گیاهان از نظر ذخیره‌سازی نیترات به 3 گروه تقسیم می‌شوند؛ گروه اول گیاهانی هستند که بین هزار تا 4 هزار میلی‌گرم به ازای هر کیلوگرم وزن تازه، نیترات ذخیره می‌کنند مانند کاهو، رازیانه، چغندر، تربچه، کلم قمری و اسفناج...
به گزارش لقمه، در گروه دوم هم ذخیره‌سازی نیترات در حد متوسط یعنی 500 تا هزار میلی‌گرم به ازای هر کیلوگرم وزن تازه است مانند هویج، کلم‌پیچ، گل‌کلم، تره‌فرنگی. گروه سوم هم گیاهانی هستند که در حد کم نیترات ذخیره می‌کنند یعنی كمتر از 500 میلی‌گرم به ازای هر کیلوگرم وزن تازه مانند نخود، لوبیا سبز، خیار، سیب‌زمینی، سیر، گوجه‌فرنگی، پیاز و انواع میوه‌ها. البته میزان نیترات ذخیره‌شده در گیاهان به سایر شرایط مثلا مقدار کود ازتی که به گیاه داده می‌شود و حتی مدت تابش نور خورشید هم بستگی دارد. مثلا در کمبود نور، گیاهان نیترات بیشتری ذخیره می‌کنند.
علاوه بر گیاهان، از دیگر راه‌های ورود نیترات به بدن انسان مصرف موادغذایی با منشاء دامی و آب آشامیدنی است. نتایج یک مطالعه در کشور آلمان نشان می‌دهد میزان ورود این ماده به بدن کودکان 4 تا 6 ساله، نسبت به سایر سنین، در بالاترین حد بوده است. همچنین میزان ورود این ماده به بدن افرادی كه میوه و سبزی بیشتری در برنامه غذایی خود دارند، بیش از آنهایی است كه گوشت و ماهی بیشتر می‌خورند.
روزانه یک میلی‌گرم نیترات با منشاء داخلی به ازای هر کیلوگرم وزن بدن طی متابولیسم در بدن انسان تولید می‌شود. سمی‌بودن نیترات‌ها هم از زمان تبدیل آنها در بدن به نیتریت به دلیل احیای‌شان به‌وسیله باکتری‌ها، آغاز می‌شود. حدود 7 درصد از نیترات، در دهان به‌وسیله باکتری‌های احیاکننده نیترات، 24 ساعت پس از مصرف، به نیتریت تبدیل می‌شود و 90 درصد از نیتریتی که وارد دستگاه گوارش می‌شود، از همین جا منشاء می‌گیرد.
تولید نیتریت در بدن به‌وسیله باکتری‌ها، باعث ایجاد ماده‌ای سمی به نام نیتروزامین می‌شود و نیتروزامین و نیتروزامید، مواد سرطانزای قو‌ی‌ای هستند.
هرچند حذف کامل نیتریت‌ها از فراورده‌های گوشتی به دلیل خطر ایجاد بوتولیسم هنوز امکان‌پذیر نیست ولی یكی از راه‌های کاهش ورود این مواد یا تولید آنها در بدن، استفاده کمتر از فراورده‌های گوشتی حاوی نیتریت است. بنابراین مصرف موادغذایی دارای ویتامین C و توکوفرول‌ها همراه موادغذایی نیترات‌دار یا افزودن این تركیب‌ها به فرمول موادغذایی‌ای که مقدار زیادی نیترات یا نیتریت دارند، در کاهش آثار سمی نیتریت موثر خواهد بود. همچنین استفاده کمتر از کودهای ازته در کشاورزی و مصرف بیشتر سبزی‌ها و میوه‌های ارگانیک نیز از دیگر راه‌های کنترل ورود این تركیب‌های خطرناك به بدن است.