دو سس مایونز و کچاپ یا همان سس گوجه‌فرنگی، مادر تمام سس‌ها هستند یعنی با کمی تغییر در مواد تشکیل‌دهنده و کم و زیاد کردن برخی طعم‌دهنده‌ها و ادویه‌هایشان می‌توان انواع و اقسام سس‌ها را تهیه کرد.
به گزارش لقمه، پایه آموزش سس‌ها آن است که ابتدا طرز تهیه این دو سس مهم را یاد بگیریم اما هنگام تهیه آنها باید به نكته‌هایی توجه كرد:
1. هنگام تهیه سس مایونز و پس از مخلوط کردن زرده و سرکه، باید روغن را مداوم و آهسته به‌طوری که روغن حین ریخته شدن به نخی باریک تبدیل شده باشد، افزود زیرا در غیر این صورت سس می‌برد.
2. خیلی‌ها فکر می‌کنند این سس را فقط می‌توان با دستگاه مخلوط‌کن تهیه کرد در حالی که با همزن‌های دستی پره‌دار نیز می‌توان این سس را تهیه کرد. البته پره‌های همزن باید زیاد باشند و این وسیله یکنواخت در کاسه‌ای که محتویات در آن وجود دارد، به حرکت درآید. سسی که با همزن دستی تهیه می‌شود، به مراتب خوش‌طعم‌تر است.
3. روغن‌های مناسب برای تهیه این سس به ترتیب اولویت عبارتند از: روغن زیتون بدون بو، روغن آفتابگردان و روغن کانولا. به غیر از این روغن‌ها در تهیه مایونز از روغن دیگری استفاده نکنید.
4. سفیده تخم‌مرغ در تهیه سس مایونز نباید به کار برده شود زیرا باعث بریدن سس می‌شود و حاصل کار چیزی نخواهد بود که انتظارش را دارید.
5. برای تهیه سس مایونز، از سرکه سیب و کمی آبلیموی تازه استفاده کنید این ترکیب بوی زحم تخم‌مرغ را خواهد گرفت.
6. سعی کنید از تخم‌مرغ‌هایی استفاده کنید که زرده کمرنگ‌تری دارند زیرا زرده پررنگ، رنگ سس را خراب می‌كند و زرد خواهد شد.
7. در تهیه این سس از ادویه خاصی استفاده نمی‌شود. فقط کافی است کمی به آن فلفل سیاه بیفزایید و در صورت علاقه به طعم تند، به آن کمی فلفل قرمز اضافه کنید.
8. طعم‌دهنده‌هایی مانند گشنیز خشک، شوید، جعفری، زنجبیل رنده‌شده، کیپر یا غنچه خشک‌شده گل محمدی بهترین انتخاب‌ها برای مزه‌دار کردن سس مایونز هستند اما در صورت افزودن یکی از آنها، باید از ریختن بقیه آنها صرف‌نظر کرد.
9. شکر یکی از اجزای اصلی سس قرمز است و انتخاب نوع آن بر طعم سس اثر دارد. باید شکر پودری باشد و بوی ماندگی و به اصطلاح «گونی» ندهد زیرا در این صورت عطر و طعم سس گوجه‌فرنگی خراب خواهد شد.
10. سرکه‌ای که در تهیه سس کچاپ استفاده می‌کنید، بهتر است خانگی باشد و در میان انواع سرکه‌ها، سرکه انگور قرمز و سفید از بهترین‌ها هستند.
11. رب گوجه‌فرنگی که در تهیه این سس استفاده می‌شود، باید خوشرنگ باشد از ریختن رب‌هایی که رنگشان به سیاهی می‌زند، خودداری کنید. طعم رب هم بهتر است که ترش و شیرین باشد.
12. ادویه‌هایی که می‌توانید در تهیه سس گوجه‌فرنگی استفاده کنید، فلفل سیاه، دارچین و پاپریکا یا همان فلفل قرمز شیرین است.
13. در صورت تمایل می‌توانید به جای شکر سفید از شکر قهوه‌ای یا به جای هر دوی آنها از عسل برای تهیه این سس استفاده کنید.
14. برخلاف سس مایونز، هنگام تهیه سس گوجه‌فرنگی هرگز نباید به محتویات سس، آبلیمو اضافه کرد. اجزای اصلی سس کچاپ فقط شکر، سرکه و رب گوجه‌فرنگی هستند.
15. این توصیه را در تهیه هر دو سس در نظر داشته باشید؛ اندازه‌ها بسیار مهم هستند. زیاد و كم کردن مقدار مواد اولیه اصلی، در غلظت، عطر و طعم سس‌های تهیه شده تاثیر بسزایی خواهد داشت.
مـواد لازم برای تهیه سس مایونز (برای 4 نفر)
زرده تخم‌مرغ
| 1
| عدد
| 50
| كیلوكالری
|
روغن زیتون بدون بو
| 1
| لیوان
| 900
| كیلوكالری
|
سرکه سیب
| 4/1
| لیوان
| 0
| كیلوكالری
|
آبلیموی تازه
| 2
| قاشق?غذاخوری
| 0
| كیلوكالری
|
فلفل سیاه
|
| به میزان دلخواه
| 0
| كیلوكالری
|
مـواد لازم برای تهیه سس کچاپ
رب گوجه‌فرنگی
| 1
| لیوان
| 20
| كیلوكالری
|
سرکه انگور قرمز
| 2
| لیوان
| 0
| كیلوكالری
|
شکر سفید
| 2/1
| لیوان
| 250
| كیلوكالری
|
دارچین
|
| نوک قاشق?چایخوری
| 0
| كیلوكالری
|
پاپریکا و فلفل سیاه
|
| به میزان دلخواه
| 0
| كیلوكالری
|
طرز تهیه سس مایونز
ابتدا سرکه را با زرده تخم‌مرغ در مخلوط‌کن بریزید و با هم مخلوط کنید. آبلیمو و فلفل سیاه را هم اضافه کنید. بعد از چند ثانیه هم‌زدن، در حالی که مخلوط‌کن در حال کار کردن است یا در صورت دستی تهیه کردن سس، در حالی که محتویات را هم می‌زنید، به‌آرامی روغن را اضافه کنید. توجه داشته باشید که ریختن روغن باید مداوم و به شکلی باشد که به صورت نوار بسیار باریکی ریخته شود. آنقدر این مرحله را ادامه دهید تا سس سفید رنگ و سفتی به دست آید.
طرز تهیه سس کچاپ
ابتدا سرکه و رب را با هم مخلوط و سپس شکر و ادویه‌ها را اضافه کنید. وقتی مواد خوب با هم مخلوط شدند، آنها را در قابلمه‌ای کوچک بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید و هم بزنید. وقتی سس گوجه‌فرنگی غلظت پیدا کرد، آن را را از روی حرارت بردارید و بگذارید سرد شود.