به گزارش لقمه، در كشور ما بدلیل تنوع قومی و آب و هوایی، غذاهای سنتی بسیاری وجود دارد كه هركدام از این غذاها متناسب با شرایط آب و هوایی خاص آن منطقه بوجود آمده است؛ اگرچه برخی از این غذاها فقط برای ذائقه مردم همان منطقه یا به عبارتی استان خوشایند و مطبوع است و ممكن است در ذائقه مردم استان‌های دیگر چندان خوشمزه و خوشایند نباشد، ولی امروزه بسیاری از غذاهای بومی مناطق كشور هستند كه بدلیل خوشمزگی از خاص یك منطقه بودن خارج شده است و پخت آن در دیگر مناطق نیز رایج است، نظیر خورشت میرزاقاسمی كه اگرچه خاص مردم استان گیلان است، ولی بدلیل طعم خوب و لذیذش دیگر فقط در گیلان پخت نمی‌شود و اغلب مردم با روش پخت آن آشنا هستند و در برنامه غذایی خانواده‌ها مشاهده می‌شود یا همین‌طور خورشت فسنجان كه شهرت آن در سراسر ایران به اندازه‌ای فراگیر است كه شاید كمتر كسی بداند این غذا متعلق به كدام منطقه است، اما در این میان غذاهایی نیز وجود دارند كه برای آن مرزی نمی‌توان قائل شد و شهرت آنها به خارج از مرزها نیز رسیده است. چلوكباب از جمله این غذاهاست، غذایی مطبوع كه همه اقوام ایرانی از خوردن آن لذت می‌برند.
قورمه سبزی، آبگوشت و قیمه نیز در زمره این‌گونه غذاها قرار دارند در این گزارش سعی كردیم، انواع غذاهای محلی ایرانی را با ذكر اندكی از سابقه آن معرفی كنیم، از آنجا كه در هر استانی انواع غذاهای محلی وجود دارد، ولی بدلیل محدودیتها ناچارشدیم معروف‌ترین غذاها را انتخاب كنیم.
چلوكباب
همان‌طور كه گفته شد برای چلوكباب در ایران مرزی نمی‌توان قائل شد، همه ایران این غذا را می‌شناسند، البته چلوكباب انواع مختلفی دارد كه برای انواع آن می‌توان منطقه و استان خاصی را قائل شد. به‌عنوان نمونه كباب بختیاری كه خاص استان چهارمحال و بختیاری است یا شیشلیك كه بهترین آن را در شاندیز مشهد می‌توان تست كرد.
در مورد پیشینه تاریخی چلوكباب روایت‌های متفاوتی وجود دارد، این غذا درواقع ماحصل دو محصول كشاورزی و دامپروری است به طوری كه برنج آن از طریق كشاورزی و گوشت آن از طریق دامپروری حاصل می‌شود.
تاریخچه این غذا در ایران به زمان صفویه بازمیگردد. البته تا آن زمان این غذا اكثرا بدون چلو مورد استفاده مردم به‌خصوص درباریان قرار می‌گرفت.
اوج شهرت این غذا به زمان قاجاریه و پس از آن بازمیگردد. این غذا تنها با دم كردن برنج و برشته كردن گوشت روی آتش آماده می‌شود، آن‌طور كه روایت است اولین بار این غذا توسط علی خان نایب و پسرش غلامحسین خان نایب طبخ شد.
او پخت چلوكباب را در حضور ناصرالدین میرزا كه از دوستان صمیمی او بود، انجام داد و پس از به سلطنت رسیدن ناصرالدین میرزا، او نیز به دربار راه پیدا كرد، اما پس از مدتی به دلایل مختلف از دربار خارج شد و به خاطر این‌كه دوستی و رفاقتش با ناصرالدین شاه پابرجا بماند در نزدیكی كاخ گلستان یك مغازه چلوكبابی دایر كرد و به كار مشغول شد.
آش دوغ
آش دوغ اردبیل را همه می‌شناسند، آب و هوای سرد این منطقه مردم اردبیل را به خوردن غذایی داغ كه بتواند برای مدتی گرما را در بدنشان ذخیره كند، وادار ساخته است.
به همین دلیل اگر در زمستان سفری به اردبیل داشته باشید براحتی می توانید در سطح شهر مكان‌هایی را كه آش دوغ عرضه می‌كنند، پیدا كنید.
در قدیم زندگی عشایری و دسترسی به انواع دام و محصولات آنها نظیر دوغ نیز باعث شهرت این آش در میان اردبیلی‌ها بوده است.
باقلاقاتق
استان سرسبز گیلان به دلیل آب و هوای معتدل و بارانی از تنوع انواع محصولات صیفی و سبزیجات برخوردار است، به همین دلیل در اغلب غذاهای این منطقه سبزی نقش برجسته‌ای دارد و گوشت قرمز در جایگاه دوم قرار دارد، از سوی دیگر بدلیل مجاورت دریای خزر، ماهی نیز یكی از غذاهای اصلی این منطقه به شمار می‌رود كه حتی در كنار غذاهایی چون باقلاقاتق و میرزاقاسمی نیز سرو می‌شود.
عکس: وحید رحمانیان
یكی از غذاهای مطبوع گیلانی‌ها استفاده از تخم شكم ماهی است كه آنها به آن «اشپل» می‌گویند.
قلیه ماهی
به دلیل زندگی در كنار دریا، غذای اصلی جنوبی‌ها را ماهی تشكیل می‌دهد، یكی از این غذاها كه شهرت زیادی دارد، قلیه ماهی است.
این غذا خوشمزه‌ترین و مقوی‌ترین غذای جنوبی‌هاست كه از ماهی، تمر هندی و سبزی به عمل می‌آید.
اگر به هریك از شهرهای جنوب كشورمان رفتید، حتما از این غذا میل كنید. این غذا با برنج هم سرو می‌شود.
بریونی
مشهورترین غذای اصفهان بریونی است كه اگر در خیابان چهارباغ گشتی بزنید، براحتی رستوران‌هایی را كه بریونی درست می‌كنند، می‌یابید.
برای تهیه آن ابتدا گوشت بره را در دیگ‌های بزرگ خوب میپزند سپس گوشت را با چرخ دستی یا برقی له می‌كنند.
گوشت را روی سینی بزرگی در كنار آتش منقل می‌گذارند. در مرحله بعد روی كفگیرهای بیضی شكل كه مخصوص بریونی است، مقداری روغن و ادویه و دارچین ریخته و پس از داغ شدن آنها، مقداری گوشت بریونی برداشته و روی آن پهن می‌كنند.
پس از این كه كمی سرخ شد آن را برگردانده و روی نان سنگك یا تافتون پهن می‌كنند. مقداری نیز از آب گوشت كه بسیار چرب است روی آن می‌ریزند و غذا را با سبزی تازه و دوغ میل می‌كنند. این غذا بسیار لذیذ است و معمولا طرفداران زیادی در بین گردشگران این منطقه دارد.
فسنجان
این غذا با وجود این‌كه در سراسر كشور مصرف می‌شود، ولی اصالت آن به استان مازندران برمی‌گردد، از آنجا كه ماده اصلی فسنجان، رب انار است و این محصول نیز در بهشهر به دلیل انارهای ترشش شهرت خاصی دارد، لذا می‌توان دلیل علاقه مازندرانی‌ها به این غذا را همین عامل دانست، از سوی دیگر یكی دیگر از مواد اصلی فسنجان، مرغابی هوایی یا اردك است كه در فریدونكنار مازندران موجود است.
هرچند كه امروزه به‌دلیل كمبود این طیور در مازندران نیز فسنجان را با مرغ‌های محلی یا مرغ‌های روز میپزند.
دنده كباب
این غذا كه از شاخه كباب‌هاست، مختص مردم كرمانشاه است. می‌گویند اگر می‌خواهید در كرمانشاه دنده كباب میل كنید باید به طاق بستان بروید، می‌توانید در كنار بازدید از مجموعه تاریخی طاق بستان و دیدن مجموعه‌ای از سنگ‌نگاره‌ها و سنگ‌نبشته‌های دوره ساسانی زمان تاجگذاری خسروپرویز و اردشیر دوم را در ذهن‌تان تجسم كنید و همراه با آن از خوردن دنده كباب نیز لذت ببرید.
این كباب از دنده گوسفند به عمل می‌آید به این ترتیب پس از مزه‌دار كردن این قسمت از بدن گوسفند با پیاز، نمك، فلفل و ادویه‌جات آن را روی آتش كباب می‌كنند.
در مورد سابقه تاریخی این نوع غذا نكته خاصی وجود ندارد، ولی از آنجایی كه پرورش دام در استان كرمانشاه به لحاظ آب و هوای كوهستانی از رونق خوبی برخوردار است و تغذیه این دام‌ها از علوفه‌ها و گیاهان كوهستانی سبب لطیف و ترد شدن گوشت دام‌ها می‌شود، به همین دلیل از قدیم‌الایام استفاده از گوشت گوسفند بسیار در این منطقه رایج بوده است.
شله مشهدی
شله مشهدی كه در مشهد فقط با نام شله شناخته می‌شود، غذایی از خانواده آش‌هاست. این غذا عموما در پایان مراسم مذهبی یا سوگواری بین مردم توزیع می‌شود.
این خوراك در میان مردم مشهد بسیار محبوب و پرآوازه است. مردم مشهد بندرت این غذا را در خانه میپزند و دلیل آن را می‌توانید در زحمت فراوان درست كردن آن بیابید.
مواد اصلی این غذا گوشت، حبوبات و ادویه فراوان است كه می‌توان برای خوشمزه و مقوی‌تر شدن این غذا، مقداری مغز قلم گاو را هم به آن اضافه كرد. مشهدی‌ها هر جا كه باشند هنگام مراسم مذهبی، خود را برای خوردن شله به مشهد می‌رسانند.
قیمه نثار
خانم‌های قزوینی به پخت انواع شیرینی و غذاهای رنگارنگ معروف هستند. شیرینی‌هایی كه تصورش هم غیرممكن است كه بتوانیم در منزل آن را به عمل آوریم، آنها با هنرمندی تمام در خانه آن را میپزند.
قیمه‌نثار هم یكی از غذاهای مجلسی این منطقه است كه پخت آن پرهزینه و پرزحمت است؛ غذایی كاملا زیبا و خوشمزه كه حاصل برنج و خورش قیمه است، البته نه قیمه‌ای كه همه ما مصرف می‌كنیم، چیزی شبیه آن ولی پرملات‌تر و پركارتر.
كوفته تبریزی
وقتی به تبریز می‌روید، مسلما بدتان نمی‌آید كه مهمان خانه یكی از تبریزی‌ها باشید و كوفته تبریزی میل كنید. تبریزی‌ها می‌گویند كوفته، كوفته قدیم كه به اندازه یك توپ فوتبال است و پخت آن هم زحمت زیادی دارد.
این روزها دیگر مثل گذشته نیست كه در هر مهمانی، كوفته یكی از غذاهای سفره باشد، مگر این‌كه صاحبخانه بخواهد به مهمان خیلی عزت بگذارد، زحمت پخت كوفته را متقبل می‌شود و داخل كوفته نیز یك جوجه پخته شده نیز قرار می‌دهد، در غیر این‌صورت از تخم‌مرغ استفاده می‌كند.
از یك تبریزی پرسیدم چرا كوفته غذای مطبوع شماست؟ وی علاوه بر این‌كه به خوشمزگی آن اشاره می‌كند، می‌گوید: در قدیم زندگی عشایری و دسته‌جمعی و دسترسی به دام باعث شد تبریزی‌ها به این فكر بیفتند كه غذایی تهیه كنند كه بتواند پاسخگوی جمع باشد.
كلم پلوی شیراز
می‌گویند كلم پلو را باید در شیراز بخورید تا بفهمید كلم پلو یعنی چه. اگر در شیراز به سبزی‌فروشی بروید، به شما می‌گوید كه چه سبزی برای این پلو احتیاج دارید.
كلم پلو، غذای سنتی شیراز به‌طور معمول از كلم و برنج و سبزی مخصوص تهیه می‌شود.
برای پختن این غذا ابتدا كلم سفید را كمی سرخ كرده و سپس به برنج در حال دم كردن اضافه می‌كنند. در این غذا از ادویه، زردچوبه و زعفران استفاده می‌شود.
در میان این پلو كوفته ریزه (گوشت چرخ‌كرده و آرد نخودچی كه به صورت گلوله‌های ریز سرخ شده است و آب پیاز) می‌گذارند.
نقل از :جام جم