هیچ‌كدام از ما به درستی نمی‌دانیم این غذا از كجا آمده و شده غذای محبوب بسیاری از ما، عده‌ای می‌گویند از قفقاز آمده و در زمان ناصرالدین شاه قاجار توسط سرآشپز مخصوص او به دربار شاه رسیده است و گروهی معتقدند زمانی كه آغامحمدخان تهران را به عنوان پایتخت برگزید این غذا در تهران آن زمان نه به شكل امروزی اما مرسوم بوده است.
به گزارش لقمه، كمتر كسی را هم می‌شناسیم كه با بردن اسم چلوكباب آب دهانش را قورت ندهد و هوس این غذا او را به نزدیكترین چلوكبابی نكشاند. در این میان آقای تهرانچی سال‌هاست كه هر روزش را با بوی كباب آغاز می‌كند، با او كه صاحب یكی از چلوكبابی‌های شناخته شده پایتخت است گفت‌وگویی انجام دادیم.
مثل اغلب چلوكبابی‌ها این شغل را از پدرتان به ارث بردید؟
بله این چلوكبابی توسط پدرم سال 1346 افتتاح شد و از آن زمان تا كنون اینجا نسل به نسل توسط افراد خانواده اداره شده و به من رسیده است.
پدرتان در آن زمان چه غذاهایی در رستورانشان به مردم می‌دادند؟
در آن زمان فقط چلوكباب بوده و خیلی هم طرفدار داشت.
می‌دانید كباب آن زمان چند ریال بوده است؟
تا جایی كه من شنیده‌ام بین سال‌های 1330 تا 1335 قیمت یك سیخ كباب كوبیده در تهران حدود 3 ریال بوده است.
الان قیمت كباب‌های شما چقدر است؟
از حدود 10 هزار تومان به بالا.
بالا یعنی چقدر؟
حدود 50 هزار تومان.
كباب 50 هزار تومانی چه فرقی با 10 هزار تومانی دارد؟
این کباب ، كباب ممتاز بزرگی است كه از بهترین گوشت تهیه می‌شود و برای دو نفر است.
یعنی كباب 10 هزار تومانی گوشتش مرغوب نیست؟
چرا اما اندازه این بزرگ‌تر است و مقدار گوشت بیشتری برای تهیه آن مصرف شده است.
شما به این شغل علاقه‌ای داشتید؟
من عاشق كارم هستم.
این كه آدم هر روزش را با بوی غذا سپری كند خسته‌كننده نیست؟
نه، برای من كه خیلی جذاب است. این كه می‌بینم مشتری‌ها با علاقه غذا می‌خورند و لذت می‌برند به من هم لذت وصف‌ناپذیری می‌دهد.
در روز چند مشتری دارید؟
متفاوت است. آمار دقیقی ندارم ولی بیشتر روزها اینجا شلوغ است. خیلی‌ها اینجا را برای ناهار مراسم روز خاكسپاری انتخاب می‌كنند.
مشتری‌های شما بیشتر از چه طبقه‌ای هستند؟
بیشتر طبقه مرفه هستند و مشتری‌های قدیمی كه از سال‌های گذشته ما را می‌شناسند و مهمان‌های خارجی.
یعنی جوان‌ها علاقه‌ای به چلو كباب ندارند؟
نسل جدید بیشتر فست فود خور هستند، اما چند سالی است كه جوان‌ها هم به چلوكباب علاقه‌مند شده‌اند و تعدادی مشتری جوان هم داریم.
مشتری‌های خارجی بیشتر از كدام كشورها هستند و چه غذایی را انتخاب می‌كنند؟
اروپایی‌ها و مسافران كشورهای خاورمیانه چلوكباب را خیلی دوست دارند البته ما مشتری خارجی‌ای داشته‌ایم كه به اینجا می‌آید و فقط چلو و كره سفارش می‌دهد در حالی كه خوردن برنج با كره اصلا در خارج مرسوم نیست.
اینجا بیشتر چه غذایی را سفارش می‌دهند؟
چلو و انواع كباب‌ها نسبت به غذاهای دیگر بیشترین طرفدار را دارد.
شما می‌دانید كباب كوبیده از كجا آمده؟
بر اساس بررسی‌هایی كه من داشته‌ام كباب غذایی كاملا ایرانی است. برخی می‌گویند اصالت كباب به گلپایگان و بناب برمی‌گردد، ولی من تحقیق كردم و فهمیدم كباب متعلق به شهرچاران ارنگه است.
ارنگه چالوس؟
بله، بیشتر افراد این شهر از قدیم در كار زدن كباب بوده‌اند و در واقع 80 درصدشان همچنان كبابی دارند و در شهرهای مختلف در این زمینه كار می‌كنند. آنها خیلی در این زمینه سرمایه‌گذاری كردند؛ البته آذری‌ها هم از قدیم به این شغل مشغول هستند.
اصلا چرا اسم این نوع كباب را كوبیده گذاشته‌اند؟
چون با گوشت چرخ‌كرده و با ورز دادن زیاد باید به عمل بیاید. به همین علت این نام را برایش انتخاب كرده‌اند.
می‌دانید كباب كوبیده متعلق به كدام دوره تاریخی است؟
از زمان سلطنت آغا محمدخان قاجار چلوكباب در تهران وجود داشته است.
كباب‌های آن زمان با حالا چه تفاوتی داشته‌اند؟
در گذشته چلوكباب همراه با كره و دوغ محلی كه در لیوان‌های بزرگ می‌ریختند، سماق و تخم‌مرغ سرو می‌شد. الان دیگر همه چیز پاستوریزه است و كمتر تخم‌مرغ را با چلوكباب سرو می‌كنیم مگر این كه مشتری درخواست كند.
علت خاصی داشت كه در قدیم تخم‌مرغ را با چلوكباب می‌خوردند؟
نه معتقد بودند زرده تخم‌مرغ طعم خوبی روی چلو داشته است.
از نظر طعم و اندازه چطور؟
خب، قدیم‌ها كیفیت گوشت‌ها بهتر بوده، به همین علت روی مزه هم تاثیر داشته ولی به طور كلی امروز شكل و اندازه كباب كوبیده فرق كرده است.
اندازه‌ها كوچك‌تر شده؟
نه، الان پرس‌های دو نفره، سه نفره، ممتاز و... اینها آمده در صورتی كه قدیم‌ها اینطوری نبود.
اصلا برای تهیه كباب كوبیده از چه چیزهایی استفاده می‌شود؟
گوشت تازه گوسفندی؛ قلوه‌گاه گوسفندی، پیاز آب‌گرفته، نمك و زعفران.
چرا می‌گویند باید با چلوكباب سماق خورد؟
از قدیم‌ها مرسوم بوده. به نظرم چون سماق خاصیت ضدمیكروبی دارد و تحریك‌كننده اشتهاست، گوشت كباب هم چرب است برای هضم بهتر و احیانا برطرف‌شدن آلودگی‌های گوشت گفته‌اند كه كباب را با سماق بخورید.
پیاز و ریحان چه طور؟
پیاز كه احتمالا به خاطر همان میكروب‌كش‌بودن است. البته قدیم‌ها نعنا، ترخون و ریحان می‌گذاشتند كه همه سبزیجات معطر هستند و به خاطر اشتها برانگیزبودن از این سبزیجات استفاده می‌كردند.
به نظر شما قیمت كباب كوبیده چرا اینقدر متفاوت است؟
به كیفیت موادی كه استفاده می‌كنند برمی‌گردد.
چرا بعد از خوردن بعضی از كباب‌های كوبیده معده درد می‌گیریم و چه طور می‌توانیم یك كباب كوبیده خوب را از نوع نامرغوب تشخیص بدهیم؟
به نظرم بهتر است هر جایی كباب نخورید، چون متاسفانه هر كسی تصور می‌كند می‌تواند با سرمایه‌گذاری اندك وارد حرفه چلوكباب بشود و سود زیادی ببرد در حالی كه به عقیده من چلوكباب یك صنعت است و افراد زیادی برایش زحمت كشیده‌اند و باید نظارت دقیقی روی كار بسیاری از رستوران‌ها كه كباب نامرغوب به خورد مردم می‌دهند صورت گیرد. وقتی كبابی نامرغوب است ممكن است به خاطر گوشت آن باشد یا شاید چربی زیادش است و گاهی برای عمل آوردن گوشت به آن جوش شیرین می‌زنند كه همه اینها می‌تواند به فرد بعد از خوردن احساس سنگینی و معده درد بدهد.
چرا وقتی می‌خواهیم كباب را در خانه تهیه كنیم كباب از روی سیخ می‌ریزد، فن خاصی دارد؟
نه. به این دلیل است كه گوشت را خوب به عمل نمی‌آورید.
اصلا تهیه كباب كوبیده خوب لم خاصی دارد؟
ببینید همه آن مواد لازمی را كه برای تهیه كباب به شما گفتم اگر كم و زیاد كنید یا نتوانید خوب گوشت را به عمل بیاورید در طعم و مزه كباب تاثیر دارد.
به نظر شما چرا چلوكباب ما جهانی شده است؟
خب این غذای سنتی ما است مثل آبگوشت. شما وقتی به تركیه مسافرت می‌كنید دونر كباب غذای ملی‌شان است و همه به اسم كباب تركی می‌شناسند. كباب كوبیده ما هم به خاطر طعم و بو و مزه‌اش در بین خارجی‌ها خیلی طرفدار دارد فقط
ای كاش سعی بیشتری در شناساندن آن به دیگران می‌كردیم.
تصور می‌كنید چرا مردم مثلا در زمان‌های گذشته در عروسی‌ها چلوكباب می‌دادند یا امروزه برای ناهار مراسم خاكسپاری مردم را به چلوكبابی دعوت می‌كنند؟
به نظرم ارج گذاشتن به مقام مهمان به فرهنگ ما برمی‌گردد و چون چلوكباب غذای سختی بوده و امكان تهیه آن در خانه وجود نداشته با تهیه بهترین غذا از مهمانان تشكر می‌كردند. در ضمن خوردن كباب هم راحت‌تر از بقیه غذاهاست.
درست است كه می‌گویند رستوران داری سود زیادی دارد؟
نه اینطوری هم نیست. باور كنید اگر ما در كار ساخت و ساز بودیم سودمان بیشتر بود؛ ولی سال‌هاست كه در این كار هستیم و نمی‌توانیم شغلمان را رها كنیم، ما آلوده این كار شده‌ایم. شغل ما مشكلات زیادی دارد همین كه هیچ تعطیلی برای ما معنا ندارد. همه پنجشنبه‌ها و جمعه‌ها و همه ایام عید را نه در كنار خانواده بلكه باید در رستوران و كنار مردم باشیم. از طرف دیگر بالا رفتن قیمت‌ها روی قیمت غذاها هم تاثیر مستقیم دارد و با كاهش مشتری روبه‌رو هستیم. اینها سختی‌های كار ماست كه متاسفانه به چشم نمی‌آید.
سمیه افشین‌فر