به گزارش لقمه، با شهرام ارشدی‌نژاد، کارشناس ارشد صنایع غذایی و مدرس دانشگاه در رابطه با شکلات و تقلب‌های رایج در این حوزه گفتگو کردیم. وی در مورد شکلات گفت: استاندارد مربوط به مواد اولیه شکلات در کشورهای مختلف متفاوت است. در کشور ما استانداردهای مشخصی وجود دارد که برگرفته از استانداردهای بین‌المللی کدکس (Codex) است. اما به‌طور کلی شکلات، محصولی است که با توجه به نوع، در فرمولاسیون آن حداقل از 18 تا 22 درصد کره کاکائو وجود دارد. پس صرفا اگر در محصولی از پودرکاکائو استفاده شده باشد نمی‌توان از آن به عنوان شکلات نام برد. شکلات سفید، حاوی پودرکاکائو نیست ولی به دلیل داشتن کره‌کاکائو به آن شکلات می‌گویند. متاسفانه برخی شرکت‌ها به جای کره‌کاکائو از چربی‌های جایگزین -آن هم بدون اطلاع‌رسانی به مصرف‌کننده- در تولید شکلات‌هایشان استفاده می‌کنند و محصولی که در آن به جای کره کاکائو از جایگزین‌ها استفاده شده باشد «فراورده کاکائویی» خواهد بود و دیگر شکلات نیست، اما شکلات سفیدی که در آن از کره کاکائو استفاده نشده باشد چون پودرکاکائو هم ندارد نه شکلات است نه فراورده کاکائویی. درواقع یک محصول روغنی با شکر و شیرخشک است.

چرا برخی شرکت‌ها به جای کره‌کاکائو از جایگزین‌های آن استفاده می‌کنند؟
کره‌کاکائو چربی‌ای است که با توجه به نوع دانه کاکائو، حدود 50 درصد آن را تشکیل می‌دهد و تری‌گلیسیریدهای آن ساختمان منحصربه‌فردی دارد. به‌طوری که این چربی در دمای اتاق، جامد است و پروفایل ذوبی بسیار کوتاهی ‌دارد و به محض قرار گرفتن در دهان، آب می‌شود. یعنی نقطه ذوب آن تقریبا برابر با دمای بدن است. نگهداری شکلاتی که با کره کاکائو تهیه می‌شود در آب و هوای گرم باعث ایجاد مشکلاتی می‌شود، مثلا شکلات با قرارگرفتن در این محیط، فورا حالت خود را از دست می‌دهد و ظاهر محصول تغییر نامطلوبی پیدا می‌کند. اصطلاحا می‌گویند سفیدک می‌زند. به همین دلیل برخی چربی‌هایی در صنعت غذا داریم که به آنها جایگزین‌های کره‌کاکائو گفته می‌شود و تولیدکنندگان، این چربی‌ها را برای مناطقی که هوای گرم‌تری دارند استفاده می‌کنند و به جای کره‌کاکائو در ترکیب اولیه شکلات‌ها به کار می‌برند.

آیا استفاده از این جایگزین‌ها برای سلامت مضر است؟
استفاده از این چربی‌ها کاملا قانونی است اما این جایگزین‌ها خواص مثبتی را که کره کاکائو دارد ندارند و به‌خصوص آنهایی که دارای نقطه ذوب بالایی هستند، می‌توانند سلامت افراد را به خطر بیندازند.

تفاوت این جایگزین‌ها با کره?کاکائو در چیست؟
با وجود اینکه چربی‌های جایگزین منشأ گیاهی دارند ولی برای تبدیل آنها به نوع جامد در روند تولیدشان، اسیدهای چرب ترانس تولید می‌شود و اسیدهای چرب غیراشباع آنها به صورت اشباع درمی‌آید. اسیدهای چرب اشباع بلند زنجیره و ترانس باعث افزایش کلسترول بد(LDL) و گرفتگی عروق می‌شوند و برای بدن مضر هستند. تحقیقات در مورد کره کاکائو و مواد تشکیل‌دهنده آن از نظر نوع اسیدهای چرب، نشان داده که این ترکیب روغنی بر لیپیدهای سرمی ‌اثری ندارد و چون اسیدهای چرب اشباع شده آن غالبا اس?د چرب استئار?ک است، کلسترول خون را بالا نمی‌برد. شکلات حاوی کره کاکائو باعث کاهش اکسیداسیون LDL یا همان کلسترول بد می‌شود در نتیجه احتمال ایجاد گرفتگی عروق را کاهش می‌دهد. وقتی به جای کره کاکائو از جایگزین‌های آن استفاده می‌شود که نقطه ذوب و اسیدهای چرب ترانس بالایی دارند، احتمال تجمع پلاکت‌ها در جداره عروق افزایش می‌‌یابد و می‌تواند یکی از عوامل ابتلا به گرفتگی عروق و بیماری‌های قلبی-‌عروقی ‌باشد.

از کجا متوجه شویم در شکلاتی که می‌خوریم کره کاکائو استفاده شده یا جایگزین‌های آن؟
شرکت‌ها باید به صورت قانونی این مساله را روی بسته‌بندی‌هایشان درج کنند اما متاسفانه برخی شرکت‌های تولیدکننده شکلات با توجه به گرانی کره کاکائو و نوع فرایندی که باید روی شکلات حاوی کره کاکائو لحاظ شود از چربی‌های جایگزین استفاده می‌کنند بدون آنکه به مصرف‌کننده این موضوع را اطلاع دهند یا در قیمت تمام‌شده آن محصول این موضوع را در نظر بگیرند.

پس به نوعی این کار تقلب محسوب می‌شود؟
بله. متاسفانه برخی از شرکت‌ها این کار را انجام می‌دهند که اصلا اخلاقی نیست.

آیا مصرف‌کننده می‌تواند شکلاتی را که با کره‌کاکائو ساخته شده از محصولی که با جایگزین‌های آن تولید شده است تشخیص دهد؟
شکلات‌خورهای حرفه‌ای از عطر، طعم و نحوه آب‌شدن شکلات تشخیص می‌دهند که در شکلات از کره کاکائو استفاده شده یا نه. شکلات‌هایی که معمولا در دهان می‌ماسند معمولا تقلبی‌اند و در آنها از چربی‌های جایگزین کره کاکائو استفاده شده. البته روش‌های آزمایشگاهی نیز برای تشخیص وجود کره کاکائو در محصول وجود دارد که توسط سازمان‌های نظارتی انجام می‌شود.

آیا در فرایند ساخت شکلات‌های خارجی هم تقلب‌هایی انجام می‌شود؟
معمولا کشورهای اروپایی به دلیل شرایط آب‌و‌هوایی که دارند راحت‌تر از کره کاکائو در محصولاتشان استفاده می‌کنند اما صرف اینکه شکلاتی خارجی و گران باشد، نمی‌تواند ملاک این موضوع باشد که حتما در آن از کره‌کاکائو استفاده شده است. برای مثال، برخی شرکت‌های ترک یا مالزی تولیدکننده شکلات‌ از جانشین‌های کره‌کاکائو استفاده می‌کنند اما اکثرا روی بسته‌بندی‌های محصولاتشان این موضوع درج شده است.

پس چرا شکلات‌های خارجی از ایرانی‌ها خوشمزه‌ترند؟
البته در همه موارد اینچنین نیست ولی به هر حال نکته‌هایی در تولید این محصول وجود دارد که باید رعایت شود و شرکت‌های داخلی کمتر به آن توجه می‌کنند. شکلات و شیرینی از جمله محصول‌های غذایی هستند که ما در آن بیشترین مقدار صادرات را داریم و اگر بتوانیم قوی‌تر روی آن کار کنیم، می‌شود در این حوزه موفق‌تر بود.
متاسفانه در کشور ما برخی تولیدکنندگان به جای توجه به کیفیت به دنبال ارزان تمام‌کردن محصولشان به هر قیمتی هستند. در صنعت شکلات، استفاده از کره کاکائو نیازمند هزینه‌های بیشتری برای تولیدکننده است. البته باید به این نکته اشاره کنم که با وجود همه مشکلاتی که امروز در تولید این محصول وجود دارد، تولیدکنندگان خوب و باتجربه‌ای هم هستند که کیفیت برایشان در درجه اول اهمیت قرار دارد.