند و در صورت استفاده مکرر می توانند آسیب جدی به سلامت افراد وارد کنند.»

دکتر کشاورز راه چاره این مشکل را استفاده از ظروف یک بار مصرفی می داند که از نشاسته ذرت ساخته شده و اخیراً به بازار آمده اند: «البته این ظروف کمی گران ترند و هنوز استفاده از آنها گسترش پیدا نکرده. ظروف یک بار مصرف ساخته شده از نشاسته ذرت بی زیان هستند و همین حالا هم لیوان های آن در بسیاری از ادارات استفاده می شود. بهتر است برای استفاده از این ظروف فرهنگ سازی کنیم تا با وجود گرانی نسبی،مردم برای حفظ سلامت شان به تهیه آنها روی بیاورند.» البته مشکل دیگری که وجود دارد طرز نگهداری این غذاهاست. چون در ایام محرم به دلیل حجم بالای غذاهای نذری تلنبار می شود که ممکن است حتی یک هفته بعد از طبخ شان مصرف شوند. پس اگر می دانیم که قرار است غذایی چند روز در ظرف یک بار مصرف بماند، بهتر است همان اول غذا به به یک ظرف دردار تمیز منتقل کنیم و در دمای مناسب یخچال نگهداری کنیم.


ر.س