به گزارش پایگاه خبری لقمه،  آگاهی مردم از اینکه تغذیه مناسب می تواند در سلامتی افراد موثر باشد موجب شده تا امروزه تولید کنندگان مواد غذایی محصولاتی با چربی، شکر و نمک کم و فیبر بیشتر تولید نمایند که این رژیم های غذایی می تواند از بروز برخی از بیماری ها جلوگیری کند.

همانطور که گفته شد یکی از این رژیم های خاص، تولید غذاهای کم کالری با میزان کمتر شکر است که در این رابطه ترکیبات شیرین کننده متنوعی به عنوان جایگزین شکر مطرح شده اند تا محصولات غذایی و نوشیدنی های متنوعی تولید گردد که در آنها میزان شکر دریافتی و کالری تو لید شده در بدن انسان کاهش یابد و این محصولات برای افراد چاق و دیابتی مناسب باشد

امروزه شیرین کننده های مصنوعی متنوعی مانند سیکلامات ساخارین وآسپارتام با موفقیت مورد استفاده قرار گرفته است، علاوه بر این قند های الکلی مانند سوربیتول و مانیتول بعنوان جایگزین شکر حجم دهنده و بافت دهنده به غذاها اضافه می شود و تا حدودی می توانند ویژگی های ساکارز را تامین کنند.امروزه استفاده از شیرین کننده استویا که ترکیبی با منشا طبیعی است در بسیاری از کشورها مورد استقبال جدی قرار گرفته است.این ترکیب کالری زا نمی باشد و می تواند جایگزین مناسبی برای شیرین کننده های مصنوعی مانند آسپارتام ساخارین و سیلیکات باشد بدون اینکه اثرات ناشی از سوء مصرف این شیرین کننده ها را به همراه داشته باشد.

جایگزینی شیرین کننده های استخراج شده از استویا به جای شکر در فرمولاسیون موادی مثل نوشابه و بیسکویت و...، علاوه بر اینکه موجـب ایجـاد طعم شیرین و خوشایندی در این محصول میگردد، موجـب بهبـود کیفیت و افزایش عمر ماندگاری محصول میشود. در این مطالعه گونه های ربادیانا، پیلوسا و اپاتوریا که بـه عنـوان مهـم تـرین گونه های استویا شناخته شده اند، انتخاب گردیدند. نتایج نشان داد که عصاره استویا پیلوسا دارای قدرت آنتی اکسیدانی بیشتری بوده و موجب کاهش بیشتر اندیس پراکسید چربی میگردد. همچنین غلظت مورد مصرف ترکیبات شیرین کننده اثر مستقیم بر میزان خاصیت آنتی اکسیدانی آنها دارد.

استویا گیاهی کوتاه قد و بوته ای و حساس به سرما می باشد که بومی منطقه کوهستانی آمامبی واقع در مرز برزیل و پاراگوئه است.فراوان ترین گونه های این گیاه عبارتند از:ربادیانا،پیلوسا ،اوپاتوریا، اواتورا،پلامرا سالی سیفوریا و سراتا.

استویا نسبت به ساکارز 250-40 برابر شیرین تر است. تا دمای زیاد پایدار هستند و تخمیر نمی شوند و رنگ آنها در اثر پخت تغییر نمی کند به همین دلیل استویا کاربرد های وسیعی در فراورده های خوراکی داشته و می تواند به عنوان منبع شیرینی  در محصولاتی هم چون محصولات قنادی و نانوایی،آبمیوه،مربا،شکلات،بیسکویت و... قرار بگیرد.

در شصت و سومین جلسه کمیته های مشترک نظارت غذایی و دارویی آمریکا با سازمان بهداشت جهانی این کمیته اعلام کرد استویا بدون ضرر می باشد و به نظر می رسد مصرف روزانه آن به مقدار 2میلی گرم به ازای هر کیلوگرم از وزن بدن ضررنداشته باشد. 

آخرین یافته های دانشمندان نشان می دهد که استفاده از برگ های گیاه استویا توسط بومیان منطقه آمامبی به بیش از 1500 سال قبل باز می گردد.

نتایج بررسی ها بیان گر آن است که گلیکوزید های دی تریپنی ترکیباتی می باشند که به عنوان عامل اصلی ایجاد طعم بسیار شیرین در عصاره های گیاه استویا شناخته شده اند به طوریکه میزان شیرینی آنها تا 300 برابر شکر تخمین زده شده است.

همچنین سایر خواص فیزیولوژیکی ترکیبات شیرین کننده استویا نظیر خاصیت آنتی اکسیدانی موجب افزایش عمر ماندگاری محصول به دلیل به تاخیر انداختن واکنش های نا مطلوب شیمیایی می گردد که این امر مورد توجه صاحبان صنایع قرار گرفته است.

تهیه کننده: سارا حاج قاسم صابون پز

منابع:

Louis JL, Balestrieri ML and Napoli C, 2007. Nutrition, physical activity and cardiovascular disease.

Cardiovascular

Research 73: 326

-340.

Nobors L, 2002. Sweet choices: sugar replacements for foods and beverages. Food Technology 56: 28

-35.

Nwabueze TU, 2010. Basic steps in adapting response surface methodology as mathematical modelling for

bioprocess optimi

zation in the food systems. International Journal of Food Science and Technology

45:1768

–1776.

Renwick AG, 2008. The use of a sweetener substitution method to predict dietary exposures for the intense

sweetener rebaudioside A. Food and Chemical Toxicilogy46: 61

–69.

Silva BM, Aanderad PB, Mendens GC, Seabra RM and Ferreira MA, 2002. Study of the organic acids

composition of quince (Cydonia oblonga Miller) fruit and jam.

Journal of Agricultural and Food

Chemistry 50: 2313-2317