بیف استروگانوف نوعی غذای روسی است که در ایران آن را به شیوه ای متفاوت طبخ می کنند. در این مطلب هر دو دستور پخت را ارائه کردیم.
بیف استروگانوف (ایران)
مواد لازم:
گوشت فیله گوساله 500گرم
روغن زیتون 5 قاشق غذاخوری
پیاز 1 عدد
قارچ 400 گرم
لیمو ترش 1 عدد
خامه 250 گرم
سس خردل 1 قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
سیب زمینی 1 کیلو
روغن برای سرخ کردن سیب زمینی
طرز تهیه:
گوشت را به شكل خلال هایی به طول 5 سانتیمتر و عرض نیم سانتیمتر ببرید.
قارچ را سریع بشویید، خشک کنید و آب لیمو ترش بزنید تا سیاه نشود. سپس قارچ ها را خرد کنید. پیاز را پوست بکنید و خلال کنید. 2 قاشق روغن زیتون در تابه بریزید و پیاز و قارچ را در تابه سرخ کنید. وقتی پیاز شفاف و آب قارچ تمام شد، شعله را کم کنید و در ظرف را بگذارید تا آرام بجوشد.
خلال های گوشت را به دو قسمت تقسیم کنید. در تابه ای بزرگ 2 قاشق روغن زیتون بریزید و با شعلة زیاد یك قسمت از خلال گوشت را سرخ کنید. سپس گوشت سرخ شده را از تابه بیرون بیاورید. یک قاشق دیگر روغن زیتون در تابه بریزید و بقیة گوشت را در تابه سرخ کنید.
گوشت های سرخ شده را روی قارچ و پیاز بریزید و سس خردل و نمک و فلفل اضافه کنید. مواد را خوب هم بزنید و پس از چند جوش خامه را بریزید. وقتی جوش آمد هم بزنید و در ظرف مناسب بکشید. خلال سیب زمینی سرخ کرده را روی آن بریزید و سرو کنید.
طریقه سرخ کردن سیب زمینی: سیب زمینی ها را پوست بکنید و بشویید. آنها را به اندازة چوب کبریت خلال کنید و در آب سرد بریزید . سپس بلافاصله از آب سرد بیرون آورده، در آبکش بریزید. وقتی آب آن رفت روی حوله پهن کنید تا آب آن کاملاً كشیده شود. در تابه روغن ریخته و سیب زمینی ها را در روغن فراوان سرخ کنید.
نكته: اگر مدت زمان زیادی سیب زمینی در آب بماند نشاسته از بافت آن خارج شده و باعث چسبندگی سیب زمینی در هنگام سرخ شدن می شود.
بیف استروگانوف (روسیه)
مواد لازم:
نیم کیلو فیله گوساله
۱ پیاز ساطوری
۴-۳قاشق شوید ساطوری
۲۵۰گرم قارچ ورقه ورقه
۱پیمانه خامه
۲ قاشق ماست
۳-۲گردو کره
کاشا
نمک و فلفل
روش تهیه:
فیله را به صورت ورقه های نازک به طول ۶-۵ سانتی متر ببرید و ورقه ها را روی تخته به صورت رشته های نازک در آورید .ماست را در خامه بریزید و ۲-۳ ساعت بیرون یخچال بگذارید تا خامه کمی ترش شود.
دو تابه روی اجاق بگذارید (تابه معمولی-تابه استیک)کره را نصف کنید و در تابه بیندازید.کره را در تابه روی آتش ملایم داغ کنید و پیاز را در آن تفت بدهید تا بلوری شود قارچ را اضافه کنید و ۴-۳ دقیقه بچرخانید نمک و فلف بپاشید .بردارید و گرم نگهدارید.
کره تابه استیک را روی آتش ملایم داغ کنید سپس آتش را تیز کنید گوشت را در تابه بریزید و با کاردک چوبی بچرخانید تا رنگ گوشت برگردد آتش زیر تابه را خاموش کنید.خامه را در پیاز و قارچ بریزید و روی آتش ملایم زیرورو کنید تا داغ شود. گوشت را اضافه کنید و زیرو رو کنید و در دیس بکشید. دیس را با شوید یا جعفری ساطوری آرایش کنید وهمراه با کاشا سر سفره بگذارید.
* کاشا: نوعی دمی بلغور است که بجای سیب زمینی یا نان همراه این غذاست.
مواد لازم:
۳ پیمانه بلغور نرم خام
۱ پیاز خرد کرده
۲-۳ تخم مرغ
۶ پیمانه آب مرغ یا آب قلم
۲-۱ قاشق چ زردچوبه
۶-۵ گردو کره
نمک
بلغور را در تابه روی آتش ملایم ۱۲-۱۰ دقیقه بو دهید تا رنگ آن طلایی شود.کره را در دیگ روی آتش ملایم داغ کنید و پیاز را در آن تفت بدهید تا بلوری شود.زردچوبه را اضافه کنید و یک چرخ بدهید ۶ پیمانه آب مرغ یا آب قلم با کمی نمک بریزید و به جوش بیاورید.
بلغور بو داده را در آب جوشان بریزید و با دسته قاشق چوبی هم بزنید تا گلوله نشود. وقتی تمام آب آن کار رفت توده بلغور را به شکل مخروطی در آورید وسط آن را با دسته قاشق ۴-۳ جا تا پایین سوراخ کنید .سپس آتش را کم کنید .زیر دیگچه شعله پخش کن و روی آن دم کنی بگذارید پس از ۲۵-۳۰ دقیقه دمی آماده است.پس از آماده شدن دمی یکی دو دانه تخم مرغ روی آن بشکنید .زیرو رو کنید و ۳-۲ دقیقه دیگر روی آتش ملایم نگه دارید تا تخم مرغ ببندد.
نکته: برخی از آشپزها، از پاستا برای تزیین آن استفاده می کنند. البته در بیف استراگانوف به جای کاشا نیز می توان از پاستای پخته شده نیز استفاده کرد.