قبول است كه زندگی‌ها مدرن بی‌حس و حال شده است اما هنوز هم پاییز و زمستان برای خیلی‌ها یعنی فصل ترشی و شور انداختن و مربا و مارمالاد پختن! فقط ترشی‌خورها می‌دانند غذا خوردن به عشق «ترشی» یعنی چه!
به گزارش لقمه، لوبیاپلو با ترشی مخلوط، آبگوشت با ترشی لیته، استامبولی پلو با ترشی هفت‌بیجار، زرشك پلو و مرغ با ترشی آلبالو و هزاران گزینه خوشمزه دیگر كه آب از دهان هر خواننده و شنونده‌ای سرازیر می‌كنند!
ما ایرانی‌ها هرقدر هم مدرن شویم، ترشی را فراموش نمی‌كنیم؛ نهایتا به جای ترشی خانگی، كارخانه‌ای‌ها پای‌شان به سفره‌های‌مان باز می‌شود، چون تحمل جای خالی‌شان را نداریم. مگر ترشی چه دارد كه پایش را از سفره ما ایرانی‌ها كنار نمی‌كشد؟! اصلا ترشی خوردن با غذا كار خوبی است؟ در ادامه با نظر دكتر رضا راست‌منش، متخصص تغذیه و دكتر علیرضا عباسیان، متخصص طب سنتی در مورد ترشی و ترشی‌خوری آشنا خواهید شد و البته چند مدل ترشی جدید هم یاد می‌گیرید. پس با ما همراه باشید.
یك ترشی معتدل
ترشی زیتون و قارچ هم نوع كارخانه‌ای دارد، هم نوع خانگی. برای تهیه خانگی آن كافی است دو پیمانه قارچ ورقه شده و زیتون بدون هسته، یك پیمانه موسیر، یك پیمانه سیر، مقداری نمك، چهار عدد فلفل سبز، یك قاشق پودر كاری، چهار قاشق پودر انبه، پنج قاشق روغن زیتون و مقداری سركه را با یك قاشق چای‌خوری فلفل سیاه و زردچوبه مخلوط كنید و یك ماه دندان روی جگر بگذارید تا ترشی‌تان جا بیفتد. این ترشی تاریخ مصرف كوتاهی دارد به همین خاطر نباید به مقدار زیاد تولید شود و برای نگهداری این ترشی به یخچال نیاز است.
به گفته دكتر راست‌منش، قارچ غنی‌ترین منبع پورین‌ها و پوریمیدین‌هاست و برای رشد و تولید سلول‌ها بسیار كمك‌كننده است، درمجموع این ترشی تركیب خوب‌‌و مغزی دارد. دكتر عباسیان هم با بیان اینكه طبع همه ترشی‌ها سرد و خشك است و مصرف این چاشنی برای افرادی كه طبع سرد و خشك دارند، توصیه نمی‌شود، اضافه كرد: «سردی و گرمی تنها مواردی نیست كه باید در تهیه ترشی‌ها رعایت شود.
غالب موادی كه در ترشی‌ها به كار می‌روند، خشك هستند و كسانی كه یبوست شدید و پوست‌های بسیار خشك دارند با مصرف این مواد اذیت می‌شوند، بنابراین اگر بتوان از میوه‌های گرم و تر مثل انگور یا انبه كه نسبتا گرم و تر هستند، استفاده کرد تا حدودی به معتدل شدن ترشی كمك می‌كند. در این ترشی هم از پودر انبه استفاده شده و می‌تواند طبع نسبتا معتدل‌تری نسبت به سایر ترشی‌ها داشته باشد.
مواظب یبوست باشید!
10 عدد خرمالوی شسته و خشك كرده را برش بزنید، داخل هر برش یك هل و یك فلفل سبز قرار دهید، بعد خرمالوها را در ظرف مخصوص ترشی بچینید و 8 تا 10 عدد خرمای زرد را همراه یک جوزهندی بین خرمالوها بگذارید و درنهایت 5 برش متوسط زنجبیل تازه و نصف فنجان خلال پرتقال شیرین‌شده با یك قاشق چای‌خوری نمك و مقداری سركه (كه روی مواد را بگیرد) به آن اضافه كنید. 20 روز صبر كنید، ترشی خرمالوی شما آماده می‌شود.
بنابر علم تغذیه، غیر از «به» و موز، خرمالو هم می‌تواند باعث یبوست شود، بنابراین كسانی كه به بیماری تنبلی روده مبتلا هستند، نباید زیاد از این ترشی استفاده كنند. به علاوه پوست پرتقال حاوی نوعی آنتی‌اكسیدان است كه برای بینایی خوب است اما این آنتی‌اكسیدان برای افراد مبتلا به كولیت روده مناسب نیست. در ضمن این ترشی به خاطر فلفل تند، زنجبیل و سركه نسبتا تند است و در طب سنتی همه ترشی‌ها جلا‌دهنده و پاك‌كننده دستگاه گوارش هستند و می‌توانند خلط‌های چسبیده در دستگاه گوارش را بشویند.
ضمنا پختن ترشی نه‌تنها باعث زودتر رسیدن آن می‌شود كه طبع ترشی را گرم‌تر می‌كند، پس اگر طبع‌تان سرد و خشك است تا حد امكان ترشی‌های‌تان را در سركه بپزید.
روده‌ها را لایروبی كنید
ترشی كدوحلوایی را با یك عدد لیمو ترش، پنج پیمانه شکر سه پیمانه سركه سیب، یك‌چهارم پیمانه زنجبیل تازه پوست‌گرفته و ساطوری‌شده، دو عدد چوب دارچین، 20 عدد دانه كامل فلفل سیاه، یك قاشق چای‌خوری نمك، دو كیلو كدو حلوایی بدون تخمه و پوست خرد شده، درست می‌كنند.
پوست لیمو، شكر، سركه، زنجبیل، دارچین، نمك و فلفل سیاه را مخلوط كنید و روی حرارت آرام بگذارید تا شكر حل شود. درنهایت كدو حلوایی را اضافه كنید و بگذارید آرام‌آرام ۱۵دقیقه بپزد تا نرم شود. حالا در چند شیشه مواد را ریخته، به اندازه نصف بند انگشت روی هركدام روغن مایع بریزید و در آن را ببندید. شیشه‌ها را در یخچال نگه دارید و در عرض یك هفته ترشی را مصرف كنید.
به‌گفته دكتر راست‌منش كدوحلوایی سرشار از لیكوپن است و از آنجا كه منابع لیكوپن ما ایرانی‌ها (مثل مصرف هویج، طالبی و كدوحلوایی) نسبت به گذشته بسیار كمتر شده، استفاده از این ترشی می‌تواند بهانه خوبی برای تغییر ذائقه و نیز افزایش لیكوپن دریافتی‌مان باشد. در این ترشی مواد نامطلوبی وجود ندارد فقط برخی افراد ممكن است به زنجبیل تازه یا فلفل حساسیت داشته باشند.
دكتر عباسیان هم با اشاره به وجود فلفل، زنجبیل و سركه در این ترشی ابراز كرد كه هرقدر ترشی‌ها تند و تیزتر باشند، خاصیت جلادهندگی و پاك‌كنندگی‌شان برای دستگاه گوارش بیشتر است.
ادامه دارد...
بازگشت به صفحه نخست