به گزارش لقمه، این تحقیقات با عنوان «بررسی وضعیت شیرهای فله» و «بررسی وضعیت شیرهای ورودی از مزرعه تا كارخانه» طی 3 سال اخیر در تمام شهرهای كشور و بر تمام فرآورده های لبنی تولید شده از شیر خام غیرپاستوریزه صورت گرفته كه البته بهانه اولیه تحقیق، سنجش آلودگی باكتریایی شیر خام بوده اما برای حصول یقین بیشتر، پنیر، ماست و سرشیر هم به طور جداگانه مورد بررسی قرار گرفته اند كه آلودگی این محصولات هم در اثنای انجام تحقیق، تایید شده است. آلودگی باكتریایی و میكروبی صددرصدی شیر فله و سایر محصولات به دست آمده از آن در حالی است كه به دلیل قوانین موجود، هیچ نظارتی از سوی سازمان دامپزشكی، وزارت بهداشت و سازمان ملی استاندارد بر كیفیت و سلامت این محصولات انجام نمی شود.

عزیز الله كمال زاده: دكترای تغذیه و فیزیولوژی و مشاور تغذیه برنامه جهانی غذا كه این تحقیقات را انجام داده، در گفت وگو با «اعتماد» توضیح می دهد: «ما در تمام شهرها، شیرهای محلی و سایر فرآورده های لبنی محلی را آزمایش كردیم. آزمایش ها حتی در محیط دامداری و مراكز جمع آوری شیر هم انجام شد. آلودگی شیر خام در محیط دامداری كمتر بود و شاخص بار میكروبی در محیط دامداری حدود 20 میلیون میكروب در هر سی سی بود ولی بعد از انتقال در ظروف حمل و نقل، مثل بیدون های آلومینیومی و دبه های پلاستیكی و انتقال به مراكز عرضه شهری تا 500 میلیون میكروب در سی سی (میلی لیتر) افزایش می یافت. این میزان آلودگی در حالی است كه بنابر استاندارد ملی ایران، شیر (از نوع درجه 3) باید حداكثر كمتر از یك میلیون میكروب در هر سی سی داشته باشد و شیر با 20 میلیون میكروب، قابل عرضه به كارخانجات نیست.

امروزه كارخانجات بزرگی كه شیرهای استریل با ماندگاری طولانی تولید می كنند فقط از شیر با بار میكروبی كمتر از 100 هزار میكروب در سی سی استفاده می كنند. البته برخی كارخانه های كوچك شاید از شیر با 10 تا 11 میلیون میكروب در سی سی هم استفاده كنند اما استاندارد ملی شیر خام با كمتر از یك میلیون میكروب در سی سی است. تمام نمونه های شیر خام محلی (فله یی) كه من در استان های مختلف آزمایش كردم 100 درصد آلوده به میكروب بود. 37 الی 50 درصد آنها آلوده به میكروب بروسلا(عامل تب مالت) بودند. 100 درصد آنها حاوی كلی فرم (باكتری های بیماری زای روده یی) بودند. 100 درصد آنها حاوی ای كلی (میكروب روده یی و از علل ابتلابه اسهال میكروبی) بودند. 80 درصد حاوی باكتری های گرمادوست و 90 درصد آنها حاوی باكتری های سرمادوست بودند. 80 درصد آنها آلوده به عامل بیماری ورم پستان (استافیلوكوكوس اروئوس) بودند. 40 درصد حاوی لیستریا (عامل بیماری لیستریوز و ابتلابه مننژیت اولیه، انسفالیت و مرگ در افراد با سطح پایین ایمنی سلولی) بودند. 95 درصد حاوی اسپورهای هوازی (عامل تداوم حیات باكتری) و مخمر و 60 درصد حاوی قارچ بودند. برخی نمونه ها تا حدود 28 درصد حاوی آب اضافه شده به شیر بود كه توسط عرضه كننده یا توزیع كننده برای افزایش حجم محصول افزوده شده بود. حدود 40 درصد شیرهای عرضه شده در مغازه های فروش لبنیات سنتی با افزودنی هایی مثل مواد نگهدارنده تركیب شده بود تا قابلیت ماندگاری آنها افزایش یابد. آزمایش های ما نشان داد كه سایر محصولات لبنی سنتی مثل سرشیر، پنیر، بستنی تهیه شده از شیر محلی هم دارای آلودگی و خطرساز بود. به عنوان نمونه، سرشیر محلی از همان شیرخام تهیه شده به این شكل كه شیر خام را می جوشانند اما در اثنای جوشاندن آن را هم نمی زنند. بنابراین، میكروب تب مالت و سل گاوی، از بین نرفته و در چربی روی شیر (سرشیر) جمع می شود و همین محصول به دست مردم می رسد.

برخی تولید كنندگان بستنی سنتی هم با همین شیرهای خام بستنی درست می كنند كه باز هم تمام عوامل پنهان تب مالت، در آن باقی مانده و بیماری منتقل می شود. پنیر تولید شده از شیر خام باید پیش از عرضه، به مدت دو الی سه ماه در آب نمك نگهداری شود تا عوامل تولید تب مالت مختل شود. اما بازدیدهای ما نشان داد كه عرضه كنندگان لبنیات سنتی این كار را انجام نداده و پنیر را یك هفته بعد از تولید، عرضه كرده اند.»
بیش از سه هزار مركز فروش و عرضه لبنیات سنتی در كشور فعال است. مراكزی كه مجوز خود را از اتحادیه یی با همین نام دریافت می كنند كه اتحادیه هم نظارت شورای اصناف را بر سر خود دارد و بازرسی های ادواری بهداشت محیط هم صرفا برای كنترل شرایط عمومی محل عرضه فرآورده غذایی صورت می گیرد اما كیفیت فرآورده عرضه شده، خارج از شمول تمام بازرسی هاست.

قوانینی كه نظارت نمی كند
از سال 1368 و بعد از انتشار نتایج مطالعات وزارت بهداشت درباره شیوع تب مالت بر اثر مصرف فرآورده های لبنی غیرپاستوریزه و سنتی و افزایش آمار مبتلایان، دستورالعملی برای تعطیلی مراكز فروش فله لبنیات سنتی صادر و این مراكز تعطیل شدند و ناصر كلانتری: قائم مقام معاونت بهداشت وزارت بهداشت ضمن غیرمجاز دانستن عرضه این محصولات،می گوید: «تمام فروشندگان عرضه لبنیات فله را جمع كردیم و به دامدار گفتیم دام را واكسن بزن و شیر خام را بجوشان اما حق فروش شیر خام جز به كارخانه را نداری.»
كمتر از پنج سال از اجرای این ممنوعیت، بند اول مصوبه نود و یكمین جلسه شورای عالی استاندارد كه در هشت آذرماه سال 1373 تشكیل شد و به امضای اعضای شورا و از جمله: علیرضا مرندی: وزیر بهداشت وقت هم رسید، مقرر كرد كه فرآورده های لبنی سنتی از شمول استاندارد اجباری خارج شود كه این مصوبه، مجوز دوباره یی برای راه اندازی و بازگشایی مراكز عرضه لبنیات سنتی و افزایش تصاعدی آمار مبتلایان تب مالت بود.
شرح وظایف تعیین شده برای سازمان غذا و دارو می گوید كه طبق قانون، وزارت بهداشت صرفا موظف به اعمال نظارت بر آن دسته از فرآورده های غذایی است كه در كارخانجات مجاز صنایع غذایی، تولید و توزیع شده و پروانه ساخت و بهره برداری دریافت كرده است.

در حالی كه چند فروشنده عرضه لبنیات سنتی در تهران می گویند كه نظارت بر سلامت محصولات آنها با سازمان دامپزشكی است، جمال الدین جاویدی: معاون بهداشتی و پیشگیری سازمان دامپزشكی، دامنه نظارت های این سازمان را محدود بر كنترل بیماری های دام و صدور مجوز برای تولید شیر خام در برخی دامداری ها و نظارت تا پیش از توزیع و عرضه در سطح عمومی می داند و می گوید: «بیش از 98 درصد جمعیت گوسفند و بز و بخش عمده یی از گاو و گوساله در مناطق روستایی و عشایری، تحت پوشش خدمات بهداشتی و درمانی دامپزشكی بخش دولتی و 3 هزار و 850 مركز غیردولتی ارائه خدمات پیشگیری علیه انواع بیماری های واگیردار و مسری دامی و همچنین بیماری های مشترك بین انسان و حیوان قرار دارد و اقدامات ترویجی و آموزشی در جهت بهسازی و مهندسی جایگاه دام در روستا و ارتقای سطح فرهنگی دامداران روستایی و عشایری در فرآوری بهداشتی محصولات دامی، ضریب سلامت فراورده ها و دام را دوچندان كرده است. سازمان دامپزشكی كشور برای هزار و 384 مركز جمع آوری شیر خام در مناطق روستایی با ظرفیت تولید حدود یك میلیون تن شیردر سال، پروانه بهداشتی صادر كرده و 650 ناظر بهداشتی دامپزشكی این مراكز را تحت كنترل دارند و شیر خام تولید شده در این مراكز، با شرایط بهداشتی به كارخانجات پاستوریزه حمل می شود. البته گستره نظارت بهداشتی دامپزشكی بر فرآورده های خام دامی است و هرگونه فرآورده یی خارج از این ماهیت از حیطه پاسخگویی دامپزشكی خارج است و مشتقات لبنی نظیر ماست، سرشیر و... كه ماهیت خام نداشته و در تولید آنها از پروسه حرارتی استفاده شده مشمول نظارت بهداشتی دامپزشكی نیست. در عین حال، شیر خام، فاقد آلودگی و پاتوژنیستی (عوامل بیماری زا) است و آلودگی های شیر در زمان استحصال، صرفا بر اثر بیماری های تحت بالینی دام یا در زمان دوشش و حمل و نقل و محیط نگهداری ایجاد می شود.»

افسارگسیختگی قیمت فرآورده های لبنی محصول چهار سال اخیر است. وقتی بعد از اجرای فاز اول هدفمندی یارانه ها، دولت یارانه لبنیات را قطع كرد و بر اثر تشدید تحریم ها و مشكل تراشی برای شعب بانك های ایرانی در خارج كشور و نوسانات قیمت ارز، بهای نهاده های دامی افزایش یافت و دامداران متوجه شدند كه نمی توانند شیر خام را با همان قیمت ماه های قبل ترش در اختیار كارخانجات تولید لبنیات قرار دهند، به موازات، مجوز افزایش قیمت نامحسوس لبنیات پاستوریزه صادر شد. افزایش قیمت لبنیات كارخانه یی طی چهار سال گذشته یكی از مهم ترین دلایل استقبال دوباره مردم از فرآورده های لبنی سنتی بود. اما پیش از آنكه قیمت ها افت و خیزی نداشت هم، ایرانی ها طبق عادات دیرینه شان دوست داشتند از محصولات لبنی سنتی استفاده كنند. هرچند میزان مصرف در مقایسه با چهار سال گذشته بسیار كمتر بود اما باور نادرست طبیعی بودن و خوشمزه بودن این محصولات، به هیچ ترفندی از ذهن مردم بیرون نرفت و نمی رود. شاید برای مدتی كوتاه، بسیار كوتاه، مانند قصه یی كه برای تمام فرآورده های غذایی در ایران نوشته می شود، هشدار های مسوولان وزارت بهداشت و جامعه پزشكی در كاهش مصرف این فرآورده ها تاثیرگذار باشد اما باز هم حافظه فراموشكار مردم، با یك غمزه فروشنده، خام آن بوی ترشیده شیر و ماست و پنیری می شود كه به گفته كمال زاده، 100 درصد آلوده است.

افزایش قیمت لبنیات پاستوریزه باعث تب مالت می شود
«خوردن شیرغیرپاستوریزه و لبنیاتی كه از شیر خام به دست می آید، مانند خامه، پنیر و بستنی باعث ابتلابه تب مالت می شود.» آمارهای ابتلای تب مالت در 25 سال گذشته یك افت و خیز محسوس دارد. هروقت كه مردم از مردن بر اثر خوردن شیر و ماست غیرپاستوریزه ترسیده اند و به تحریم غیررسمی لبنیات سنتی رو كرده اند، آمار تب مالت هم كاهش داشته و به عكس، در سال هایی كه آمار به مرز بحران رسیده باید سراغ از میزان مصرف لبنیات سنتی در جامعه عمومی گرفت. در حالی كه اتحادیه فروشندگان لبنیات سنتی اعلام كرده كه گردش مالی بیش از سه هزار مغازه عرضه این محصولات در سطح كشور، بین دو تا 20 میلیون تومان در روز در نوسان است، سال 92 و در پی افزایش 25 درصدی مصرف شیر خام، 19 هزار مبتلای تب مالت در كشور شناسایی شده اند كه برخی مسوولان، افزایش ابتلابه تب مالت در دو سال گذشته را ناشی از افت و خیز اقدامات نظارتی، گرانی قیمت نهاده های دامی و محاسبه قیمت آنها با ارز غیردولتی و آزاد، افزایش چند باره قیمت لبنیات پاستوریزه، ناكافی بودن امكانات و ناتوانی در كنترل بیماری های دام، گسترش استفاده و عرضه فرآورده های دامی غیرپاستوریزه و ناآگاهی گروه های در معرض خطر، به ویژه روستاییان می دانند و تقسیم بندی كشور از نظر شیوع بیماری نشان می دهد كه در غرب و شمال غرب كشور و استان های لرستان، همدان، كردستان، ایلام، قسمتی از آذربایجان و شهریار و ورامین و ساوه در استان تهران كه دامداری، رونق داشته و فرهنگ و بهداشت عمومی هم از سطح پایین تری برخوردار بوده شیوع بیماری، بالاتر از حد انتظار گزارش شده است. گزارش وزارت بهداشت نشان می دهد كه با وجود كاهش آمار ابتلادر فاصله سال های 68 تا 79 كه آمار مبتلایان از 170 در هزار نفر به 24 در 100 هزار نفر كاهش یافت، تعداد مبتلایان از 24 در 100هزار نفر در سال 79 به 39 در 100هزار نفر در سال 87 افزایش یافته و گفته می شود كه شیوع تب مالت در كشور، طی سه سال گذشته بیش از 30 درصد افزایش داشته است. كلانتری درباره بیماری های قابل انتقال از طریق مصرف لبنیات سنتی می گوید: «مسمومیت بر اثر مصرف این لبنیات به وسیله میكروب ای كلی موجود در فرآورده ایجاد می شود كه میكروب مدفوعی است و فرد، به فاصله سه یا چهار ساعت بعد از مصرف دچار استفراغ و اسهال شده و كار به بیمارستان و تزریق سرم می كشد. این لبنیات می تواند باعث ابتلابه بیماری های ناتوان كننده یی شود كه تا پایان عمر همراه فرد خواهد بود و سردسته آنها تب مالت است كه آمار مرگ آن بسیار بالاست و به بیماری هزار چهره معروف است و می تواند اغلب دستگاه های موجود بدن، از مغز تا دستگاه حركتی را متاثر كرده و فرد، تا پایان عمر دچار اختلالات دایمی در دستگاه مربوط شود. تشخیص دیرهنگام حصبه ناشی از مصرف لبنیات سنتی هم می تواند باعث مرگ شود.»كمال زاده هم شیوع تب مالت در ایران را هشدارگونه تفسیر می كند و می گوید: «19 هزار مبتلابه تب مالت، صرفا موارد ثبت شده است و برای دستیابی به تخمین واقعی، باید آمار ثبت شده 4 الی 7 برابر شود كه با چنین محاسبه یی آمار ابتلابه تب مالت كه صرفا به دلیل مصرف شیر و فرآورده های لبنی محلی افزایش یافته، وحشتناك خواهد بود. »

دمای 100 درجه هم بی فایده است
به گفته مشاور تغذیه برنامه جهانی غذا، مشكل اصلی در مسیر مقابله جدی با عرضه لبنیات محلی و فله، باور نادرست جامعه عمومی است. كمال زاده می گوید: «در مغازه های عرضه لبنیات سنتی روی یك كاغذ نوشته اند كه شیر را به مدت 20 دقیقه بجوشانید و این در واقع تنها كاری است كه انجام داده اند. مردم هم تصور می كنند عوامل بیماری زا با جوشاندن شیر خام از بین می رود در حالی كه سموم تولید شده توسط بعضی عوامل میكروبی فقط در دمای بالای 117 درجه بی اثر می شود و حرارت جوش، 100 درجه است. باور اشتباه مردم این است كه این محصولات، طبیعی بوده و حاوی ارزش غذایی بیشتری است در حالی كه پس از 10 دقیقه جوشاندن شیر خام، 40 درصد كلسیم آن ته نشین شده و 30 درصد بافت پروتیین بر اثر همان حرارت 10 دقیقه یی می شكند كه در این صورت، اسید های آمینه آسیب می بیند و پیوندهای (باندهای) اسیدهای آمینه شكسته شده و گروه های آمین رها می شود. بر اثر تركیب گروه های آمین با ازت پروتیین، ماده سرطانزای نیتروزامین تشكیل می شود. 50 الی 90 درصد ویتامین های محلول در آب مثل ویتامین های گروه B كه نقش بسیار اساسی در تعادل فعالیت های عصبی بدن دارند هم، بر اثر همین مدت حرارت از بین می روند. بر اثر همین مدت جوشاندن و به علت تبخیر آب شیر، غلظت چربی افزایش می یابد كه به همین دلیل هم خوشمزه به نظر می آید كه البته بسیار هم مضر است زیرا چربی شیر خام، حداكثر 5/3 الی 4 درصد است كه بعد از جوشاندن و تبخیر آب به 7 الی 10 درصد می رسد كه از نظر چربی حیوانی بسیار بالاست و مصرف این گونه چربی ها موجب بروز ناراحتی های قلبی، گرفتی عروق و سكته های قلبی می شود. این گونه شیرها اكثرا بوی محیط دامداری را دارا هستند و متاسفانه برخی مردم فكر می كنند كه این شیر چون بوی گاو و گوسفند می دهد، طبیعی است.»كلانتری هم در پاسخ به اینكه آیا توصیه فروشندگان درباره 20 دقیقه جوشاندن شیر خام و بی خطر شدن محصول در اثر از بین رفتن تمام میكرب ها و آلودگی های باكتریایی شیر خام موثر است می گوید: «20 دقیقه جوشاندن شیر در منزل كار ساده یی نیست و آنهایی كه نوشته اند حتما خودشان تا به حال انجام نداده اند. یك سوم آب شیر پس از 20 دقیقه جوشاندن بخار می شود و املاح و مواد معدنی باقی می ماند. شیر گاو هم شش برابر نیاز ما فسفر دارد و درصد نمكش بسیار بالاست. وقتی غلیظ شود كه ضررهای بیشتری هم خواهد داشت و به خصوص، سربار شدن املاح معدنی شیر جوشانده می تواند برای كودكان تا حد از كار انداختن كلیه های آنها خطرساز باشد.»

او درباره كیفیت سایر فرآورده های لبنی سنتی و آلودگی و مضرات آنها می گوید: «معلوم نیست ماستی كه در این مغازه ها عرضه می شود، واقعا و تماما از شیر تهیه شده باشد علاوه بر آنكه تولید كنندگان به آسانی و پنهانی می توانند از مواد ایجاد كننده تخمیر و گیاهان افزایش دهنده سرعت تخمیر استفاده كنند بدون آنكه اثری از مخمر ماست در این محصول وجود داشته باشد. یكی از بدترین محصولات در این مغازه ها، پنیر محلی است كه 90 درصد موارد تب مالت بر اثر مصرف پنیر محلی بوده زیرا پنیر تازه باید شش هفته در آب نمك بماند كه مغازه دارها برای كسب سود بیشتر معمولااین كار را نمی كنند. سرشیر محلی هم چربی غیركنترل شده و منشا اصلی كلسترول است كه قابلیت فساد پذیری بالایی هم دارد زیرا چربی، مركز رشد انواع باكتری هاست.»

دنیا هم به همین آسانی تقلب می كند؟
این سوال باقی است كه آیا در تمام كشورهای دنیا، لبنیات سنتی و محلی و غیركارخانه یی با همین میزان میكروب و باكتری به دست مصرف كننده می رسد و كشورهای پیشرفته كه سردمدار عرضه محصولات ارگانیك هستند، برای عرضه لبنیات سنتی و محلی چه شرایط و محدودیت هایی قایل شده اند. حسین چمنی: مشاور صنایع شیر ایران در پاسخ به این سوال می گوید: «در كشورهای توسعه یافته از حدود نیم قرن قبل عرضه شیر خام بدون انجام عمل پاستوریزاسیون ممنوع است وپیگرد قانونی دارد. اما تولید و عرضه پنیر سنتی در كشورهایی مانند فرانسه انجام می شود. و البته شرایط این كشورها با تولید شیر در ایران قابل مقایسه نیست. در كشورهای اروپای غربی و امریكای شمالی، شیر خام فقط از دامداری های صنعتی تامین می شود. تمامی دام ها دارای شناسنامه هستند. ضریب انجام واكسیناسیون دامی در این كشورها 100 درصد است و بیماری های مشترك انسان و دام كاملاكنترل شده است. در كشور ما حدود 50 درصد شیر خام تولیدی در دامداری های سنتی، تولید و عرضه می شود و حدود یك میلیون تن از شیرخام تولیدی كشور از شیر بز و گوسفند تامین می شود كه اتفاقا بیشتر آن از طریق فله فروشی ها عرضه می شود. این بخش از شیر خام تولیدی كشور به دلیل شرایط كاملا سنتی حاكم بر پرورش و نگهداری و دوشش دام سبك، كاملاغیربهداشتی است و بار میكروبی این شیرها بر اساس مطالعات انجام شده بسیار بالاست. از هشت میلیون راس دام سنگین كشور تنها یك میلیون راس نژاد اصلاح شده و در دامداری های صنعتی نگهداری می شود. از این رو ضریب واكسیناسیون در كشور بیش از 10 درصد نیست و بیشتر دامداری های صنعتی هم، چنین وضعی دارند.»

مردم عاشق لبنیات آلوده اند
فروشندگان لبنیات سنتی كه می دانند چه تجارت غیرقانونی و ناسالمی را در پیش گرفته اند، از حرف زدن ابا دارند. مغازه داری در بازارچه تجریش می گوید كه حوصله دردسر ندارد و مرا از مغازه بیرون می اندازد. كیلومترها دورتر، ساعاتی بعد از ظهر، در گوشه دیگری از پایتخت، فروشنده در حال وزن كردن سطل سفید رنگ ماست است. یك طرف مغازه گوشت شقه می كنند و پوست مرغ می كنند و در پیشخوان مجاور، سطل ماست وزن می كنند و پنیر قالب می زنند و شیر نجوشیده خام را داخل ظرف های پلاستیكی می ریزند. بوی ترشیدگی شیر و ماست سنتی با بوی سنگین زهم گوشت قرمز چنان هوایی به هم آورده كه آدم بعد از یك ربع توقف از ماندنش پشیمان شود. فروشنده به سوال من درباره سلامت لبنیات سنتی پوزخند می زند و می گوید: «شماها باید همان شیر خشك آب بندی شده و آن آب زیپوی كارخانه كه به اسم شیر و ماست به دست تان می دهند را بخورید. خوردن شیر و ماست محلی لیاقت می خواهد كه شماها ندارید.»به قیمت هایی كه روی كاغذ نوشته اند و به دیوار چسبانده اند نگاه می كنم. رقم ها در حدی نیست كه خریدار را بپراند. پنیر كیلویی 14 هزار و 900 تومان، شیر كم چرب كیلویی 1400 تومان، شیر پرچرب كیلویی 1800 تومان، كره كیلویی 18 هزار تومان، خامه كیلویی 6 هزار تومان، ماست (یك كیلو و 300 گرم) 3000 تومان، سرشیر كیلویی 19 هزار تومان. فروشنده یك سطل ماست را از یخچال در می آورد و بسته بندی می كند كه راهی خانه شود و می گوید: «كجا لبنیات محلی آلوده است؟ تست سل گاوی كه دایم انجام می شود و تمام محصولات هم شماره پرونده دامپزشكی دارد. ما هم مجوزمان را از اتحادیه می گیریم. شما برو تحقیق كن كه چطور شیر كارخانه یی شش ماه می ماند و فاسد هم نمی شود اما این شیر كه صددرصد خالص و طبیعی است، یك روز كه در جای گرم بماند، می ترشد. آن شیر و ماستی كه شما می خورید شیر خشك و آب است اما اینها خالص خالص است.»

بازگشت به صفحه نخست