آبگوشت غذایی سنتی، خوشمزه و پر از خواص گوناگون است كه ایرانی‌ها هر جای دنیا باشند آن را درست می‌كنند و از خوردنش لذت می‌برند. این غذای اصیل مخلوطی است از حبوبات، گوشت و سبزیجات كه همگی پخته می‌شود و هیچ نوع سرخ‌كردنی در كار نیست.
به گزارش لقمه، غذایی كه هم برای خردسالان و هم سالمندان بسیار مفید است. پدران و مادران ما در قدیم بیشتر آبگوشت می‌خوردند، مخصوصا روزهایی كه مهمان داشتند.
آن‌وقت‌ها خانم خانه از شب قبل آبگوشت را بار می‌گذاشت و فردا هم به سراغ كارهای خود می‌رفت چون آبگوشت نیاز به زمانی طولانی دارد تا حسابی جا بیفتد و خوشمزه شود.
در قدیم برای تهیه دیزی از ظروف سفالی یا سنگی استفاده می‌كردند البته امروز هم این‌گونه ظروف در بازار یافت می‌شود. شما هم اگر بتوانید آبگوشت را در دیزی سفالی یا سنگی بپزید، بسیار خوشمزه‌تر خواهد شد. برای تهیه یك آبگوشت خوشمزه نیاز به گوشت گوسفند داریم كه اگر تازه باشد بسیار بهتر خواهد بود.
گوشت آبگوشتی را معمولا از قسمت‌هایی انتخاب می‌كنند كه چربی داشته باشد مانند قلوه‌گاه، گردن و دنبالچه. این گوشت باید استخوان و چربی داشته باشد. اگر چنین گوشتی در دسترس ندارید مثلا از ماهیچه استفاده كنید و می‌توانید برای خوشمزه‌ترشدن، كمی دنبه داخل آبگوشت بریزید.
وقتی كه دنبه پخته شد آن را در آورده و بكوبید و به آبگوشت برگردانید. بعضی‌ها دنبه را با مقداری دارچین تفت می‌دهند و داخل غذا می‌ریزند البته اگر از طعم و بوی دنبه خوشتان نمی‌آید می‌توانید آن را حذف كنید، ولی برای خوشمزه‌تر شدن آبگوشت استفاده از گوشتی كه چربی داشته باشد، لازم است.
مراحل پخت
برای پختن این غذا ابتدا به تعداد افراد خانواده یا مهمان‌ها یك یا چند عدد پیاز پوست بكنید و بدون این‌كه ریز كنید داخل یك قابلمه كه تا نیمه آب كرده‌اید، بریزید. چند عدد گوجه‌فرنگی و كمی رب هم به آنها اضافه كنید، حالا نوبت گوشت است.
بعد از این‌كه گوشت را درون قابلمه ریختید حبوبات را كه شامل نخود و لوبیا‌سفید است به مواد داخل ظرف بیفزایید و بگذارید تا آب جوش بیاید. بعد شعله را كم كرده و بگذارید تا آبگوشت آرام‌آرام بجوشد و موادش یك به یك بپزد. برخی از خانم‌ها كمی گندم هم داخل آبگوشت می‌ریزند.
زردچوبه و فلفل را هم به مخلوط درون قابلمه اضافه كنید. در آخر كه حبوبات و گوشت كاملا پخته شد، سیب‌زمینی‌ها و لیمو عمانی را داخل آبگوشت بریزید. بهتر است سیب‌زمینی‌ها را خوب بشویید و پوست‌شان را نكنید. همچنین سعی كنید در آبگوشت از سیب‌زمینی استامبولی استفاده كنید.
نمك هم یادتان نرود البته یادتان باشد نمك را در آخر پخت بریزید، زیرا اگر زودتر نمك بریزید باعث می‌شود گوشت و حبوبات دیرتر پخته شود.
آبگوشت را با نان سنگگ و ترشی یا سبزی‌خوردن و پیاز میل كنید تا لذت چشیدن یك غذای ایرانی را بیشتر درك كنید.
یك نكته
بهتر است حبوبات آبگوشت یعنی همان نخود و لوبیا‌سفید را از چند ساعت قبل از پخت غذا خیس بدهید و چند بار آب آن را عوض كنید تا نفخ‌شان گرفته شود، ولی اگر باز هم خوردن حبوبات مخصوصا نخود، باعث دل درد و سوء‌هاضمه افراد خانواده می‌شود، بهتر است این حبوبات را سه بار بجوشانید و آب آن را خالی كنید سپس داخل آبگوشت بریزید.
انواع آبگوشت های ایران
آبگوشت انواع مختلفی دارد كه نوع سنتی آن را تقریبا همه می‌شناسند و می‌پزند. این آبگوشت از گوشت، نخود، لوبیا‌سفید، پیاز، گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی تشكیل شده است ولی در شهرهای مختلف انواع دیگر آبگوشت هم طبخ می‌شود.
مثلا آبگوشت كاشان فقط با لوبیا‌سفید و گوشت آماده می‌شود و البته بسیار هم خوشمزه است. روال تهیه آبگوشت در بعضی از خانواده‌ها فرق می‌كند. مثلا بعضی از خانم‌ها كمی لپه داخل این غذا می‌ریزند و یا برای این‌كه آبگوشت غلیظ‌تر شود، مقدار كمی برنج را همراه حبوبات شسته و داخل ظرف می‌ریزند.
نوعی آبگوشت هم بنام آبگوشت بزباش طبخ می‌شود. در این آبگوشت تره، جعفری و كمی شنبلیله و گشنیز می‌ریزند. برای این كار، سبزی‌ها را شسته، خرد كرده و كمی تفت دهید.
وقتی كه گوشت و پیاز و لوبیا نیم‌پز شد سبزی‌های تفت داده را همراه با سیب‌زمینی و لیمو عمانی داخل آبگوشت ریخته و بگذارید تا خوب بپزد. بعضی‌ها سبزی را تفت نمی‌دهند و به صورت خام داخل آبگوشت می‌ریزند.
چه با سبزی تفت داده و چه با سبزی خام، آبگوشت بزباش بسیار خوشمزه است. نوعی آبگوشت هم با كلم قمری یا قنبید تهیه می‌شود، به این صورت كه پیاز، لوبیا‌سفید و گندم و گوشت را بار می‌گذارند و وقتی گوشت نیم پز شد، كلم قمری را پوست كنده، خرد كرده و همراه با سیب‌زمینی و لیمو عمانی داخل آبگوشت می‌ریزند تا بپزد و جا بیفتد.
آبگوشت بامیه هم مثل آبگوشت قنبید تهیه می‌شود، ولی بجای كلم قمری باید بامیه درون آن ریخت. آبگوشت‌های دیگری هم وجود دارد مثل آبگوشت بادمجان، آبگوشت به، آّبگوشت گندم و... كه تقریبا تهیه همگی مثل آبگوشت سنتی پخته می‌شود.
آبگوشت هم آدابی دارد
خوردن آبگوشت هم آدابی دارد. بعضی از خانواده‌ها آب آبگوشت را در كاسه‌ای ریخته و نان سنگگ را درون آن خرد كرده و سر سفره می‌آورند.
بقیه مواد آبگوشت را هم می‌كوبند و گوشت كوبیده را در ظرفی همراه قدری آب آبگوشت، نان سنگك، ترشی و پیاز میل می‌كنند.
برخی دیگر آبگوشت را با تمام محتویات، داخل ظرفی ریخته و سر سفره می‌آورند. عده‌ای تمام مواد را به بشقاب یا كاسه خود می‌ریزند و با هم میل می‌كنند.
مرضیه عالمی