سبزی‌پلو با ماهی را نمی‌توان غذای ملی ایرانی دانست اما سال‌هاست این غذا همراه مخلفات لذیذ و رنگارنگش زینت‌بخش سفره شب عید ایرانی‌هایی است كه اكثریت قریب به اتفاق آنها میانه چندان خوبی با غذاهای دریایی ندارند.
به گزارش لقمه، ما ایرانی‌ها به این دلیل كه تنها در حاشیه شمالی و جنوبی كشورمان غذاهای دریایی رواج دارد به آسانی نمی‌توانیم ماهی تازه و خوب پیدا و خریداری كنیم اما نكاتی كلیدی درباره انتخاب و خرید ماهی وجود دارد كه توجه به آنها امكان خرید ماهی مانده و نامناسب را به صفر می‌رساند:
به مشام خود اطمینان كنید
اولین نكته‌ای كه باید بدانید این است كه ماهی تازه به هیچ عنوان بو نمی‌دهد. ماهی دارای مقادیری آمونیاك است و هرچه ماهی مانده‌تر باشد بوی تندتری می‌دهد. برای امتحان این مسئله دفعه بعد كه به خرید رفتید سراغ یك ماهی‌فروشی كه دارای حوضچه است و ماهی زنده می‌فروشد بروید، خواهید دید كه ماهی به هیچ عنوان بوی بدی نمی‌دهد.
به چشم‌های ماهی نگاه کنید
چند نشان ظاهری در ماهی وجود دارد كه ماهی تازه و مانده را قابل تشخیص می‌كند:
چشم ماهی تازه، شفاف و براق است. ماهی پس از مدتی چشمش مات شده و كمی خاكستری رنگ می‌شود.
بدن ماهی باید براق یا به اصطلاح متالیك باشد. ماهی مانده كدر و بی‌رنگ و حال است.
ماهی را بو كنید. ماهی تازه بوی آب دریا می‌دهد. گاهی ماهی تازه بوی خیار می‌دهد. ماهی مانده بوی آمونیاك می‌دهد و هرچه بماند این بو بیشتر می‌شود. ماهی در یخ هم فاسد می‌شود، مگر اینكه شكمش خالی شده باشد، چون ماهی از درون هم فاسد می‌شود. یادتان باشد بوی ماهی با خوابانیدن در سس، ادویه و پختن از بین نمی‌رود.
فلس ماهی تازه به آسانی جدا نمی‌شود. اگر ماهی مانده را فشار دهید جای انگشت‌تان روی آن می‌ماند. ماهی تازه سفت و محكم است.
آبشش‌ها را باز كنید. داخل آن باید قرمزخونی باشد. آبشش ماهی مانده رنگ پریده و روشن است.
اگر از فروشگاه‌های زنجیره‌ای خرید می‌كنید، انواع ماهی در قطعات و بسته‌بندی‌های متنوع تازه به فروش می‌رسد.
ماهی شمال یا ماهی جنوب؟ مسئله این است!
تصور عمومی بر این است كه ماهی جنوب بو می‌دهد و كیفیت پایین‌تری نسبت به ماهی شمال دارد. این تصور از پایه غلط است. ماهی جنوب و شمال ایران اساسا با هم متفاوتند. ماهی‌های خلیج فارس تكامل یافته‌ترند، به همین دلیل اكثر آنها تیغ كمی دارند و این یك مزیت هنگام خوردن است. البته استثناهایی هم وجود دارد مثل ماهی صبور در جنوب كه پرتیغ است و كفال در شمال كه تیغ كمی دارد. ماهیان جنوب تنوع بسیار زیادی دارند به همین دلیل شما می‌توانید به آسانی ماهی مطابق ذائقه خود پیدا كنید.
ماهی‌های جنوب به این دلیل كه در آب پر از نمك و املاح‌تری زندگی می‌كنند و تغذیه متفاوتی دارند، از ماهی‌های شمال طعم بهتر و قوی‌تری دارند اما درعوض اكثر آنها بافت سفت‌تری دارند پس اگر دوست دارید گوشت ماهی به اصطلاح مثل پنبه نرم باشد، سراغ ماهی‌های شمال مانند ماهی سفید بروید، البته در بین ماهی‌های جنوب هم انتخاب‌های بی‌نظیر و البته گران‌قیمتی مثل حلواسفید (زبیدی) وجود دارد كه از نظر بافت و مزه در جهان بی‌رقیب است.
مهم‌ترین دلیلی که ماهی جنوب درنظر عموم بو می‌دهد، فاصله نوار ساحلی جنوب با مركز كشور است. ماهی شمال سریع‌تر و آسان‌تر به مركز می‌رسد بنابراین كیفیت بهتری دارد. اگر در تهران هستید، بهترین محل برای خرید ماهی جنوب با كیفیت بازار بهجت‌آباد است كه ماهی هر روز با پرواز و كاملا تازه عرضه می‌شود. بسته به كیفیتی كه ماهی در این مكان عرضه می‌شود، قیمت آن به نسبت بازار كمی بالاتر است كه باتوجه به تازگی و تنوع آن كاملا توجیه‌پذیر است. گفته می‌شود ماهی به‌خصوص ماهی‌های جنوب دارای مقداری جیوه هستند كه برای خانم‌های باردار مناسب نیست.
نکات مهم برای خرید فیله و ماهی تكه شده
دنبال ماهی‌هایی بگردید كه گوشت سرحال و سفتی دارند، اگر هنوز پوست داشت، نباید شل و آویزان باشد، پوست ماهی باید محكم به گوشت آن چسبیده باشد .
بوی بد و دورنگ بودن فیله علامت ماندگی است.
اگر تكه ماهی در بسته‌بندی باشد، ممكن است كمی مایع دور گوشت آن باشد. اگر رنگ آن شفاف بود مشكلی نیست اما اگر رنگ آن سفید بود، علامت فساد است و حتما می‌دانید كه مسمومیت با ماهی خیلی خطرناك است.
در اینجا هم فشار دادن گوشت البته با اجازه فروشنده جواب می‌دهد. گوشت ماهی تازه سفت است و جای انگشت روی آن نمی‌ماند.
ماهی‌های منجمد با بسته‌بندی وكیوم كیفیت خوبی دارند، چون تمام نكات بهداشتی در آنها رعایت شده است و در كارگاه‌های مجهز بسته‌بندی و تمیز شده اند. مشكل در حمل و نقل است چون این ماهی‌ها باید از زمان بسته‌بندی تا هنگام عرضه منجمد بمانند. اگر از این ماهی‌ها استفاده می‌كنید، پس از آب شدن، دوباره آنها را منجمد نكنید،یعنی به اندازه مورد نیاز از آن جدا كرده و بقیه را همچنان منجمد نگه دارید.