در تمام سوپرمارکت‌ها و فروشگاه‌های مواد غذایی، قفسه‌ای پر از انواع تنقلات ترش دیده می‌شود که کمتر کسی با دیدنشان دهانش آب نمی‌افتد.
به گزارش لقمه، حتماً اگر فرزند کوچکی دارید بعد از خرید روزانه یا هفتگی از سوپر محل‌تان به اصرار او یکی از این محصولات را هم می‌خرید با این تصور که این خوراکی‌ها هرچه باشند از میوه تهیه شده‌اند و از چیپس و پفک بهترند. آیا متخصصان صنایع غذایی هم همین عقیده را دارند؟ پاسخ دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و استاد دانشگاه تربیت مدرس به این پرسش چنین است.
آقای دکتر! چرا بعد از خوردن بعضی خوراکی‌های ترش روی زبان احساس سوزش می‌کنیم؟
در این‌گونه خوراکی‌ها مقداری اسید وجود دارد که تماس آن با زبان باعث احساس سوزش می‌شود.
تنقلات ترش از میوه‌ها تهیه می‌شوند؟
تنقلات ترشی که در بازار وجود دارند معمولاً بسته‌بندی‌هایی با تصاویر میوه دارند که مصرف‌کننده تصور می‌کند این محصولات از عصاره ترش این میوه‌ها تشکیل شده‌اند در صورتی که ترشی طبیعی این میوه‌ها کمتر از آن است که در محصولات بسته‌بندی‌شده حس می‌شود. بنابراین تولیدکنندگان برای افزایش طعم ترش، مقداری اسیدسیتریک و همچنین افزودنی‌های دیگری به این محصولات اضافه می‌کنند.
آیا مصرف اسیدسیتریک مجاز است؟
بله. تولیدکنندگان می‌توانند در محصولاتی که باید طعم ترش داشته باشند مثلاً پاستیل، آدامس، آب‌میوه یا آلوچه از این اسید استفاده کنند. این اسید ضعیف است و به طور طبیعی در انواع میوه‌ها و سبزی‌ها مثلاً مرکبات و گوجه‌فرنگی یافت می‌شود.
در دنیا تعداد کارخانه‌هایی که از میوه‌ها، اسیدسیتریک تهیه می‌کنند انگشت‌شمار است. پس این حجم بالای اسیدسیتریک از کجا تهیه می‌شود؟
بله درست است. حجم اسیدسیتریک طبیعی در دسترس بسیار ناچیز است و در این محصولات از اسیدسیتریکی استفاده می‌شود که در کارخانجات به صورت مصنوعی سنتز شده یعنی طی واکنش‌هایی از مواد اولیه به خصوصی اسیدسیتریک تهیه می‌کنند.
اسیدسیتریک‌هایی که تولیدکنندگان داخلی استفاده می‌کنند از کجا می‌آید؟
اخیراً کارخانه‌ای در منطقه خراسان به تولید اسیدسیتریک طبیعی اقدام کرده که اگر تولیدکنندگان اسیدسیتریک مورد نیاز خود را از چنین کارخانجاتی تهیه کنند بهتر است اما اکثر تولیدکنندگان از اسیدسیتریک مصنوعی چینی استفاده می‌کنند که روند تهیه آن مشخص نیست و مصرف آن از دیدگاه سلامت توصیه نمی‌شود.
در کشور ما نظارتی بر روند تولید این‌گونه محصولات وجود ندارد؟
اداره استاندارد و اداره نظارت بر مواد غذایی باید آزمایش‌های کنترل کیفیت این‌گونه محصولات را تدوین کنند و در صورت دیده شدن تناقض باید با تولیدکننده محصول برخورد شود. اداره نظارت بر مواد غذایی باید درباره تمام محصولات غذایی حتی مواد اولیه وارداتی پروانه‌های ساخت را بررسی کند و مثلاً اگر محصولی مشکل‌دار وارد بندر شده در همان جا با آزمایش‌های لازم مناسب بودن یا نبودش را مشخص کنند اما متأسفانه در کشور هنوز سامانه نظارت سفت و محکمی نداریم.
درباره پودرهای ترشی که اخیراً به بازار آمده توضیح می‌دهید؟
این پودرها هم نوعی خوراکی تفننی هستند که کودکان و نوجوانان به آن‌ها علاقه زیادی دارند. برای تهیه این خوراکی‌ها تولیدکنندگان از رنگ، اسیدسیتریک، طعم‌دهنده‌های دلخواه و جوش‌شیرین استفاده می‌کنند.
وجود جوش‌شیرین در این محصولات چه تأثیری دارد؟
جوش‌شیرین با قرار گرفتن در معرض آب که این آب را در دهان بزاق فراهم می‌کند به اصطلاح می‌جوشد و گاز دی‌اکسیدکربن تولید می‌کند و این مسئله از نظر مصرف‌کننده خاصیت جالبی است.
پودرهای شربتی که در خانه از آن‌ها استفاده می‌کنیم چطور؟
آن‌ها هم دقیقاً به همین نحو تهیه می‌شوند با این تفاوت که شیرین‌کننده و رنگ بیشتری دارند. بسیاری از مردم تصور می‌کنند مثلاً پودر شربت پرتقال عصاره پرتقال است که خشک شده خصوصاً اگر در تبلیغ تلویزیون آن محصول تصاویر میوه تازه و اشتها برانگیزی را دیده باشند یا جمله تبلیغاتی هوشمندانه‌ای را شنیده باشند در حالی که تمام رنگ، طعم و خاصیت‌های حسی این محصولات مصنوعی هستند و تنها برای ارضای ذائقه مفیدند نه رساندن مواد مغذی مورد نیاز.
آلوچه‌ها و محصولاتی که بافت گوشتی میوه و طعم ترش دارند واقعاً از میوه تهیه می‌شوند؟
میوه تازه قیمت پایینی ندارد. خودتان تصور کنید که این تولیدکننده میوه‌ای با درجه مرغوبیت متوسطی را از باغبان بخرد و به کارخانه برساند و در آن با استفاده از نیروی انسانی و ماشینی تغییراتی ایجاد کند و بعد از پاستوریزاسیون و بسته‌بندی به مصرف‌کننده برساند.
تنقلات ترشی که در بازار وجود دارند معمولاً بسته‌بندی‌هایی با تصاویر میوه دارند که مصرف‌کننده تصور می‌کند این محصولات از عصاره ترش این میوه‌ها تشکیل شده‌اند در صورتی که ترشی طبیعی این میوه‌ها کمتر از آن است که در محصولات بسته‌بندی‌شده حس می‌شود. بنابراین تولیدکنندگان برای افزایش طعم ترش، مقداری اسیدسیتریک و همچنین افزودنی‌های دیگری به این محصولات اضافه می‌کنند.
مسلماً این محصول ایده‌آل باید قیمتی بسیار بالا داشته باشد! اما می‌بینید که مقدار بسیار زیادی از این محصولات قیمت کمی دارد که برخی از آن‌ها متری هم به فروش می‌رسند! تولیدکنندگان این دسته خوراکی‌ها نیاز مردم را شناخته‌اند؛ محصولی جذاب، با رنگی اشتهاآور، بافتی نرم و طعمی‌ترش در بسته‌بندی شیک. برای تأمین این نیاز مشتری هم لازم نیست زیاد خودش را زحمت بدهد. در اصل تولیدکنندگان میوه‌های پادرختی را تهیه و برای تولید این دسته خوراکی‌ها مصرف می‌کنند.
منظورتان از پادرختی چیست؟
ما متخصصان صنایع غذایی به اصطلاح به میوه‌هایی که از درخت می‌ریزند و پای درخت می‌افتند پادرختی می‌گوییم. این میوه‌ها از درجه مرغوبیت بسیار پایینی برخوردارند. معمولاً بسیار ریز، لک‌دار یا قهوه‌ای شده‌اند.
آیا مصرف این میوه‌های پادرختی سبب مسمومیت ناشی از میکروب‌ها نمی‌شود؟
تولیدکننده‌ها این مواد اولیه را شسته و له می‌کنند و ترکیب حاصل را می‌پزند و بعد از صاف کردن ضایعاتی مانند هسته و دم را از آن‌ها می‌گیرند و به دلیل همین حرارت پخت از لحاظ میکروبی مشکل‌زا نیستند. از طرفی وجود اسید در این محصولات جلوی رشد میکروب‌ها را می‌گیرد.
بازگشت به صفحه نخست