لقمه: کودکان از مصرف انواع اسنک‌ها لذت می‌برند، تنوع طعم این محصولات برایشان دوست داشتنی است ولی نمی‌دانند که با خوردن اسنک‌ها خود را از تغذیه‌ای سالم محروم می‌کنند.

معمولاً اسنک‌ها را طوری تهیه می‌کنند که نسبت به غذاهای طبیعی، مدت زمان نگهداری آن‌ها طولانی‌تر بوده و زود فاسد نشوند. بنابراین اغلب، مواد نگه‌دارنده، شیرین کننده و دیگر مواد افزودنی دلخواه همچون شکلات، بادام زمینی و انواع اسانس‌ها را به آن‌ها اضافه می‌کنند.

در طبقه بندی غذاها، غذاهایی که تحت نام اسنک تهیه می‌شوند در قسمت غذاهای فاقد مواد مغذی "junk food" قرار می‌گیرند. این نوع غذاها ارزش غذایی نداشته و در تغذیه و سلامتی افراد هم، نقشی ایفا نمی‌کنند.

غذاهای اسنکی بسیار بیشتر از غذاهای مغذی مثل میوه، سبزیجات، گوشت و لبنیات تبلیغ می‌شوند و اغلب تبلیغات تلویزیونی برای خرید انواع اسنک‌ها طراحی شده است.

با افزایش نگرانی‌ها در خصوص تغذیه، رژیم غذایی، کنترل وزن و سلامتی، برخی افراد سعی می‌کنند تا غذاهای سالم‌تری (همچون مغز انواع میوه، سبزیجات، کیک‌های برنجی و یا حبوبات) مصرف کنند.

پفک، چیپس و پاپ کورن از معروف‌ترین اسنک‌ها هستند.

چیپس
به جرات می‌توان گفت که چیپس یکی از پرطرفدارترین تنقلات در میان کودکان و بزرگسالان است. علاقه‌ی بیش از حد مصرف کنندگان باعث شده انواع و اقسام چیپس‌ها در طعم‌ها و مزه‌های متفاوت تولید و به بازار عرضه شود.

تاریخچه چیپس
چیپس را اولین بار، جورج گرام سرآشپزی در منطقه مون لیک نیویورک در سال 1853 میلادی تهیه کرد.

روزی یکی از مشتریان گرام، سیب زمینی سرخ شده او را نخورد به این دلیل که برش‌های سیب زمینی خیلی کلفت بود. بنابراین گرام تصمیم گرفت تا برش‌های سیب زمینی را آن قدر نازک تهیه کند که برای خوردنشان حتی نیازی به چنگال نباشد. برخلاف انتظار گرام، مشتریان از این ابتکار او هیجان زده شدند و خیلی از چیپس خوششان آمد. از آن پس چیپس جای خود را در لیست غذاهای آن منطقه باز کرد.

تولید انبوه چیپس، پس از اختراع ماشین‌های پوست کن سیب زمینی در سال 1920 میلادی گسترش یافت.

چیپس‌های طعم دار
چیپس‌ها هم چنان بدون طعم و مزه خاصی باقی ماندند تا این که در سال 1950 میلادی یک کارخانه‌دار ایرلندی که در زمینه تولید چیپس فعالیت می‌کرد، سعی در تولید چیپس‌های طعم دار نمود.

او پس از چند بار استفاده از روش آزمون و خطا، اولین چیپس‌های طعم دار، با طعم پیاز، پنیر و سرکه نمکی به بازار عرضه کرد.

اوایل حتی نمک را هم به چیپس اضافه نمی‌کردند بلکه در بسته کوچکی در کنار چیپس قرار می‌دادند تا هر کس به میزان دلخواه آن را به چیپس اضافه کند.

اختراع چیپس‌های طعم دار، ماهیت چیپس‌های سیب زمینی را تغییر داد. بعدها تولیدکنندگان چیپس، مواد مختلف طبیعی و مصنوعی را به چیپس‌ها اضافه کردند. امروزه چیپس با انواع طعم‌ها در بازار موجود است که مهم‌ترین آن‌ها عبارتند از: پیاز، تنوری، پیاز و پنیر، سس گوجه فرنگی، سرکه نمکی، پیاز و جعفری و ...

چیپس پرینگلز
نوع خاصی از چیپس سیب زمینی به نام ( Pringles ) وجود دارد که چیپس‌های آن یک شکل و یک اندازه هستند. مطمئناً برای شما هم جالب و سؤال برانگیز است که چرا این چیپس‌ها به این شکل هستند.

پاسخ این است که در تهیه این نوع چیپس، خمیر مخصوصی از سیب زمینی تهیه می‌شود که آن را تحت فشار قرار داده و چیپس‌های یک شکل و یک اندازه تهیه می‌شود، سپس این چیپس‌ها را سرخ می‌کنند. بنابراین از نظر ظاهری یکسان هستند.

موفقیت در تولید چیپس سیب زمینی باعث تولید چیپس ذرت شد که آن هم در نوع خود انواع طعم‌ها را داراست.

تکنولوژی تولید چیپس
برای تولید چیپس ابتدا سیب‌زمینی‌ها را شستشو می‌دهند که این عمل توسط دستگاه‌های مختلف انجام می‌شود. شستشوی اصلی غالباً پس از پوست گیری و تمیز کردن تکمیلی (برای برطرف کردن قسمت‌های باقیمانده پوست، موادی نظیر محلول‌های قلیایی یا آب نمک که در عملیات پوست گیری به کار می‌روند) انجام می‌شود.

سیب زمینی پوست گیری شده، پس از خرد شدن به صورت لایه‌های 3 تا 6 میلی‌متری بریده شده و برای سرخ شدن به دستگاه فراید انتقال داده می‌شود. پس از آن روغن گیری روی سیب زمینی‌های سرخ شده انجام گرفته و برای نمک زنی به دستگاه طعم پاش انتقال داده می‌شود.

امروزه از چاشنی‌ها و اسانس‌های متنوعی برای طعم دار کردن چیپس متناسب با سلیقه مصرف کنندگان استفاده می‌شود که از آن جمله می‌توان به فلفل، سیر، پیاز، جعفری، سرکه و... اشاره کرد.

پس از این مرحله، چیپس‌ها به دستگاه بسته بندی منتقل می‌شوند. نکته قابل توجه این است که چیپس باید در اسرع وقت حداکثر تا 20 دقیقه بسته بندی شود.

بسته بندی چیپس
بسته بندی چیپس باید به صورتی باشد که محصول را از تبادل رطوبت، هوا، نور، نفوذ آلودگی و شکستگی حفظ کند. برای بسته‌بندی می‌توان از پوشش سلوفان، پلی اتیلن و یا مواد مناسب دیگر استفاده نمود. موادی که برای بسته بندی به کار می‌روند باید مناسب برای تماس با مواد خوراکی باشند. نشانه‌های زیر باید به صورت واضح و روشن روی هر بسته بندی به صورتی نوشته یا برچسب شود که تماس با فرآورده نداشته باشد.

نام فرآورده / نام و نشانی تولید کننده / شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت /شماره سری ساخت / وزن خالص / نام مواد افزودنی مجاز مصرف شده/ تاریخ تولید و انقضای مصرف و شرایط نگهداری

چیپس باید در جای خشک، خنک و دور از تابش مستقیم نور نگهداری شود.

پفک
این محصول برای اولین بار توسط یک کارخانه تولید تنقلات خوراکی عرضه شد، با شکل جدید و طعمی که داشت پفک نمکی نام گرفت. خوردنی پف کرده‌ای که ته مزه نمکی دارد، با رنگ نارنجی درخشانش زیر دندان با صدای اشتها برانگیزی خرد می‌شود.

پفک نمکی یکی از تنقلاتی است که به دلیل ارزش غذایی پایین آن به ویژه در کودکان و نوجوانان که نیازمند غذای مغذی برای رشد هستند موجب سیری کاذب می‌شود.

مواد تشکیل دهنده پفک
عبارت است از پودر ذرت، روغن نباتی، پودرپنیر ، شیر خشک و البته نمک و رنگ‌های خوراکی

تکنولوژی تولید پفک
پفک را می‌توان از غلات مختلف از جمله ذرت، گندم، برنج و ... تهیه کرد. در ایران برای تهیه پفک از ذرت استفاده می‌شود. خمیری از ماده مورد نظر تهیه می‌شود. رطوبت خمیر باید در حدود 30 – 35 درصد باشد. خمیر تهیه شده از اکسترودر عبور می‌کند و پس از خروج پف کرده و حجیم می‌گردد، سپس آن را خشک کرده و رطوبت را به 3 درصد کاهش می‌دهند.

رطوبت پفک را می‌توان کاهش داد. سپس آن را برشته کرد یا لعاب داد. پس از خنک کردن می‌توان آن را بسته بندی کرد. به پفک می‌توان نمک، پنیر،ادویه ‌های مختلف و مواد رنگی مجاز اضافه کرد.

بسته بندی پفک
جنس بسته بندی در کیفیت محصول بسیار حائز اهمیت است. بسته بندی باید در برابر هوا و رطوبت غیرقابل نفوذ باشد، در غیر این صورت محصول، پوکی و تردی خود را از دست می‌دهد.

پاپ کورن یا پف فیل
پاپ کورن یکی از معروف‌ترین انواع اسنک‌ها است. پاپ کورن دانه ذرتی است که با حرارت دادن پف می‌کند. به طور معمول پاپ کورن را با نمک و کره طبخ می‌کنند.

دلیل پف کردن پاپ کورن این است که وقتی ذرت حرارت داده می‌شود، آب داخل دانه آن داغ و منبسط شده و به دیواره سخت اطرافش فشار می‌آورد، عاقبت این دیواره سخت شکسته و دانه ذرت می‌ترکد. وقتی دانه می‌ترکد نشاسته درون ذرت از دانه خارج می‌شود، بخار درون دانه خارج شده و پاپ کورن پف می‌کند.

تکنولوژی تولید پاپ کورن
چنان چه ذرت پفکی در دمای 177 درجه سانتی‌گراد قرار گیرد. محتویات دانه و پوسته بیرون می‌آید.

دانه‌های حجیم و پف کرده را می‌توان با کره یا روغن‌های نباتی، طعم دهنده‌ها و نیز مواد رنگی لعاب و پوشش داد. در فرآیندهای جدید تهیه پاپ کورن فرآیند پف کردن و همچنین پخت، همراه با هم صورت می‌گیرد.

بسته بندی پاپ کورن
جنس بسته بندی در کیفیت پاپ کورن بسیار موثر است. تا حد امکان پاپ کورن باید در بسته بندی‌های بدون هوا و در سلوفان مخصوص و مقاوم بسته بندی گردد، در غیر این صورت محصول به سرعت رطوبت جذب کرده و پوکی و تردی خود را در مدت کوتاهی از دست می‌دهد.

فرآوری: معصومه آیت اللهی

منابع:

مجله غذا

دانشنامه رشد