شکلات جزو پرطرفدارترین خوراکی‌ها بین بچه‌ها و حتی بزرگ‌ترهاست. در میان انواع شکلات‌ها، آبنبات‌ها، تافی‌ها و دراژه‌های شکلاتی (اسمارتیزها) رنگ‌هایی زنده‌تر و تندتر دارند و مصرف‌کننده را به این فكر می‌اندازند که نکند از مواد و رنگ‌های غیرمجاز برای تهیه آنها استفاده شده باشد!
به گزارش لقمه، قبل از هر چیز، بهتر است بدانید مواد رنگی مورد استفاده در صنایع‌غذایی، به‌خصوص شكلات‌سازی، از نظر منشاء تولید به 3 گروه طبیعی، مصنوعی و معدنی تقسیم می‌شوند.
رنگ‌های طبیعی
رنگ‌های مجاز طبیعی چند نوع دارند:
تتراپیرول‌ها مانند کلروفیل‌ها
بنزوپیرن‌ها مانند آنتوسیانینها و فلاونوییدها. آنتوسیانینها رنگ مایل به قرمز ایجاد می‌کنند مانند رنگ قرمز موجود در گیلاس، انگور قرمز، پرتقال یا توت‌فرنگی. فلاونوییدها هم تقریبا رنگ زرد ایجاد می‌کنند که در چای و برخی مرکبات وجود دارد.
بتالائین‌ها که می‌توان رنگ قرمز چغندر را به آن نسبت داد.
کینون‌هایی که در رنگ پوست گردو و حنا قابل‌مشاهده هستند.
مشتقات ایزوپرونوییدی مانند کاروتنوییدها. از کاروتنوییدهای مختلف هم می‌توان به بتاکاروتن موجود در هویج، زرده تخم‌مرغ یا زردآلو، لیکوپن موجود در گوجه‌فرنگی و کاپساسین موجود در فلفل قرمز اشاره کرد.
ترکیب‌های رنگی حاصل از فرآیندها مانند کارامل‌ها
اینها رنگ‌هایی طبیعی هستند که می‌توان از آنها برای رنگی‌کردن برخی موادغذایی مانند شکلات‌ها، تافی‌ها، نوشیدنی‌ها و آبنبات‌ها استفاده كرد اما معمولا گروه کاروتن‌ها، کلروفیل‌ها، زردچوبه، زعفران، کارامل، پاپریکا و آناتو در صنایع‌غذایی کاربرد بیشتری دارند. رنگ‌های طبیعی، قیمت بالایی دارند، برخی از آنها طعم‌هایی خاص در ماده‌غذایی ایجاد می‌کنند، پایداری و ثباتشان در طول فرآیند تولید کم است و گاهی هم در اثر ماندن در انبار به مرور زمان تغییر رنگ می‌دهند. به همین دلیل، صنایع‌غذایی برای استفاده از آنها با محدودیت‌هایی مواجه است. با این حال، این روزها بحث در مورد جایگزینی رنگ‌های طبیعی با رنگ‌های مصنوعی در تمام دنیا مطرح است و این جایگزینی در برخی کشورها انجام شده است.
رنگ‌های مصنوعی
رنگ‌های سنتتیک یا مصنوعی، از گذشته تا به حال در صنایع‌غذایی کاربرد داشته‌اند و استانداردهای این رنگ‌ها، نوع و تعداد رنگ‌های مجاز، بر اساس قوانین هر کشوری متفاوت است. در حال حاضر در کشور ما اجازه استفاده از 7 نوع رنگ مصنوعی صادر شده است:
رنگ قرمز آزوروبین یا کارموایزین
رنگ قرمز آلورارد
رنگ قرمز پونسیوR4
رنگ نارنجی سان‌ست یلو که در تهیه انواع اسنک و پفک به كار می‌رود.
رنگ زرد کینولین یلو
رنگ آبی برلیانت
رنگ آبی ایندیگوکارمین
در گذشته رنگی به نام تارتارازین هم وجود داشت که از فهرست رنگ‌های مجاز خوراکی حذف شده است. سازمان استاندارد كشور، 7 نوع رنگ زرد، قرمز، آبی و نارنجی را در میان رنگ‌های مصنوعی تایید کرده و سایر رنگ‌ها از ترکیب این رنگ‌ها در صنعت تهیه می‌شوند.
رنگ‌های معدنی
مهم‌ترین رنگ معدنی که در صنایع‌غذایی به‌کار می‌رود، تیتانیوم دی‌اکساید است. این رنگ، همان رنگ سفیدی است که در تهیه دراژه‌های شکلاتی و آدامس استفاده می‌شود.
رنگ‌ها و خطرها
رنگ‌ها از نظر میزان خلوص و سمی نبودن با دقت کنترل می‌شوند و در تمام دنیا پیش از اینکه این رنگ‌ها در صنایع‌غذایی استفاده شوند، آزمایش‌های لازم برای تعیین سلامت آنها انجام می‌گیرد و هر رنگی که در مورد سلامت آن شکی وجود داشته باشد، از فهرست رنگ‌های مجاز خوراکی حذف خواهدشد بنابراین اگر محصولی (مانند شکلات) را از کارخانه‌ای با نام و نشان معتبر و دارای تاییدیه‌های بهداشتی خریداری کنید، می‌توانید مطمئن باشید که رنگ به‌کار رفته در آن سالم است.
سازمان جهانی کدکس و جکفا، كه فهرست مواد افزودنی مجاز از جمله رنگ‌های غذایی را منتشر می‌كند، در سال‌های اخیر استفاده از برخی رنگ‌ها را محدود کرده است. این سازمان، علت محدودیت قائل شدن در استفاده از برخی رنگ‌ها را ایجاد واکنش‌های حساسیت‌زا در بدن اعلام کرده است. علاوه بر این، محققان در سال 2007 مقاله‌ای منتشر كردند که در آن، اثر رنگ‌های مصنوعی بر سلامت کودکان بررسی شده بود. در این مقاله آمده بود که به‌کار بردن برخی رنگ‌ها مانند کینولین یلو و سان‌ست یلو در محصولات غذایی مانند اسنک‌ها، شکلات و... می‌تواند باعث بیش‌فعالی کودکان شود. هرچند هنوز هم حرف و حدیث‌هایی در مورد درست و غلط‌بودن این ادعا مطرح است، اما ارائه همین مقاله، باعث جایگزینی برخی رنگ‌های طبیعی به جای انواع مصنوعی در اروپا شد.
در کشور ما هم تلاش‌هایی برای جایگزینی برخی رنگ‌های طبیعی به جای رنگ‌های مصنوعی انجام شده اما هنوز رنگ جایگزینی برای برخی از آنها در نظر گرفته نشده است. ضمن اینکه نتایج برخی تحقیقات نشان داده رنگ‌های مصنوعی و حتی برخی رنگ‌های طبیعی می‌توانند باعث مهار گروهی از آنزیم‌های متابولیزه‌کننده سموم در کبد شوند و دفع سموم را در کبد دچار مشکل کنند. در حال حاضر، رنگ‌های غذایی در کشور ما از نظر وجود آرسنیک، سرب، مقدار آمین‌های آروماتیک غیرسولفاته و درجه خلوص و برخی موارد دیگر اندازه‌گیری می‌شوند و میزان مجاز مورد استفاده آنها نیز اعلام شده است.
تشخیص رنگ‌های مجاز از غیرمجاز
حتما تا به حال تجربه رنگی شدن زبان را هنگام مصرف انواع شکلات یا دراژه‌ها داشته‌اید و شاید هم فکر کرده‌اید رنگ دادن این محصولات، به معنای وجود رنگ‌های غیرمجاز در آنهاست، اما این تصور درست نیست زیرا رنگ دادن شکلات‌ها یا سایر محصولات به زبان، به حلالیت این رنگ‌ها در آب مربوط می‌شود و ربطی به غیر مجاز‌بودن آنها ندارد. در صنایع‌غذایی، برای جلوگیری از ایجاد این مشکل، از برخی لِیک‌ها (رنگ‌های تاییدشده‌ای که از طریق واکنش‌هایی که روی آنها انجام می‌شود، به‌صورت نامحلول در آب درمی‌آیند) استفاده می‌کنند. استفاده از لیک‌ها باعث ثبات رنگ‌ها در برابر حرارت و نور می‌شود و جلوی مهاجرت رنگ به محیط‌های مرطوب مانند زبان را می‌گیرد. اگر یک خوراکی مانند شکلات خوردید و زبانتان رنگی شد و این رنگ با مصرف آب، شستن یا حتی با تماس آب دهان به سادگی از بین نرفت، باید به غیرمجاز‌بودن رنگ آن شک کنید. بد نیست این را هم بدانید که بیشتر دراژه‌های شکلاتی با رنگ‌های مصنوعی و معدنی تولید می‌شوند.