تا زمانی که رنگ سیبزمینی سبز نشده، این سم مخاطرهآمیز نیست، اما زمانی که سیبزمینی نارس است یا در معرض نور خورشید یا لامپهای فلوئورسنت مغازهها قرار میگیرد رنگدانههای سبز کلروفیل روی لایههای سطحی و گاه عمقی پوست و بافت آن ظاهر میشود و بر میزان سم سولانین سیبزمینی افزوده و اینجاست که محصول مسمومیتزا میشود. این تغییر رنگ با قراردادن سیبزمینی در تاریکی برطرف نمیشود.
سیبزمینیهای تلخ
مزه تلخ سیبزمینی به معنای افزایش سطح سم سولانین در آن است و یک باور غلط آنکه در این مواقع بسیاری از خانوادهها با قرار دادن سیبزمینی در آب به زور میخواهند تلخی آن را بزدایند یا بر این باورند که با پختن، آبپز کردن یا قرار دادن در مایکروفر از میزان سم سیبزمینی کاسته میشود. در حالی که این سم به هیچ روشی از بین نمیرود.
حال شاید این پرسش مطرح شود که چرا سیبزمینی به طور طبیعی باید حاوی درصدی از این سم باشد؟ لازم است بدانید در برگ، میوه، گل و ساقههای سیبزمینی سم سولانین به عنوان سیستم دفاعی گیاه عمل کرده و سیبزمینی را از شر آفات و بیماریها مصون میدارد. ورود زیاد این سم به بدن میتواند با علائمی چون سردرد، سرگیجه، تهوع، استفراغ، تب، اسهال، دلپیچه، افزایش فشار خون، تنگی نفس، فلج و حتی کما و مرگ تظاهر کند.
سیبزمینیهای جوانه زده
نکته مهم دیگر که توجه به آن ضروری به نظر میرسد، جوانه زدن سیبزمینی بخصوص در فصول گرم سال است که میتواند یکی دیگر از عوامل افزایش سم سیبزمینی باشد. در واقع جوانه سیب زمینی برخلاف جوانه غلات و حبوبات نهتنها ارزش تغذیهای ندارد، بلکه بسیار سمی است و باید قسمت جوانه زده را جدا کرده و سیبزمینیهای سبز، حتی اگر قسمت کوچکی از آن سبز شده را دور بیندازید. چرا که این سم در بافت سالم سیبزمینی نفوذ کرده، اما هنوز قابل رویت نیست.
سیبزمینیهای قهوهای شده
آیا تغییر رنگ سیبزمینی پوستکنده نشاندهنده وجود مقادیر زیاد سم سولانین یا سموم شیمیایی در آن است؟ علت تغییر رنگ سیبزمینی قطعه یا خلال شده این است که در اثر برش، دیواره سلولی آن آسیبدیده و آنزیمی آزاد میشود که در مجاورت با اکسیژن هوا با برخی ترکیبات خود سیبزمینی واکنش نشان میدهد و باعث قهوهای رنگ شدن میشود که معمولا برای غیرفعالکردن این آنزیم میتوان از آبلیمو یا سرکه استفاده کرد.
سیبزمینی با پوست یا بیپوست
آیا صحت دارد که پوست سیبزمینی حاوی بیشترین مواد مغذی است و باید آن را با پوست خورد؟ بیشترین میزان فیبر، ویتامینهای C و B سیبزمینی در پوست و بخش نزدیک پوست ذخیره شده است. به همین سبب بهتر است برای دریافت بیشتر این مواد مغذی، سیبزمینی با پوست، پخته و مصرف شود البته این در صورتی است که پوست سیبزمینی، سبز، جوانه زده، کدر یا آغشته به سموم قارچکش رنگی نباشد.