به گزارش لقمه، آن طرف خیابان چندتا فست فود و پیتزافروشی مغازه دارند. اگر صدتا هم باشند، اصلا داخل رقابت حسابشان نمی کند و مدام می گوید: «کله پاچه خور، پیتزاخور نمی شود.» دم در طباخی یک مجسمه گوسفند ایستاده که به مشتری ها به زبان بی زبانی خوشامد می گوید.
از همین گوسفند دوتا تابلوی خیلی بزرگ هم به دیوار طباخی خورده که یک جورهایی نماد اینجاست. آقای رئیس اتحادیه توی طباخی اش سر میز همه مشتری ها می رود و با هر کدام کلی حال و احوال می کند و اگر چیزی خواستند کارگرها را صدا می کند.
آنقدر راحت از خوردن کله پاچه حرف می زند که انگار با سالاد برایش فرقی نمی کند. وقتی جوان بوده چربی کله پاچه را با دوجرخه سواری می سوزانده و حالا که در توانش نیست به خودش تخفیف داده و فقط هفته ای یک بار کله پاچه می خورد.
آقای رئیس اتحادیه توی طباخی اش سر میز همه مشتری ها می رود و با هر کدام کلی حال و احوال می کند و اگر چیزی خواستند کارگرها را صدا می کند. آنقدر راحت از خوردن کله پاچه حرف می زند که انگار با سالاد برایش فرقی نمی کند.
در طول مصاحبه هم مدام روی میز را نگاه می کند و می پرسد «چیز دیگه ای نمی خورید؟ گوشت، زبون، پاچه همه چیز هست.» رضا رواسیان در این مصاحبه از هر دری حرف زد. از علاقه علی پروین و علی دایی به کله پاچه تا اه اه و پیف پیف های دخترهای نسل گذشته که الان شده به به و چه چه.
طباخی و کله پزی را از کی شروع کردید؟
- پدرم وقتی از کاشان به تهران آمد شغلش این بود. منم از 60 سال پیش که هفت سال بیشتر نداشتم داخل دکان پدرم کارگری می کردم. بعد رفتم مغازه های دیگر کار کردم و به مرور برای خودم کار و کاسبی راه انداختم و حالا به اینجا رسیدم.
می دانید چرا بعضی ها از کله پاچه چندش شان می شود؟
- قبلا دختر خانم ها از در مغازه رد می شدند، دماغشان را می گرفتند و کلی اخ و پیف می کردند. الان اینطوری نیست. همه می خورند. همه اینهایی که هنوز دوست ندارند و مدام می گویند چندش شان می شود، به خاطر این است که نخورده اند. اگر یک بار بخورند، دیگر اینطوری نمی کنند و می فهمند از آت و آشغال های خارجکی خیلی بهتر است.
پس به اندازه آقایان، از خانم ها هم مشتری دارید؟
- بله، حتی گاهی بیشتر
در تهران حدودا چقدر طباخی داریم؟
- سیصد و خرده ای طباخی فعالیت می کنند.
ساعت کاری تان چقدر است؟
- قبلا 24 ساعته بودیم اما دردسرهای زیادی پیش آمد. چندتا از این آدم های بی مزه سابق که الان جمع شده اند، ریختند اینجا و کلی قشقرق راه انداختند. زنگ زدیم پلیس آمد اوضاع را روبراه کرد. بعدها هم اماکن گیر داد. الان از 4 صبح تا 1 شب هستیم.
مشتری ها بیشتر چه سن و سالی هستند؟
- الان بیشتر جوان ها هستند. قبل ترها کله پاچه دوست نداشتند. الان تازه دارند راه می افتند و خوششان آمده. اگر پیتزا بگذارد جوان ها همه کله پاچه خور می شوند. خیلی ها هم خانوادگی می آیند و کله پاچه می خورند.
با این گرانی کله پاچه عجیب است که جوان ها هم می توانند بخورند.
- در کشتارگاه، گوسفند 700 تومانی را سر که می برند، یک کله دارد. قبل از سال 67 یا 68 کشتارگاه ها دولتی بود. کشتار زیادی می کردند ولی الان کشتارگاه ها همه خصوصی شده اند و کله ها را گران می فروشند.
برای کله 2 هزار تومان و برای سیرابی 500 تومان عوارض می گیرند. الان ما هر کله را 18500 می خریم و بعد از کز دادن و شستشو، هر کله باید 6 تا 7 ساعت بجوشد تا پخته شود. آن وقت آن کله کامل را به مشتری 26 هزار و 500 تومان می فروشیم.
همه جا همین قیمت است؟
- باید همین قیمت باشد ولی خیلی جاها 30 تا 35 هزار تومان هم می فروشند. ما بازرس می فرستیم اگر گوش کردند که هیچ اما اگر نکردند مجبور می شویم پلمپ کنیم. قیمت کله پاچه بالای شهر و پایین شهر ندارد. همه جا همین قیمت است.
الان گرا ترین بخش کله پاچه کدام قسمت است؟
- زبان و گوشت.
خودتان کدام قسمت را بیشتر دوست دارید؟
- من صورت کله و چشمش را بیشتر دوست دارم.
جایی هست که دوست نداشته باشید؟
- من از کله پاچه همه چیزش را دوست دارم. حتی سق و زیر زبانش را هم می خورم.
غیر از کله پاچه چی دوست دارید؟
- تا دلتان بخواهد چلوکباب خودمان. بعد از چلوکباب هم آبگوشت لوبیا را خیلی دوست دارم.
کله پاچه خاصیت هم دارد؟
- خیلی قوی است. شما الان کله پاچه بخورید، اگر تا شب هم هیچی نخورید اصلا انگار نه انگار و هیچ مشکلی ندارید. ورزشکارهای قدیمی همه کله پاچه خور بودند.
مثلا کی؟
- مثلا علی پروین!
خودتان هم ورزش می کنید؟
- الان که نه ولی قبلا ورزش می کردم، آن هم دوچرخه سواری. من روزی سه تا کله پاچه می خوردم. این سه تا کله را با دوچرخه سواری می سوزاندم. صبح های زود با دوچرخه می رفتم کشتارگاه کله ها را می آوردم تا کله پزی.
خوردن کله پاچه زمان و آداب و رسوم خاصی دارد؟
- خیلی آداب خاصی نداریم. هر موقع هر کسی حال کرد می تواند بخورد.
کله خوب را چطور بشناسیم؟
- الان به اندازه کله پزی ها کشتارگاه نیست. مثل قدیم ترها کله ها یک ماه داخل سردخانه ها نمی مانند. الان همه تازه اند. همه شان خوب است. کله خوب کله شیشک است. دوتا دندان بزرگ دارد و سفید سفید است.
درست کردن کله پاچه فوت و فن خاصی دارد؟
- چرا ندارد. الان شما بخواهید خانه خودتان کله پاچه درست کنید می سوزانید. باید وارد باشید. کله پاچه ای که می گذارید داخل قابلمه، باید بگذارید بجوشد. وقتی جوشید باید ادویه هایش را داخلش بریزید و زیرش را کم کنید تا بپزد.
بعضی ها به خاطر چربی بالا کله پاچه نمی خورند؛ یعنی حالشان به خاطر چربی بد می شود. اینها چی کار باید بکنند؟
- کسی که چربی خون دارد، خب کله پاچه نخورد. وقتی کسی کله پاچه می خورد، باید با چیزی آن را بشورد ببرد پایین؛ مثلا با آبلیمو می تواند بخورد.
تا به امروز مشتری خاص و عجیب غریب هم داشتید؟
- اینجا همه نوع مشتری می آید. علی دایی اینجا زیاد می آید. محمد اصفهانی خواننده هم می آید. اصلا تا دلتان بخواهد اینجا ورزشکارهای قدیمی و باستانی کار می آیند.
خانم تان از کله پاچه بدش نمی آید؟
- نه اصلا. اصلا در خانواده ما هیچ کس بدش نمی آید. حداقل ماهی یکی دو بار همه دور هم از کوچک و بزرگ جمع می شویم و کله پاچه می خوریم.
برای خانه هم از اینجا می برید؟
- نه، خانه خودم می پزم.
از بچه ها کسی وارد کار طباخی نشد؟
- نه، آنها رفتند سراغ آهن فروشی. وضع مالی شان هم خدا رو شکر خوب است.
چه کار کنیم طرفدارهای کله پاچه بیشتر از پیتزا بشود؟
- دیگر باید دلشان بخواهد. من الان نوه ام دو سال بیشتر ندارد اما کله پاچه می خورد، باید بهشان بدهی بخورند تا بفهمند چه مزه ای دارد ولی بالاخره پیتزافروش ها هم زحمت می کشند ولی من به جوان ها می گویم نخورند خیلی بهتر است.
مشتری خارجی هم داشتید؟
- تا دلتان بخواهد. اینجا کلی چینی و ژاپنی می آیند با مترجم هایشان می آیند اینجا کله پاچه می خورند.
حالا اگر کله پاچه فروش نمی شدید، دنبال چه کاری می رفتید؟
- من که سواد درست و حسابی ندارم، شاید عمله و کارگر می شدم.
می دانستید کله پاچه چهارمین غذای چندش آور دنیا شده؟
- چهارم؟ پس چرا می آیند اینجا پرس می کنند می برند کشورهای خارجی و اروپایی؟ این چینی ها این همه سوسک و کرم ها را کباب می کنند، می خورند چندش آور نیست. حالا آن وقت کله پاچه چندش شده؟ اتفاقا چندتا از کشورها به من پیشنهاد کرده اند بروم آنجا کله پزی راه بیندازم.
خدا می داند از دبی و آمریکا به من گفته بودند. من نرفتم. به من گفته بودند بروم کیش، مشکل این بود که یک خرده گران درمی آمد و نمی شد بار تازه برد. به همین خاطر نرفتم. کله پاچه باید اولین غذای دنیا بشود بی انصافی کردند. اصلا کی این حرف را زده؟ به من بگو تا دخلش را بیاورم.
چطور رئیس اتحادیه شدید؟
- من 30 سال رئیس شرکت کله پزها بودم. همه تامین بودند. هر چند تا کله که می خواستند می بردند ولی یک سرمایه داری آمد و آنجا را درب و داغان کرد. بعد هم خیلی از مردم و کله پزها مرا می شناختند و لطف کردند و من رئیس اتحادیه شدم. رئیس قبلی اتحادیه هم پسرعموی پدرم بود که یک الف و نون در فامیلی با هم داریم.
حالا که رئیس اتحادیه هستید، ممکن است نگذارید کسی اطرافتان کله پاچه ای بزند؟
- تا پانصد متری مشکلی ندارند اما کمتر از آن نمی شود. الان 500 متر آنطرف تر ما یک کله پاچه ای دیگر هست و دارد برای خودش کار می کند و با هم مشکلی نداریم.
کسی جرأت دارد جلویتان بنشیند و از کله پاچه بد بگوید؟
- هیچی. بدش می آید خب. منم می گویم پیتزا نمی خورم و جلویم هم بگذارند نمی خورم ولی اه اه نمی کنم. نوه پسری من جوری کله پاچه می خورد که اگر کسی کنارش بنشیند محال است هوس نکند.
کله هایی که می آورند برای گوسفندهای چه سنی است؟
- مشخص نمی کند. می روند روستا، از هر سنی می آورند.
تا حالا جایی کله پاچه خوردید که بهتان حسابی بچسبد؟
- بله، داشتم می رفتم تبریز کله پاچه خوردم، خیلی عالی بود. کاشان هم خوردم خیلی چسبید. اصلا من هر شهرستانی بروم یک هفته بمانم، حتما یک دست کله پاچه می خورم.
خودتان بهتر کله پاچه درست می کنید یا خانمتان؟
- خانمم توی خانه بهتر درست می کند. حاضرم دعوتتان کنم یک روز تشریف بیاورید خانه ما، کله پاچه بخورید.
بچه ها و نوه ها برای خوردن کله پاچه اینجا سر می زنند؟
- با خانواده شان می آیند کله پاچه می خورند و کلی ضرر می زنند و می روند.
این چند وقت آزمایش خون داده اید؟
- خیالتان راحت، همه چی ردیف است. سالم سالم هستم.
راستی بعضی سر گوسفندها کرم دارد، چرا؟
- اینها گوسفند میش هستند که گاهی سرشان کرم دارد. سیب و گلابی هم کرم دارد. اینجا ما شلنگ می گیریم روی سرشان و آنقدر می کوبیم تا کرم بیرون بیاید.
چند سالی هست که کنسروهای کله پاچه هم آمده. شما با آنها موافقید؟
- نه، نخورند بهتره. چون حداقل شش ماه مانده اند. کله پاچه یک روز بماند به درد نمی خورد.
حالا طرفدارهای سیراب شیردان بیشترند یا کله پاچه؟
- ما بعدازظهرها اینجا سیرابی هم می فروشیم. تقریبا مساوی است. کلا هر که کله پاچه بخورد سیرابی هم می خورد. سیرابی برای معده خیلی خوب است.
خاطره ای از پختن کله پاچه ندارید؟
- تولد امام رضا (ع) می رفتیم مشهد منزل یکی از دکترها کله پاچه نذری می دادیم. اینجا هم شب های عاشورا 600 دست کله پاچه نذری می دهیم.
کله پاچه را با چی بخوریم که بچسبد؟
- با ترشی و پیاز و نان سنگک.
توی این صنف ازچیزی گله ندارید؟
- چرا نداریم. واسطه ها زیاد شده. آن اوایل هر کله را دوتا تک تومان می خریدیم، الان آنقدر واسطه زیاد شده که 2 هزار تومان فقط عوارض می دهیم. الان سیرابی، جیگر، پوست همه را عوارض می گیرند.
از وقتی کله پاچه گران شد مشتری هایتان کمتر نشده اند؟
- نه، تازه ما قیمت را بالا نبردیم. دیروز در مجمع گفتند می خواهید کله پاچه را گران کنیم؟ گفتم نه همین قیمت خوب است.
تا حالا شده طباخی را تعطیل کنید؟
- بله شده چون یا جواز کسب نداشته یا بهداشتی نبوده یا گران فروشی کرده اند. حداقل ماهی یک بار بازرس می فرستیم. چهار سال قیمت را 23 هزار تومان نگه داشتیم ولی این اواخر دیگر 26 هزار تومان شد.
کله گاو با گوسفند چقدر فرق می کند؟
- کله گاو خیلی خوشمزه است اما کله پزی ها نمی پزند، همه را چرخ می کنند به همبرگری ها می فروشند. گوشت چرخ کرده اش خیلی خوشمزه است. آدم کیف می کند. الان فقط خام فروش ها کله گاو دارند.
رئیس اتحادیه از اسم پیتزا بدش می آید
کله خور واقعی پیتزا نمی خورد
پتیزا دوست دارید؟
- دوست ندارم که هیچ، اصلا لب نمی زنم. این سوسیس ها و پنیرش معلوم نیست چی چی هست.
یعنی کله پاچه سالم تر از پیتزاست؟
- خدا شاهد است من جوان بودم روزی سه بار کله پاچه می خوردم، چیزی نمی شد. الان که نه، الان هفته ای یک بار می خورم. کله پاچه حتما سالم تر است.
اصلا تا حالا پیتزا خوردید؟
- بله همین دو ماه پیش سمت نیاوران رفتیم پیتزا خریدیم و من یک تکه اش را خوردم، اصلا خوشم نیامد.
خب چرا دوست ندارید؟ بدمزه که نیست. این همه طرفدار دارد.
- دوست ندارم دیگر! از این پنیرش بدم می آید. توی هر غذایی هم بریزند لب نمی زنم.
جز پیتزا از چه چیزی بدتان می آید؟
- همه چی دوست دارم و می خورم. همه غذاها خوب است. من فقط از این پیتزا به خاطر پنیرش بدم می آید.
از روی لجبازی و رقابت می گویید دوست ندارم یا واقعا دوست ندارید؟
- اتفاقا الان تمام دور و اطراف ما پیتزا فروشی و ساندویچی است. خیلی با هم دوستیم. گاهی کارگرهای من هم می روند آنجا پیتزا می خورند و آنها هم می آیند اینجا کله پاچه می خورند.
یعنی اصلا راه ندارد پیتزا بخورید؟
- چرا، اگر شلاقم بزنند می خورم. این را بهتان بگویم، کله پاچه خور واقعی نمی رود پیتزا بخورد.
درآمد شما بیشتر است یا پیتزافروشی ها؟
- درآمد دست خداست ولی در این محل تا من هستم کسی نمی تواند درست کاسبی کند.
حالا اگر بخواهیم کاسبی کنیم فست فود بزنیم بیشتر می صرفدیا طباخی؟
- چون فست فود ارزانتر است بیشتر می فروشد. اصلا جنسی که با آن پیتزا و ساندویچ درست می کنند ارزانتر است. یک سوسیس قاتی غذا می کند معلوم نیست از چی هست. خب معلوم است ارزانتر درمی آید اما کله پاچه را فقط 18 هزار تومان از کشتارگاه کله خامش را می خریم.
نقل از :همشهری جوان