انگشت‌هایی كه قبلا با آبگوشت‌های چرب و پردنبه خورده می‌شد و دل‌هایی كه قبلا برای قورمه‌سبزی‌های جا افتاده و خوش‌عطر غنج می‌رفت، حالا با پیتزاهای رنگ و وارنگ خورده می‌شود و برای لازانیا، سوشی و تاكو از حال می‌رود.
به گزارش لقمه، قدیمی‌ها نه، ولی بیشتر جوان‌ها ترجیح می‌دهند برای فرار از غذاهای تكراری كه از بچگی تا حالا بیشتر از هزار بار آن را خورده‌اند، ماهی چندبار به رستوران‌های فرنگی سری بزنند و با چشیدن غذاهایی كه با احتیاط از روی منو انتخاب می‌كنند، كمی تفریح كنند.
بعضی‌ها هم كه رستوران در دسترسشان نیست خودشان در خانه آستین بالا می‌زنند و از روی كتاب یا از روی سایت‌های آشپزی، غذاهای مردم فرانسه، ایتالیا، تایلند، سنگاپور، ژاپن یا روسیه را انتخاب می‌كنند و پرزهای چشایی‌شان را به خوردن این غذاهای ناآشنا وعده می‌دهند.
بعضی از غذاهای خارجی واقعا خوشمزه است مثل بیف استراگانوف روسی با تلفیق جادویی فیله گوشت گاو و خامه، مثل ایگرول چینی كه سایز كوچك شده سمبوسه خودمان است و مثل خوراك كاری مهاراجه كه اگر نمی‌تواند از شدت تندی، هندی‌ها را به سرفه بیندازد، اما خیلی خوب خارش و عطسه و سرفه را به جان ایرانی‌های بیگانه با فلفل و ادویه می‌اندازد.
اما سوشی با آن بوی تند ماهی خام، خوشمزه نیست حتی اگر قرار باشد به زور سس شور سویا خورده شود؛ همان طور كه سوپ سبزیجات تقریبا خام چینی‌ها با ذائقه ما جور در نمی‌آید. با این حال این غذاها جای خود را در سفره غذای بعضی مردم ایران باز كرده؛ مردمی كه اجدادشان حتی خودشان وقتی كوچك‌تر بودند با بوی قیمه و مسمای بادمجان و آش رشته بزرگ شده‌اند.
گران، اما جذاب
خوردن یك وعده غذای خارجی در رستوران گران درمی‌آید. این گرانی، هم از مواد اولیه این غذاها ناشی می‌شود كه گاه باید از كشور مادر وارد ایران شود و هم به علت تیپ رستوران‌های خارجی كه گردانشان هزینه‌های زیادی دارد، اما این گرانی مانع نشستن علاقه‌مندان غذاهای فرنگی در پشت میز و صندلی‌های مرتب این رستوران‌ها نمی‌شود، همان طور كه تا به حال رستوران چینی، ایتالیایی، فرانسوی، هندی و لبنانی در تهران بدون مشتری نمانده‌اند.
چیدمان فضای داخلی این رستوران‌ها زیباست و مشتری را به یاد كشور میزبان و فرهنگ و آداب رسوم مردمش می‌اندازد. موسیقی‌ها متناسب و گوشنواز است، چیدمان میزها و پیش غذاها روی آن دیدنی است و گارسون‌ها با این كه همه وطنی هستند، اما طرز رفتارشان با مشتری نسبت به رستوران‌های خودمانی كه در تمام خیابان‌ها در دسترس است، فرق دارد.
آنها به مشتری احترام می‌گذارند، هنگام ورود او به رستوران تا وقتی میزی مناسب را انتخاب كند همراهی‌اش می‌كنند، به پرسشهای او درباره تركیبات غذاها با حوصله پاسخ می‌دهند و وقتی بشقاب خوش دكور غذا را برایش آوردند دودستی آن را روی میز می‌گذارند و آرزو می‌كنند طعم غذا به مذاق او خوش بیاید. راز موفقیت این رستوران‌ها نیز حتما همین است و به این علت وقتی مشتری چند برابر قیمت یك پرس غذا پول می‌پردازد احساس باخت نمی‌كند.
چرخش ذائقه‌ها در گذر زمان
بی‌علت نیست كه مردم ما ـ البته آنها كه امكانش را دارند ـ به تغییر ذائقه و وارد كردن غذاهای خارجی به فهرست غذاهای روزانه و پخت و پز به سبك فرنگی فكر می‌كنند، بی‌علت نیست كه كوفته سوئدی، كالتسونه (خوراكی ایتالیایی شبیه پیتزا)، تونا كانكیلی، چیكن پارمیجانا (خوراكی متشكل از مرغ و پنیر پارمسان)، راتاتویی، كانلویی، مرغ كیو، كباب ایسلیم، بنیه مرغ و میگو، تاكوی مكزیكی، فیله لیموی لهستانی، كوكوی ذرت، مرغ پچارسكی (كوفته مرغ)، هوته فر كاسه آلمانی، بریك الخضروات (پیراشكی سبزیجات تونسی)، بادمجان شكم‌پر و پلوی علی پاشای تركی، شیر برنج پرویی، كروكت (كوفته) فرانسوی، سوپ برش روسی، راویولی، جوجه چینی یا كرپ قارچ و مرغ تا به حال توسط گروهی از مردم ما چشیده شده و بی‌سبب نیست اگر انواع پیتزا و ساندویچ و تمام آن غذاهایی كه لقب فست‌فود دارند حتی در كوچك‌ترین شهرهای ایران راحت‌تر از غذاهای محلی پیدا می‌شود.
ریشه این تغییر ذائقه را باید در تاریخ جستجو كرد آنجا كه ناصرالدین‌شاه در آلمان سوار بر ترن از شهری به شهری دیگر می‌رفت و در انتظار آمدن سینی غذا ناگهان دید مهماندار بسته‌ای حاوی نان دراز لوله‌ای كه وسط آن تكه‌ای گوشت سرد قرار داشت، آورد و كنار این غذای مختصر و محقر یك بطری نوشیدنی گذاشت و شاه برای اولین بار فهمید بجز گوشت كوبیده آبگوشت كه مردم لای نان سنگك می‌پیچند و با اشتها می‌خورند، خوراكی‌های دیگری نیز می‌توان قرار داد و نامش را مثل فرنگی‌ها گذاشت ساندویچ.
سال‌ها زمان برد تا طعمی را كه آن روز ناصرالدین‌شاه در آلمان چشیده بود سایر مردم هم بچشند، چون زمانی كه نخستین ساندویچ‌فروشی‌ها در ایران دایر شد خوردن ساندویچ ننگ به حساب می‌آمد و به كسانی كه از ساندویچ‌فروشی‌ها سر در می‌آوردند انگ بی‌خانمانی و نداشتن سفره درست و حسابی زده می‌شد، اما این شرایط سخت هم بالاخره تمام شد و با رونق گرفتن سوسیس و كالباس و افزوده شدن به طرفداران آن، ساندویچ به قهرمان بلامنازع دنیای خوراكی‌ها تبدیل شد.
آنچه تاریخ در اختیارمان قرار داده نشان می‌دهد سابقه تهیه سوسیس و كالباس و تبدیل آن از حالت دستی به كارخانه‌ای به سال 1307 خورشیدی مربوط است كه بانی آن فردی روسی به نام افوناسو بوده است. جرقه كسب و كار او در آن سال در بندر انزلی زده شد كه دو سال بعد یك تبعه روسی دیگر كار او را ادامه داد و روزی 40 تا 50 كیلو سوسیس و كالباس درست می‌كرد كه در نهایت این صنعت آنقدر دست به دست شد كه به دست فردی به نام آرزومان آوانسیان رسید و كارش به اینجا رسید كه حالا كمتر كسی می‌تواند ادعا كند حتی یك لقمه از این خوراكی‌ها را نچشیده است.
پس مردمی كه چنین سابقه تاریخی در خوردن و پسندیدن خوراكی‌های خارجی دارند حالا دور از ذهن نیست كه طرفدار غذاهای تازه فرنگی باشند و بازار این غذاها نزد گروه وسیعی از بومیان داغ باشد.
همه برای كباب، كباب برای همه
اما غذاهای فرنگی هر چقدر هم با طنازی، دل مردم را ببرند هیچ كدامشان به پای محبوبیت كباب نمی‌رسند. كباب كوبیده مثل یك معجزه است حتی حالا كه نسبت دنبه و نان خشك و سویا و سیرابی آن بیشتر از گوشت خوش عطر بره و گوسفند است.
كباب‌هایی كه برای ناصرالدین شاه و سایر شاهان قاجار پخته می‌شده معروف است. در آن روزگار مشابه آن كباب‌ها سالی چند بار هم گیر مردم كوچه و بازار می‌آمد. این خوراك، محبوب قلب بسیاری از مردم است چه وقتی با برنج خورده می‌شود و چه وقتی قرار است بساط نان داغ، كباب داغ پهن شود.
برای همین بعید به نظر می‌رسد كسی به كباب كوبیده نه بگوید بخصوص اگر اصولی و بدون تقلب پخته شده باشد، به همین علت در شهری كه پر از ساندویچی و پیتزافروشی است بیشتر مردم سراغ كباب را می‌گیرند. این محبوبیت با درجه‌ای كمتر برای جوجه كباب هم محفوظ است، همین طور برای زرشك‌پلو، باقالی‌پلو، قیمه، قورمه‌سبزی، فسنجان و سبزی‌پلو ماهی.
البته مردم هر شهر ذائقه مخصوص به خود دارند و هر كدام به غذایی خاص دلبسته‌اند. در شیراز با این كه ساندویچی و پیتزایی و غذای فرنگی كم نیست، اما مردمش ترجیح می‌دهند همچنان شكرپلو، دوپیازه، كلم‌پلو، قورمه به، آب پیازك، حلیم بادمجان و كوفته هلو بخورند. در اصفهان نیز دل مردم هنوز با بریانی است و زنی كه كدبانوست به پختن كوفته سبزی، كاله جوش، اماج و آش سماق افتخار می‌كند.
در تبریز نیز با این كه برخی جوان‌ها به كلی فست‌فودی شده‌اند و ذائقه ایرانی‌شان از دست رفته ولی همچنان خورشت هویج، كوفته تبریزی، دلمه برگ، كباب تابه‌ای، آش دوغ و گوجه طرفداران متعصب دارد. كرمانشاهی‌ها نیز مفتخرند با وجود غذاهای بیگانه هنوز به كباب دنده، خورشت خلال بادام، ترخینه، پرشت، خمارآش، سیب پلو و چنگال وفادار مانده‌اند. همین طور بندرعباسی‌ها كه در طول تاریخ دل از پلو ماهی، چلو میگو، تیله ماهی و مهیاوه نكنده‌اند. مردم سراسر ایران هنوز هم با غذاهای سنتی و محلی سرزمین مادری‌شان احساس سیری می‌كنند و حتی اگر ماهی چندبار با اشتها فست‌فودها را به دندان بكشند چون غذاهای ملی و محلی با گوشت و پوست و استخوانشان عجین شده دل در گروی آنها دارند و به همین علت است كه در عصر طبخ غذاهای عجیب و غریب به سبك چینی و یونانی، هنوز هم بوی غذاهای ایرانی مشام‌ها را به بازی می‌گیرد.
محبوبه سیفاللهی