آیا فکر می‌کنید خوراکی‌های منجمد در مقایسه با محصولات تازه ارزش غذایی کمتری دارند؟ آیا منجمد کردن، ویتامین‌ها را از بین می‌برد؟ اگر پاسخ‌تان مثبت است وقت آن رسیده که با این باور نادرست خداحافظی کنید. همه چیز به همین سادگی نیست. چون فریز کردن مواد غذایی شرایط خاصی دارد که اگر رعایت نشوند، روی ارزش غذایی آنها تاثیر منفی می‌گذارد. دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه در این باره توضیح می‌دهد.
چرا میوه و سبزی منجمد؟ به گزارش
لقمه، مدتی پیش محققان اعلام کردند میزان ویتامین‌ها و آنتی‌اکسیدان‌های میوه‌ها و سبزی‌های منجمد بیشتر از محصولات تازه است و دلیل موجهی هم برای این موضوع مطرح کرده‌اند. به گفته این محققان بیشتر محصولاتی که به دست مصرف‌کننده می‌رسند مدت‌ها در انبارهای غذایی مانده و خواص تغذیه‌ای‌شان را از دست داده‌اند. نگهداری از این مواد غذایی در یخچال باعث می‌شود همان باقیمانده مواد مغذی‌شان را هم از دست دهند.
اگر میوه یخ زده می‌خرید...
گروهی از میوه‌ها مانند آلبالو، توت‌فرنگی، گلابی، تمشک و ... به صورت منجمد شده در بازار و سوپرمارکت‌ها یافت می‌شوند. در صورت خریداری این محصولات باید پیش از باز شدن یخ‌شان، آنها را داخل فریزر بگذارید و دمای فریزر را هم بین منفی 15 تا منفی 18 درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید. همچنین بعد از قرار دادن هر خوراکی جدید در فریزر 6 تا 12 ساعت نباید در فریزر را باز کنید تا روند یخ‌‌زدگی به درستی انجام شود.
چاقو را دست کم نگیرید مراحل آماده کردن سبزی برای فریز کردن کار پیچیده‌ای نیست اما ظرافت‌های خاص خودش را هم دارد. برای مثال اگر پیش از منجمد کردن سبزی‌ها، آنها را چند دقیقه در آب گرم قرار دهید، علاوه بر اینکه حجم سبزی‌ها کم می‌شود و جای کمتری در فریزر اشغال می‌کنند، از تغییر رنگ و تیره شدن سبزی‌ها در فرایند انجماد هم پیشگیری می‌شود. از سوی دیگر، هرچه سبزی با چاقوی تیزتری خرد شود، ارزش غذایی آن بیشتر حفظ می‌شود زیرا باعث له شدن بافت سبزی نمی‌شود.
البته سبزیجات را باید در حجم کم و بسته‌های کوچک (یک وعده‌ای) منجمد کنید تا مجبور نباشید هنگام مصرف، آنها را از فریزر خارج کنید و بعد از مدت مصرف مقدار مورد نیازتان، باقیمانده سبزی را دوباره به فریزر برگردانید چون این کار باعث از بین رفتن همه ویتامین‌ها و ریزمغذی‌های سبزی می‌شود.
روش منجمد کردن سبزی‌ها در حال تماشای تلویزیون هستید و بدون دلیل خاصی هوس قرمه‌سبزی می‌کنید و به فکر درست کردن این غذای خوشمزه می‌افتید اما آماده کردن سبزی این خورش پرطرفدار دردسرهای زیادی دارد. پس چه بهتر که از قبل سبزی آماده داخل فریزر داشته باشید و همه وقت‌تان را صرف جا افتادن غذا کنید.
حالا این سوال پیش می‌آید که سبزی خشک بهتر است یا سبزی فریز شده؟ در فرایند خشک کردن، بخش قابل‌توجهی از ویتامین C سبزی از بین می‌رود اما بیشتر املاح آن حفظ می‌شود. این در حالی است که منجمد کردن سبزی، البته به شرط اینکه زمان زیادی از چیدن آن نگذشته باشد باعث حفظ ویتامین‌ها، ریزمغذی‌ها و املاح موجود در آن می‌شود. اما در صورتی که از زمان برداشت محصول اطلاعی ندارید هیچ تفاوتی میان سبزی خشک شده و منجمد وجود ندارد چون هر دو مقداری از ارزش غذایی‌شان را طی فرایند خشک شدن و انجماد از دست داده‌اند اما یادتان باشد طعم و بافت سبزی منجمد شده بهتر از نوع خشک آن است و برای اینکه خاصیت سبزی کمتر از دست برود، باید بلافاصله پس از سرخ کردن، آن را فریز کنید.
آداب فریز کردن میوه‌ها
خانم‌های کدبانوی ایرانی در هر فصل به فکر فریز کردن انواع میوه فصلی می‌افتند اما اولین نکته این است که باید با رعایت اصول صحیح فریز کردن موادغذایی، ارزش غذایی و کیفیت آنها حفظ شود. در مرحله اول باید میوه‌هایی را خریداری کنید که کاملا سالم باشند و به اصطلاح زدگی نداشته باشند.
سپس آنها را به خوبی بشویید و اجازه دهید روی پارچه تمیزی کاملا خشک شوند. در این مرحله باید آنها را به صورت تک وعده‌ای بسته‌بندی کنید چون باز شدن یخ میوه‌ها و فریز کردن دوباره آنها ارزش غذایی محصول را تا حد زیادی کاهش می‌دهد و حتی گاهی به صفر می‌رساند. از طرفی بسته‌بندی نامناسب باعث ورود میکروارگانیسم‌هایی به درون محصول می‌شود که هم بافت ظاهری میوه را از بین می‌برد و هم روی میزان ویتامین‌ها تاثیر منفی می‌گذارد.
روش منجمد کردن گوشت
فریز کردن یک روش مناسب برای نگهداری طولانی‌مدت گوشت است. البته طی فرایند انجماد مقدار بسیار کمی از مواد مغذی مانند ویتامین‌ها، املاح و پروتئین گوشت از بین می‌رود اما در حدی نیست که قابل توجه باشد. یادتان باشد قبل از فریز کردن گوشت قرمز، چربی‌های اضافی آن را بگیرید و بعد از شست‌وشو و خشک شدن، مقدار مصرفی یک وعده را داخل کیسه‌های مخصوص فریزکردن گوشت قرار دهید و در سردترین طبقه فریزر بگذارید.
البته بر خلاف باور عموم فریز کردن گوشت، تمام میکروب‌های آن را از بین نمی‌برد اما با انجماد می‌توان از رشد میکروب‌ها جلوگیری کرد.
رازی درباره فریز کردن ماهی اگر می‌خواهید طعم ماهی بعد از فریز کردن حفظ شود باید بعد از کندن پولک‌های ماهی و خالی کردن محتویات شکم و شستن آن، علاوه بر روش معمول منجمد کردن که همان قرار دادن در کیسه‌های نایلونی و انتقال به فریزر است، می‌توانید ماهی را در ظرف مناسبی قرار دهید و مقداری آب سرد حاوی مقدار کمی نمک روی آن بریزید.
سپس ظرف را داخل فریزر قرار دهید و بعد از آنکه آب یخ زد، ظرف را از فریزر خارج کرده و قالب را یخ که محتوی ماهی است از ظرف جدا کنید. حالا این قالب را داخل کیسه مخصوص منجمد کردن ماکیان قرار دهید و در فریزر بگذارید. کافی است برای یک‌بار هم که شده این روش راامتحان کنید تا تفاوت طعم ماهی را بعد از طبخ احساس کنید.
چه نوع پوششی مناسب است؟ پوشش بسته‌بندی که برای منجمد کردن مواد غذایی استفاده می‌کنید باید ضدرطوبت و تبخیر باشد،سوراخ‌شدگی نداشته باشد و از جذب طعم و بوی دیگرغذاها جلوگیری کند. کیسه‌های پلاستیکی زیپ‌دار، ظروف محکم شیشه‌ای، کیسه‌های نایلونی و سلفون‌های کاغذی مخصوص منجمد کردن بهترین گزینه‌ها به حساب می‌آیند اما کیسه‌های پلاستیکی معمولی نه تنها مناسب نیستند بلکه طعم و بافت میوه را هم تغییر می‌دهند.
مدت زمان نگهداری محصولات منجمد
بسیاری از افراد بر این باورند که اگر ماده غذایی منجمد شود دیگر می‌توان آن را برای مدت‌های نامحدود در فریزر نگهداری کرد، در صورتی که یکی از مهم‌ترین اصول منجمد کردن انواع میوه و سبزی و گوشت توجه به مدت زمان نگهداری آنها در فریزر است. برای مثال در بهترین شرایط آماده‌سازی و بسته‌بندی، انواع سبزی 8تا 12 ماه، ماهی پاک کرده 6 تا 9 ماه، میگو 12ماه، گوشت قرمز خرد شده 9ماه، گوشت قرمز چرخ‌کرده 3 ماه، مرغ پاک‌شده 8 تا 10ماه و سوسیس و کالباس وکیوم شده یک تا دو ماه در فریزر (دمای منفی 18 درجه سانتی‌گراد) قابل نگهداری هستند. در غیر این صورت یا فاسد می‌شوند و یا طعم و بافت اصلی‌شان را از دست می‌دهند و هیچ‌گونه ارزش غذایی نخواهند داشت.
بهترین روش یخ‌زدایی
آیایخ مواد غذایی منجمد قبل از پخت باید کاملا ذوب شود؟ برای بیشتر سبزیجات اگر یخ آنها را ذوب نکنید طعم تازه‌تری خواهند داشت ولی درباره ذرت درسته و سبزیجاتی که دارای برگ هستند، بهتر است کمی قبل از پخت، یخ آنها را ذوب کنید؛ یعنی اینکه یا در دمای محیط قرار بگیرند یا اینکه در مایکروویو یخ‌زدایی شوند.
در عین حال اگر می‌خواهید یخ سبزیجاتی مانند کرفس، نخود و باقالا خیلی زود باز شود باید آنها را داخل قابلمه‌ای بریزید که حاوی آب و مقداری نمک است و روی حرارت قرار دارد. البته برای یخ‌زدایی میوه‌های فریز شده نباید آنها را داخل ماکروویو قرار دهید چون این کار موجب از بین رفتن شکل و طعم میوه می‌شود.
همچنین برای باز شدن یخ انواع گوشت خام بهتر است آنها را درون یخچال یا آب با دمای معمولی بگذارید اما گوشت سفید و قرمز را هیچ‌وقت نباید در فرهای معمولی یا دمای اتاق ذوب کرد چون سرعت رشد باکتری‌ها و فاسد شدن گوشت در دمای معمولی اتاق، بسیار بالاست اما برای یخ‌زدایی مواد غذایی گوشتی پخته شده مانند کتلت توصیه می‌شود آنها را مستقیم به تابه منتقل کنید.
یخ‌زده همیشه هم خوب نیست
هرچند در بیشتر مواقع مصرف ارزش غذایی محصولات یخ‌زده (به شرط رعایت استانداردهای منجمدسازی) با محصولات تازه برابری می‌کند اما پژوهش‌های اخیر نشان می‌دهند مصرف مواد غذایی منجمد علاوه بر اینکه روی حافظه بلندمدت تاثیر منفی می‌گذارد و خطر ابتلا به آلزایمر را افزایش می‌دهد، سیستم ایمنی بدن را هم ضعیف می‌کند و باعث می‌شود در فصول سرد سال بیشتر از دیگران سرما بخورید. بنابراین همیشه حد اعتدال را رعایت کنید و اگر یک وعده غذای فریزری می‌خورید وعده دیگر را به مصرف مواد غذایی تازه اختصاص دهید.
بازگشت به صفحه نخست