دانستنی های لازم برای پخت سبزی ها
آیا خواص سبزی ها با طبخ از بین می رود؟

به گزارش لقمه، دکتر تیرنگ نیستانی در گفت و گویی گفت:« سوال بسیاری از افراد این است که آیا مواد مغذی واجزای غذایی سبزی ها با طبخ از بین می رود که باید گفت برخی از اجزای غذایی و مواد مغذی سبزی ها در اثر طبخ از بین می روند و دسته ای از اجزای غذایی اتفاقا با پخت سبزی بهتر جذب بدن می شوند و دسته دیگری از اجزای غذایی با پخت سبزی هیچ تغییری نمی کند.»

وی ادامه داد:« به عنوان مثال در گیاهی مثل گوجه فرنگی ماده ای بنام لیکوپن وجود دارد که اتفاقا با پخته شدن قابلیت جذب بهتری پیدا می کند یعنی نه تنها با پختن گوجه خواص آن از بین نمی رود بلکه جذب آن افزایش می یابد.»

این متخصص تغذیه و رژیم درمانی افزود:« در تعریف مواد مغذی باید گفت ماده مغذی آن بخشی از غذا است که بدن به آن نیاز دارد اما برای لیکوپن نیاز بدن تعریف نشده است یعنی چنین نیست که اگر کسی لیکوپن دریافت نکند دچار بیماری شود اما خواص حیاتی بخش بسیاری دارد از جمله اینکه از نظر آنتی اکسیدان غنی است همچنین خواص ضد سرطان خصوصا ضد سرطان پروستات دارد واین مسئله در مطالعات مختلف به اثبات رسیده است.»

وی گفت:«برخی از پیش سازهای ویتامین A مثل بتاکاروتن نیز همین خاصیت را دارند یعنی با طبخ، خواص آن ها از بین نمی رود بلکه امکان جذب آن افزایش می یابد. همچنین سبزی هایی که حاوی نشاسته است در اثر طبخ غشای خارجی نشاسته آن پاره شده و جذب آن افزایش می یابد.»
دانشیار انستیتو تحقیقات تغذیه كشور ادامه داد:« اما برخی از اجزای غذایی و مواد مغذی سبزی ها مثل ویتامین های محلول در آب و ویتامین C نسبت به حرارت و محیط قلیایی بسیار حساس بوده و حرارت می تواند به درجاتی خواص آن را از بین ببرد.»

وی ادامه داد:« مسئله دیگر خرد کردن سبزی ها است. هرچه سبزی ها بیشتر خرد شود آنزیم هایی که عمل اکسیداسیون را انجام می دهند بیشتر فعال می شوند و در نتیجه ویتامین C موجود در سبزی ها را تخریب می کنند بنابراین هرچه سبزی ها کمتر خرد شود بهتر است.»
این متخصص افزود:« برخی از اجزای غذایی و مواد مغذی فی نفسه با طبخ آسیبی نمی بینند مثلا املاح و یا فیبرهای موجود در سبزی با پختن از بین نمی رود.»

دکتر نیستانی تاکید کرد:« نکته مهمی که لازم است به آن توجه شود این است که باید آبی که سبزی را در آن طبخ می کنید مصرف کنید و از دور ریختن آب سبزی خودداری کنید به دلیل اینکه با دور ریختن آب سبزی، املاح موجود در آن را نیز دور می ریزید.»

وی گفت:«همچنین لازم است برای حفظ ویتامین C سبزی ها به هنگام پخت، سبزی را به ناگهان در آب جوش بریزید تا آنزیم های اکسیداسیو آن غیرفعال شوند. اگر سبزی را از ابتدا در غذا بریزید تا آب جوش بیاید بخش بیشتری از ویتامین های محلول در آب بخصوص ویتامین های C و ویتامین B2 آن از بین خواهد رفت هرچند که می دانیم ویتامین C به درجاتی در اثر حرارت از بین می رود.»