داستان شکلات‌هایی با طعم سوئیسی

به گزارش لقمه، در این مقاله تلاش داریم تا به تاریخچه شکلات در سوئیس و چگونه راهیابی آن به این کشور زیبا بپردازیم.


چگونگی راهیابی شکلات به سوئیس

هنریچ ایسشر (Heinrich Escher)، یکی از شهرداران شهر زوریخ، در سال 1697 هنگام بازگشت از بروکسل، پایتخت بلژیک، مقداری شکلات خریداری کرد و با خود به زوریخ آورد، از آن زمان به بعد شکلات در تمام جشن‌ها و جشنواره‌های دست جمعی سوئیسی‌ها مورد استفاده قرار می‌گرفت، تا این که شورای شهر زوریخ در سال 1772 استفاده از شکلات را ممنوع کرد و این شورا حکم کرده بود که استفاده از شکلات برای شهروندان با تقوا و پرهیزگار گناه محسوب می‌شود.

از این رو سوئیسی ها برای چندین دهه از مصرف شکلات به دور بودند تا این که «سیوکولاتری» (cioccolatier)،یک فرد ایتالیایی، نوشیدنی شکلاتی را وارد کشور سوئیس کرد.

اولین کارخانه شکلات‌سازی در سوئیس در حدود سال 1750 میلادی توسط دو ایتالیایی در یک کارخانه قدیمی آردسازی واقع در نزدیکی شهر برن تاسیس شد، اولین فروشگاه شکلات فروشی در شهر برن فعالیت خود در سال 1792 را آغاز کرد.

مهاجرت در میان سوئیسی ها از گذشته بسیار مرسوم بوده است، بنابراین این تعجب‌ برانگیز نخواهد بود اگر بگوییم شکلات سازان سوئیسی مهارت‌های خود در این صنعت را از خارج از مرزهای این کشور آموخته‌اند و شاید تنها این موضوع تعجب برانگیز به نظر می‌رسد که صنعت شکلات‌سازی به زودی در این کشور جایگاه خاصی پیدا کرد.

اولین گروه مهاجران ازتیسینو (cantons ticino) و گرابوندن (Graubunden) به سمت ایتالیا رهسپار شدند، شرایط زندگی در این مناطق سوئیس بسیار سخت و طاقت‌فرسا بود و از قدیم مردمان این شهر برای کارگری به نقاط دیگر دنیا مهاجرت می‌کردند.

مردمان مناطق تیسینو (cantons ticino) و گرابوندن (Graubunden) با مناطق شمال ایتالیا، مرکز معروف‌ترین و بهترین شیرینی‌پزی‌های ایتالیا در قرن هجدهم، روابط نزدیکی داشتند، شمال ایتالیا جایی بود که شکلات‌سازان سوئیسی بیشتر تجارب خود در این صنعت را از آن جا فرا گرفتند، که بعدها این مهارت ها به سراسر اروپا راه یافت.

مردان مشهور صنعت شکلات سازی از گرابوندن (Graubunden ) سوئیس درمیان پیشگامان صنعت شکلات‌سازی در سوئیس، می‌توان به برادران جوستی (Josty) از منطقه گرابوندن اشاره کرد، به طوری که آن‌ها اعتبار و شهرت خود در برلین آلمان به دست آوردند.

برادران جوستی برای اولین بار در دهه 1800 میلادی قنادی و تجارت شکلات را در برلین آغاز کردند، به طوری که قنادی آن‌ها به زودی شهرت زیادی پیدا کرد و اعتبار آن‌ها تا جایی پیش رفته بود که نام آن‌ها در نوشته‌های نویسندگانی چون هنریچ هین (Heinrich Heine) و تئودور فونتان (Theodor Fontane) آورده شد.

قنادی برادران جوستی در قرن 21 به مکانی برای ملاقات سیاستمداران، هنرمندان و نویسندگان تبدیل شده بود؛ اریک کاستنر (Erich Kastner)، رمان معروف «امیل و کارآگاهان» را بروی بالکون این قنادی نوشت و شهرت این قنادی سبب شد تا خیابانی در مرکز برلین برای مدت 80 سال به اسم دنیل جوستی نامگذاری شود.

قنادان دیگری از منطقه گرابوندن سوئیس فعالیت خود در روسیه را آغاز کردند، الکساندر پوشکین (Alexander Pushkin) شاعر مشهور روسی در آخرین لحظات عمر خود یک لیوان از نوشیدنی شکلاتی کافه چینیوس آو سالمون ولف اند توبیاس برانگر (Chinois of Salomo Wolf and Tobias Beranger) در شهر سن پیترزبورگ، نوشید.

همچنین برادران کلوتا (Cloetta )، قنادانی دیگر از منطقه گرابوندن سوئیس، در سال 1862 اولین کارخانه شکلات سازی خود در کپنهاگ، پایتخت دانمارک، را تاسیس کردند و فعالیت های آن ها به زودی در سوئد و نروژ نیز گسترش یافت.

کارل فازر (Karl Fazer) نیز یکی دیگر از شهروندان گرابوندن در ابتدا یک مغازه قنادی در هلسینکی فنلاند باز کرد و سپس فعالیت های این فرد تا جایی توسعه یافت که این قنادی به یک شکلات سازی بزرگ تبدیل شد.

کلوتا و فازر که در سال 2000 با یکدیگر ادغام شدند،هم اکنون در بازارهای شکلات و شیرینی اسکاندیناوی شهرت بسیاری دارند و همچنین در روسیه، لهستان و کشورهای حوزه دریای بالیتک شناخته شده هستند.

مردان مشهور صنعت شکلات سازی تیسینو (Ticino)

مهاجرانی از کانتون تیسینو فعالیت خود را در شهرهای مختلف ایتالیا، آلمان و هلند آغاز کردند، آن‌ها در لندن نیز به موفقیت‌های چشمگیری دست یافتند. ملکه ویکتوریا اعلام کرده بود که ماشین آلات شکلات‌سازی متعلق به قنادان تیسینویی که در نمایشگاه بزرگ شکلات و شیرینی لندن در سال 1851 به معرض نمایش گذاشته شده بود، وی را تحت تاثیر قرار داده‌اند.



شکلات هایی با طعم سوئیسی

بعد از سوئیس می‌توان بلژیک را یکی از کشورهای مشهور در صنعت شکلات‌سازی جهان برشمرد، اما حتی یکی از شکلات‌های معروف بلژیکی به نام پارالاین (Praline) نیز ریشه ای سوئیسی دارد و داستان آن به سال 1857 میلادی بر‌می‌گردد.

جین نوهاس (Jean Neuhaus) در سال 1857 از منطقه نوشاتل در سوئیس (Neuchate) به بروکسل مهاجرت و فعالیت خود را به عنوان یک دارو ساز آغاز کرد، چند سال پس از آن فردریک نوهاس (Frederic Neuhaus) پسر این مرد سوئیسی تصمیم گرفت فعالیت خود را به عنوان یک قناد در بروکسل آغاز کند و حتی بعد از آن پسرش نیز راه او را ادامه داد و در سال 1912موفق به تولید شکلات های قالبی کوچک شد و نام این شکلات ها را پارالاین گذاشت و بعدها شکلات‌های کرم دار را نیز وارد بازار کرد، و این گونه است که حتی می‌توان گفت شکلات‌های پارالاین ریشه ای سوئیسی دارند، نوهاس همچنان به عنوان یکی از پیشگامان صنعت شکلات‌سازی در بلژیک به شمار می‌رود.

حتی شکلات‌های آمریکایی میلتون هرشی (Milton Herschey) نیز ریشه‌ای سوئیسی دارد، هرشی یکی از افراد خاندان مسیحی هرشی (Hirschi) در سوئیس بوده است، اما وی در سال 1672 میلادی به دلیل اذیت‌ها و همچنین محدویت‌های مذهبی آن زمان به ایالت پنسیلوانیای آمریکا گریخت و کارخانه شکلات‌سازی هرشی را در آن جا تاسیس کرد.

امروزه در سراسر جهان هرگاه حرفی از شکلات به میان می‌آید، ناخودآگاه نام سوئیس در ذهن‌ها تداعی می‌شود تا جایی که این ماده شیرینی به گونه‌ای با تاریخ و فرهنگ این مرز بوم عجین شده است.

اگرچه سوئیس اقلیمی سرد و کوهستانی دارد و هرگز تاکنون مستعمره ای در جهان نداشته است، اما زمانی که درباره صنعت شکلات‌سازی این کشور بحث می شود، می‌توان به دو مزیت اصلی که توانسته زمینه را برای توسعه صنعت شکلات‌سازی در این کشور اروپایی فراهم سازد، اشاره کرد.

منابع آبی فراوان و کافی برای راه‌اندازی ماشین‌آلات صنایع شکلات‌سازی را می توان یکی از این مزیت‌های برشمرد، بسیاری از فعالان این عرصه کار خود را کارخانه‌های آردسازی و آسیاب‌ها، که تبدیل به محلی برای تولید شکلات شده بود، آغاز کردند و بسیاری نیز کارخانه‌های جدید در حاشیه رودخانه ساختند. 

دومین عامل مهم در موفقیت صنعت شکلات‌سازی سوئیس را می‌توان موقعیت سوق الجیشی سوئیس برای واردات مواداولیه این صنعت دانست، سوئیس یکی از گذرگاه‌های اصلی تجارت به شمار می‌رود و این کشور در دوره‌های مختلف همیشه پذیرای جهانیان بوده است و همان‌طور که پیش‌تر اشاره شد ایتالیا در ورود مهارت‌های صنعت شکلات‌سازی به سوئیس نقشی محوری داشته است و سوئیسی‌ها بسیاری از مهارت‌های این صنعت را در شهرهای ایتالیا از جمله تورین آموخته‌اند. صنعت شکلات‌سازی سوئیس در قرن 19 میلادی سبب شد تا توریست های ثروتمندی از سراسر جهان به خصوص انگلستان، برای خرید شکلات‌های سوئیسی به این کشور سفر کنند.

برخی از مردم با ساخت کارخانه‌های شکلات‌سازی در محل زندگی آن ها مخالف بودند و هر جا که این کارخانه‌ها احداث می‌شد مردم به شدت از بوی ناشی از فعالیت این کارخانه ها ابراز نارضایتی می‌کرد ند؛ کارخانه هایی که دور از محل‌های مسکونی ساخته شده بود، شهرت زیادی نداشتند.

سوئیسی ها به اختراعات و پیشرفت‌های خود در صنعت شکلات افتخار می‌کنند، اگر چه بسیاری از روش‌های اختراع شده در صنعت فرآوری شکلات از کارخانه‌های سراسر اروپا و آمریکا می‌آیند، اما سوئیس در تعدادی زیادی از این اختراعات نقشی مهم داشته است.


سوئیسی‌ها مدعی‌اند ابداعات زیر از سوی آن‌ها در صنعت شکلات‌سازی جهان پدیدار شده است:

1. اختراع همزن که برای مخلوط کردن شکر و پودر کاکائو به کار می‌رود.

2. اختراع وردنه که باعث صاف کردن سطح شکلات می شود.

3. تنظیم دمای پخت که از شکل گیری حالت بلوری بر روی سطح شکلات ها جلوگیری می کند.

4. تولید شکلات های گردویی

5. تولید شکلات های شیری

6. تولید شکلات های مغزدار



تحول و پیشرفت در صنعت شکلات سازی سوئیس

قرن نوزدهم میلادی را می‌توان آغاز دوران پیشرفت در صنعت شکلات سازی سوئیس برشمرد، به طوری که در این قرن تحولات گسترده‌ای در زمینه تولید شکلات در این کشور مشاهده شده است و در همین زمان بود که شکلات‌های نوشیدنی به شکلات‌های خوردنی تبدیل شد. ماشینی شدن صنعت شکلات‌سازی به کاهش قیمت این ماده منجر شد، تا جایی که تعداد زیادی از مردم توانایی خرید شکلات را پیدا کردند.

صنعت شکلات‌سازی سوئیس در اواخر قرن نوزدهم میلادی با طی کردن روند تدریجی پیشرفت، وارد مرحله جدیدی شد، تا جایی که تعداد کارگران فعال در این صنعت در سال های 1888 و 1910 به بیش از ده برابر افزایش یافت.

رونق اقتصادی در صنعت شکلات سازی سوئیس سبب تحولات زیادی در شرکت‌های فعال در این زمینه شد و بسیاری از فعالان این عرصه در آن زمان به فکر جذب سرمایه های خارجی و یا ادغام شدن با آن‌ها افتادند.

امروزه شاید مصرف‌کنندگان شکلات اطلاعی نداشته باشند که برندهای معروف امروزی همگی توسط شرکت های بزرگی مانند نستله (Nestle) و کرفت فود (Kraf Food) تولید می شوند و روند ادغام چنین شرکت هایی یک شبه رخ نداده است، بلکه ریشه در سالیان دور دارد.

برای نمونه دنیل پیتر (Daniel Peter) مخترع شکلات‌های شیری در سال 1896 اقدام به جذب سرمایه‌های خارجی کرد، بنابراین این شرکت در سال 1904 با شرکت کوهلر (Kohler) ادغام شد و یک سال بعد شرکت نستله بخشی از سهام شرکت پیتر-کوهلر را خریداری کرد.

پیتر-کوهلر در سال 1911 با شرکت کایلر (Cailler) ادغام شد، اگر چه شرکت نستله در آن زمان هنوز کارخانه‌ای نداشت، اما توانسته بود فعالیت‌های خود در صنعت شکلات‌سازی را گسترش دهد و برای خود اعتباری کسب کند.

شرکت نستله علاوه بر فراهم کردن شیر لازم برای شرکت پیتر- کایلر- کوهلر، بازاریابی محصولات این شرکت را نیز بر عهده داشت و سرانجام نستله در سال 1929 با خریداری تمام سهام پیتر- کایلر- کوهلر اداره این سه شرکت ادغام شده را به طور کامل بر عهده گرفت، اما برخی از شرکت‌های سوئیسی برای مدتی طولانی به طور مستقل به فعالیت خود ادامه دادند، شرکت های ساچارد (Suchard) و تابلر (Tobler) تا سال 1970 به طور مستقل به فعالیت خود ادامه دادند و بعد از آن بسیاری از این شرکت های سوئیسی با یکدیگر ادغام شدند هم اکنون بخشی از شرکت بزرگ کرفت فود به حساب می‌آیند.

از زمانی که شرکت سوئیسی اسپارنگلی (Sprungli) درشهر زوریخ با ترادولف لیندت (Rodolphe Lindt) از شهر برن ادغام شد، شرکت شکلات سازی لیندت- اسپارنگلی (LIndt-Sprungli) همچنان به تنهایی اداره می‌شود. (لیندت سابقه فعالیت به عنوان یک شرکت را نداشت و تنها یک پروانه تولید بود.)اسپارنگلی برای تصاحب امتیاز و دستور پخت شکلات‌های لیندت، یک میلیون و 500 هزار فرانک سکه های طلا پرداخت کرد.


صنعت شکلات سازی سوئیس در قرن 21 میلادی

مصرف شکلات در قرن 21 میلادی به تدریج افزایش یافت، اگر چه این ماده همچنان به عنوان کالایی لوکس به شمار می‌رفت.

با وجود این که برآورد دقیق مصرف شکلات کاری دشوار است، اما سرانه مصرف سالانه این ماده در سال 1905 در سوئیس حدود یک کیلوگرم برآورد شده بود، که این میزان کمتر از یک دهم آمارهای کنونی است.

کشور سوئیس برای جذب گردشگران ثروتمند خارجی از سراسر جهان، تبلیغات گسترده ای انجام می‌داد، زیرا این گردشگران نه تنها توانایی خرید شکلات های سوئیسی را داشتند بلکه به کسب شهرت این شکلات‌ها در کشورهای خود کمک می‌کردند.



دوران سختی هاورود به عصر طلایی

صنعت شکلات‌سازی سوئیس در پایان جنگ جهانی اول با بحران‌های مختلفی رو به رو شد، بازار صادرات شکلات‌های مخصوص نیروهای نظامی و تقاضای جهانی برای شکلات‌های سوئیسی در این دوران به شدت کاهش یافت و 20 سال بعد در خلال جنگ جهانی دوم، به دلیل محدودیت‌های اعمال شده بر واردات شکر و دانه‌های کاکائو، شکلات نیز سهمیه بندی شد.

شکلات در دوران جنگ‌های جهانی اول و دوم بیش از هر زمان دیگری شهرتی فراگیر پیدا کرد و در دوران جنگ این ماده دیگر تنها مختص زنان و کودکان نبود بلکه مردانی که برای محافظت از مرزهای کشور خود در خطوط مقدم جبهه‌ها حضور داشتند، به صورت سهمیه بندی شکلات دریافت می‌کردند.

در این دوران رقابت شدیدی میان کارخانه‌های شکلات‌سازی سوئیسی وجود داشت و هریک از آن‌ها سعی داشتند با ارائه محصولات جدید و کاستن قیمت ها،از یکدیگر سبقت بگیرند، این شرایط برای مصرف کنندگان مطلوب بود و شکلات ها برای افراد با ذائقه و شرایط مالی گوناگون به بازار عرضه می‌شد.

نظامیان یکی از مشتریان اولیه شکلات‌های سوئیسی به شمار می‌روند، به طوری که شکلات در جیره غذایی روزانه آن‌ها گنجانده شده بود. شرکت سوئیسی ساچارد در سال 1876 اولین شکلات مخصوص مصرف نظامیان را وارد بازار کرد، افسران روسی در زمان جنگ با ژاپن در منطقه مانچوریا (Manchuria) یکی از مشتریان پر و پا قرص شکلات‌های سوئیسی بودند.

یکی از پرستاران ارتش روسیه در نامه‌ای به دنیل پیتر یکی از شرکت‌های شکلات‌سازی سوئیس نوشته بود: در طول دوران جنگ، زمانی‌هایی پیش می‌آید که نیروهای نظامی چیزی برای خوردن پیدا نمی‌کنند، اما با خوردن تنها یک تکه از شکلات‌های گالا (Gala) می توانستند ساعات ها سرپا بمانند.

ارتش‌های روسیه و سوئیس تنها مصرف‌کنندگان شکلات‌های سوئیسی نبودند، بلکه نظامیان بسیاری دیگر از کشورها از این شکلات ها استفاده می‌کردند؛ حتی امروزه نیز شکلات به عنوان یکی از جیره‌های غذایی ارتش سوئیس به شمار می رود.



زمان اوج مصرف شکلات در سوئیس

مصرف شکلات در سوئیس به طور معمول در روزهای کریسمس و عید پاک به اوج خود می‌رسد، به طوری که تمام شکلات فروشی‌ا در سراسر این کشور پر از شکلات هایی به شکل بابانوئل، تخم مرغ و خرگوش می‌شود، مدل های استاندارد به وسیله قالب ساخت می شود و مدل های لوکس به صورت دست ساز تهیه می‌شوند.

همچنین برای گرامیداشت عیدها و مناسبت‌های خاص شکلات های مخصوص این جشن ها تهیه می شود، که به طور معمول در چنین مناسبت‌هایی قناد ها فرصت پیدا می‌کنند تا طرح های ابداعی خود را به معرض نمایش بگذارند.

برای نمونه می‌توان به بازی‌های فوتبال جام ملت های اروپا در سال 2008، که در سوئیس و اتریش برگزار شد، اشاره کرد، در آن زمان مغازه‌های شکلات فروشی از شکلات‌هایی با قالب‌های توپ فوتبال، بازیکنان معروف، استوک‌های ورزشی و حتی زمین فوتبال پر شده بود.

همچنین در مناسبت‌هایی مخصوص شهرهای مختلف سوئیس، انواع مختلف شکلات تهیه می شود، برای نمونه شهروندان ژنو در ماه دسامبر در یک مراسم خاص ظرف هایی که حاوی شکلات و نوعی سبزی‌های شیرین است، خریداری می‌کنند و در خلال برگزاری نمایشگاه بین المللی سالانه موتور در ژنو نیز بازار شکلات داغ است.

در زوریخ مردم در پایان زمستان و در نخستین روزهای آغاز فصل بهار مراسمی خاص برگزار می‌کنند، که در این مراسم شکلات‌هایی با تمثال مرد برفی تهیه می‌شود.



تلاش برای حفظ اعتبار صنعت شکلات سازی سوئیس در جهان

اعمال محدودیت هایی خاص برای فعالان عرصه شکلات‌سازی در سوئیس همیشه سبب شده است تا اعتبار شکلات سوئیسی در دنیا به بهترین نحو ممکن حفظ شود.

سازمان شکو سوئیس (Chocosuisse) در کشور سوئیس همیشه در تلاش است تا از سوء استفاده‌های احتمالی از برندها و اعتبار کارخانه‌های شکلات‌سازی این کشور در سراسر جهان، جلوگیری کند، حفظ اعتبار برندهای تجاری کارخانه‌های شکلات‌سازی یکی از اولویت های این سازمان به شمار می آید.

شرکت انگلیسی کادبری در سال 1999 با استفاده از اعتبار یک محصول سوئیسی به نام سوئیس چالت (Swiss Chalet) برای یکی از انواع شکلات خود بازاریابی و از لوگوی یک شکلات سوئیسی با نام ماتر هورن (Mtter horn) برای بسته بندی این محصول استفاده می‌کرد، که شکو سوئیس به زودی از این فعالیت غیرقانونی خبر دار شد و از آن جلوگیری کرد.

شکو سوئیس با چنین اقدامات غیر قانونی در سراسر جهان نیز به شدت برخورد می‌کند و حتی بر شکلات‌های که توسط شعبه‌های خارجی شرکت‌های سوئیسی در دیگر نقاط جهان تولید می شود، نظارت کامل دارد.