خوزستان و غذاهای نوروزی

گرچه امروزه انواع غذاهای ایرانی در استان خوزستان تهیه می شود ولی غذاهای محلی كه از مواد در دسترس و با توجه به شرایط آب و هوایی درست می شوند هنوز جایگاه خاصی دارند. برخی از عادات خوراکی مردم استان خوزستان جالب توجه اند. آن ها خوراک های تابستانی و زمستانی دارند. در تابستان (که از اول نوروز حساب میشود ) از مهمانان خود با شربت آلبالو، سکنجبین و شربت زعفران پذیرایی می کنند و در زمستان، خرما و ارده به عنوان وسیله پذیرایی استفاده می شود.
از لبنیات به مقدار زیاد استفاده می کنند و رنگینک از خوراک های بسیار مقوی و خوش مزه است که در هنگام صرف ناهار و شام مصرف می شود. در این استان در کنار غذاهای محلی و مخصوص استان برای مهمانان تهیه می شود ولی برخی غذاهای محلی در این استان وجود دارند که برای گردشگران جالب است.
از جمله مهم ترین غذاهای محلی مردم استان خوزستان ماهی است. قلیه ماهی غذایی خوش مزه و به یاد ماندنی است که در این استان با ماهی و تمبر هندی تهیه می شود. آبگوشت متداول ترین غذای مردم شهر و روستا است.آش دوغ، آش ارده، قلقل، قلیه ماهی، کباب ماهی، ماهی شکم پر، میگو، برزنگک، دال عدسی، درشته( گمنه)، مچبوس، حمیص، خرما گرم، سیر بقله( سیر باقلا)، اوپیازی شادگان، میانگران ایذه، بامدژ اهواز، هورالعظم.
نوع بشر بدون سه عامل آب، هوا و غذا قادر به ادامه حیات نیست. با توجه به اهمیت خوراک در ادامه زندگی، انسانها در هر منطقه نوع خوراک و پخت پز خود را داشته اند. همین تفاوت جذابیتهای خاصی در هر منطقه ایجاد کرده است. بسیاری از گردشگران تنها به خاطر تجربه خوراک متفاوت از منطقه زندگی خود به مناطق دیگر جهان سفر می کنند.

گمنه(gemneh)
مواد لازم: بلغور گندم، آب و ترشی ناردن
طرز تهیه: بلغور گندم و آب را در ظرفی ریخته و حرارت می دهند تا خوب جا بیفتد، سپس مقداری ترشی ناردون برای طعم دار شدن به مواد افزوده می شود و در پایان خوراک را به همراه پیاز داغ طبخ می نمایند.

آش توله
توله نوعی گیاه با برگهای نسبتا پهن است که در پاییز و زمستان در بیشتر مناطق خوزستان می روید. برنج، نمک و روغن از مواد لازم جهت تهیه آش توله می باشد. پس از شستن و خرد کردن برگه های توله آن را در آب در حالِ جوش ریخته و نیم پز می کنند. برنج را به آن می افزایند. پس از آبکش کردن برنج، که با توله مخلوط شده است، آن را دم می کنند. به آش توله نارنج یا لیمو خشک اضافه می کنند. در بعضی مناطق مانند رداده آش توله را با دوغ و آرد تهیه می کنند. بدین صورت که توله را به جای آب در دوغ می جوشانند. در شوش توله را همراه با سیر در پیاز داغ سرخ می کنند. از ساق توله هم برای پخت آش توله استفاده می کنند.

او باقلهo baqele
باقلای ِ خشک را می سایند، همراه با نمک و فلفل در آب ریخته، می پزند. هنگامی که باقلا پخته شد، در آن تکه های نان ریخته و می خورند.

کشکینهkaŠkina
گندم را بلغور کرده و دوغ را می جوشانند تا سفت شود که به آن ترخینه می گویند. ترخینه را گلوله گلوله کرده، خشک می کنند. ترخینه را معمولا در تابستان می پزند تا در زمستان استفاده شود. برای پخت کشکینه، به مقدار لازم ترخینه را در پیاز سرخ می کنند.
معرفی یک نوع نان سنتی در ایذه(منطقه بختیاری نشین)

نان کلگkalg
نانی که از آرد بلوط تهیه شود، نان کلگ نام دارد. بلوطهای تهیه شده را پس از پوست کندن و خشک کردن در زیر نور آفتاب به وسیله آسیابهای محلی آرد نموده و آرد را داخل سبدی می ریزند و چند گونی روی آن می گذارند. سپس این ظرف را بر سر راه جریان آب قرار می دهند. با این روش تلخی آرد بلوط در مدت 4 الی 5 روز کشیده می شود. با همین آرد، خمیری فراهم شده و نان بلوط بر روی تاوه پخته می شود.غذاهای سنتی اعراب خوزستان
انواع غذا شامل: قلیه ماهی،ماهی صُبور، ماهی شور، برنج، قوزی، میگو پلو، کُبه
انواع شیرینی شامل: لیگمات، معسل، شعث، مهلبیه، شَعریَه


قلیه ماهی
مواد لازم: ماهی، ادویه، نمک، فلفل، پیاز، سیر، تمبر هندی، لیمون عمانی، سبزی(گشنیز و شنبلیله)گوجه یا رب گوجه
طرز تهیه: ابتدا پیاز و سیر را خرد کرده و سرخ می نمایند. سبزی خرد شده را اضافه می کنند و کمی تفت می دهند. ماهی تکه تکه شده را به آن افزوده، سرخ می نمایند و پس از آن، تمبر هندی، لیمو عمانی، نمک و ادویه، گوجه را به مواد قبلی اضافه می کنند و تفت می دهند. در آخر مقداری آب اضافه می کنند و می گذارند تا کاملا پخته شود.

ماهی صُبور
مواد لازم: پیاز،سیر،کشمش، سبزی(گشنیز)،لیمو عمانی،دارچین، ادویه،نمک،ماهی صبور
طرز تهیه: ابتدا ماهی صبور را تمیز می کنند، سپس پیاز خرد شده را سرخ می کنند. سبزی خرد شده را به آن می افزایند و به همراه ترکیبات تفت داده شده(دارچین، نمک، ادویه و لیمو عمانی آسیاب شده و کشمش) داخل شکم ماهی می ریزند. شکم ماهی را با نخ می بندند، درون ظرفی به نام gali (سینی دسته دار)گذاشته، جهت پخت در تنور (امروزه در فر) قرار می دهند.

کُبّه
مواد لازم: گوشت چرخ کرده، پیاز، لپه، نخود، کشمش، دارچین، فلفل، برنج و نمک
طرزتهیه: برنج را همراه مقداری آب در ظرفی ریخته، جهت پخت روی اجاق می گذارند. پس از پخت کامل، آن را خوب له کرده، به صورت گلوله های کوچک در می آورند و درونِ گلوله های که از ترکیبات سرخ شده گوشت، پیاز، نخود، لپه، کشمش، دارچین، فلفل و نمک تهیه شده، قرار می دهند و در روغن سرخ می کنند.

خورشت بامیه(ماراگ بامیه)
به پیاز سرخ شده گوجه خرد شده اضافه می کنند. مقداری گوشت قیمه شده را نیز به همراه ادویه کاری با مواد، تفت داده و بامیه های آب پز شده را نیز اضافه می کنند. معمولا برای خوشمزه تر شدن خورشت بامیه به آن سیر و تمرهندی نیز اضافه می کنند.

ماهی شور
ابتدا ماهی شور را با کمی آب می پزند. سپس ماهی را از آب خارج کرده، تکه تکه می کنند. مقداری پیاز سرخ شده و کمی کشمش و ادویه را باهم مخلوط کرده، به پیاز می افزایند. تکه های آماده و پخته ماهی را سرخ می کنند و با مخلوط مواد حاصله تر کیب می کنند. این غذا مخصوص فصل زمستان است.

فلافل
مقداری نخود را به مدت 2 شبانه روز می خیسانند تا نرم شود سپس آن را ریز می کنند(می کوبند). مقداری سیر له شده را با مقداری گوشت چرخ کرده و ادویه نمک و فلفل مخلوط کرده و از کمی آرد برای چسباندن مواد به یکدیگر استفاده می کنند. برای تهیه فلافل مقداری از مواد را در قالبی مخصوص می ریزند و پشت سر هم ماده گرد شده را که پس از پخت فلافل نام می گیرد در روغن می ریزند تا سرخ شود.

انواع غذاهای سنتی شامل: اوانوری owanori (آب انار)، ابوقله owboqle(آب باقلا)، آبگوشت، اوعدسowadas، اوماشك owmâs (آب ماش)، اوپیوزی owpiyozi (آب پیاز)، گوینه gevine، اوموهی owmohi(آب ماهی)، برنج، باقلا، آش کارده، اوربنیكwrebenik

شیرینی ها و شربت ها شامل: حلوای آردگندم،حلوای آردبرنج، حلوای شیره خرما، حلوای خرما، پالیلقی، فل، نان شیرینی حلوای سیاه، قرصك، چوخیزورون، مسقطی،حلوای نشاء، حلوای انگشت پیچ
انواع نان شامل: نان تیری، نان بلبل balbal، بلبل كلخنگی balbalekalxongi، شل شلوšolšolu، تودون tavdun


اقوام و زبان: اعراب، عمله‌ها ، بختیاری‌ها، بالاگریوه‌ها و کولی‌ها از اقوام ساکن در استان هستند. لری، فارسی با لهجه‌های دزفولی، شوشتری، بهبهانی، آبادانی و خرمشهری (لهجه شهرنشینان) و عربی از زبان‌های رایج در خوزستان هستند.