حذف گوشت از رژیم غذایی ممكن‌ نیست

به گزارش لقمه، حذف كامل یكی از این گروه‌ها از سبد غذایی، لطمه جبران‌ناپذیری به سلامتمان وارد می‌كند. یكی از با‌ارزش‌ترین مواد غذایی كه متاسفانه به دلیل گرانی از سبد غذایی برخی خانواده‌ها كم كم كنار گذاشته می‌شود، گوشت‌ است؛ البته گوشت، تنها به دلیل گران بودن نسبت به سایر مواد غذایی كنار گذاشته نمی‌شود و اصولا برخی افراد تمایلی به خوردن آن ندارند؛ از جمله این افراد گیاهخواران هستند كه معتقدند، گوشت‌ها برای سلامت زیان‌آور هستند و كمبودشان در بدن مشكلی برای سلامت افراد ایجاد نمی‌كند. این‌كه نقش گوشت‌ در سلامت افراد به چه میزان است و نبود آن در برنامه غذایی روزانه، چه خطراتی را متوجه سلامت افراد می‌كند، موضوع گفت‌وگوی ما با دكتر احمدرضا درستی، متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشكی تهران است.


با مصرف گوشت، چه املاح و ویتامین‌هایی به بدن ما می‌رسد؟

همان‌طور كه می‌دانید، گوشت‌ها به دو نوع قرمز و سفید تقسیم می‌شوند؛ هر دو نوع، آهن بدن افراد را تامین می‌كند و می‌توان گفت، گوشت‌ها یكی از منابع غنی آهن هستند؛ به طوری كه اگر بخواهید از طریق سبزیجات و غلات آهن بدنتان را تامین كنید، تنها 2 تا 4 درصد آهن این گروه‌های غذایی قابل جذب است؛ در حالی كه 40 درصد آهن موجود در گوشت‌ها قابل جذب است. دومین ماده موجود در گوشت‌ها اعم از قرمز و سفید ویتامین ب12 است؛ به كمك این ویتامین، آهن و اسید فولیك بدن ما قادر به خون‌سازی می‌شود و همچنین سیستم اعصاب و سلول‌ها نیز سالم می‌ماند. كسی كه این ویتامین را به حد كافی دریافت نكند، دچار كم‌خونی شدید می‌شود.

منبع اصلی این ویتامین در غذاهای حیوانی است و به مقدار كمی در شیر، لبنیات و تخم‌مرغ وجود دارد. بعد از آهن و ویتامین ب12، پروتئین گوشت‌ها نقش مهمی در تغذیه سالم ایفا می‌كنند، البته پروتئین گوشت‌ها از نظر اسیدهای آمینه ناقص هستند و بهتر است آنها را در كنار سایر مواد غذایی نظیر غلات مصرف كنیم. با این روش پروتئین گوشت‌ها كامل می‌شود.

در غذاهای دریایی علاوه بر ارزش بالای آهن و ویتامین ب12 و پروتئین، سه ارزش دیگر غذایی وجود دارد. در این گوشت‌ها امگا3 وجود دارد. امگا3 اسیدهای چرب درجه یكی است كه برای سلامت همه افراد بشدت ضروری است. همچنین برای سلامت سلول‌های عصبی و مغز مفید است. ثابت شده است، افرادی كه به بیماری‌های اعصاب نظیر افسردگی مبتلا هستند، به حد كافی اسید چرب یا امگا3 مصرف نمی‌كنند. پیری زودرس پوست هم از عوارض كمبود این ویتامین در بدن است. توصیه می‌شود، برای داشتن ذهن و بدن سالم از مصرف امگا3 غافل نشوید. منبع غنی آن، گوشت انواع ماهی است.


افرادی كه كم‌خونی دارند، بهتر است از كدام گروه گوشتی استفاده كنند؟

اگر كسی كم‌خونی شدید داشته باشد و این كم‌خونی ناشی از فقر آهن باشد، مصرف گوشت‌های قرمز كمك بیشتری به او می‌كند؛ چراكه آهن این گوشت‌ها بیشتر است. كم‌خونی ناشی از كمبود ویتامین ب12 هم با مصرف برخی از انواع ماهی جبران می‌شود، اما كم‌خونی ناشی از كمبود اسید فولیك با مصرف گیاهان برطرف می‌شود. این موضوع نشان می‌دهد برای سالم ماندن باید از تمام گروه‌های غذایی به اندازه مصرف كرد.


مصرف زیاد گوشت قرمز و سفید چه مشكلاتی برای سلامت افراد ایجاد می‌كند؟

ثابت شده است، مصرف بیش از اندازه گوشت قرمز، كلسترول خون را بالا می‌برد و به قلب و عروق لطمه می‌زند. گوشت‌ها علاوه بر منافعی كه دارند، اگر زیاد از حد مصرف شوند، مضر هم هستند. گوشت‌های سفید نظیر ماهی اگر بی‌اندازه مصرف شوند، به دلیل وجود اسید چرب امگا3 ممكن است سبب رقیق شدن بیش از حد خون و در نتیجه خونریزی داخلی شوند. لذا بهتر است ماهی در هفته دو تا سه بار مصرف شود نه بیشتر، البته بچه‌های در حال رشد می‌توانند از گوشت‌ها بیشتر استفاده كنند.


با توجه به گروه‌های سنی و تفاوت در نحوه مصرف مواد غذایی بین این گروه‌ها، مقدار مصرف این گروه غذایی چقدر باید باشد؟

در علم تغذیه، هرم غذایی وجود دارد كه نیاز افراد را تعیین و مشخص می‌كند، بیشترین نیاز فرد از كدام گروه غذایی است. برای تمام سنین مقدار گوشتی كه روزانه نیاز است، چیزی حدود دو تا سه واحد و حداكثر چهار واحد است، نه بیشتر. هر واحد گوشت به معنی 30 گرم گوشت خالص در انواع گوشت‌هاست. به جای یك واحد گوشت می‌توان یك عدد تخم‌مرغ مصرف كرد یا یك واحد حبوبات كه برابر است با یك‌سوم لیوان عدس یا لوبیا.


آیا می‌توان مانند گیاهخواران، قید مصرف گوشت را زد و از گروه‌های دیگر غذایی استفاده كرد؟

افرادی هستند كه بنا به دلایلی از مصرف گوشت خودداری می‌كنند و گیاهخوار می‌شوند. این افراد به سه گروه تقسیم می‌شوند؛ گروهی كه فقط گیاه می‌خورند، گروهی كه علاوه بر گیاهان شیر هم می‌خورند و دسته آخر علاوه بر اینها تخم‌مرغ هم مصرف می‌كنند. گروهی كه شیر و تخم‌مرغ را مصرف می‌كنند، به دلیل این‌كه ویتامین ب12 را از این طریق جذب و آهن را از برخی گیاهان دریافت می‌كنند، مشكل چندانی پیدا نمی‌كنند و می‌توان املاح دیگر را با تجویز مكمل‌ها به بدنشان رساند، ولی دو دسته دیگر كه فقط گیاهخوارند یا شیر را علاوه بر گیاهان مصرف می‌كنند؛ در معرض كمبود ویتامین‌ها و سوءتغذیه قرار دارند؛ البته این كمبود بلافاصله عوارض خود را نشان نمی‌دهد. به طور مثال كمبود برخی گروه‌های غذایی، بلافاصله عوارض خود را نمایان می‌كند. نان و غلات اگر حذف شوند، پس از یك هفته ریزش مو رخ می‌دهد. واقعیت این است كه حذف برخی گروه‌های غذایی آسیب پنهانی می‌رساند كه با مرور زمان عیان می‌شود. سلول‌های عصبی و مغزی با حذف گوشت به مدت طولانی از بین می‌روند، البته منظور تمامی گوشت‌هاست.


آیا می‌توان سویا را جایگزین گوشت كرد؟

همان‌طور كه گفتم از سه ارزشی كه گوشت‌ها دارند؛ یك ارزش متعلق به پروتئین آنهاست. پروتئین گوشت‌ها 16 تا 28 درصد است. به طور متوسط گوشت یك ماهی بین 22 تا 28 درصد پروتیین دارد یا مرغ بین 16 تا 28 درصد پروتئین دارد. گوشت‌های قرمز هم 16 تا 28 درصد پروتئین دارند. در حالی كه سویا 40 درصد پروتئین دارد و از تمام انواع گوشت پروتئین آن بیشتر است. سویا 20 درصد روغن و 40 درصد پروتئین دارد و اگر به طور مثال با آن آبگوشت بپزید، بسیار چرب خواهد شد. به دلیل خواص بالای سویا توصیه می‌شود از آن در رژیم غذایی خود استفاده كنید.



ا.ص