به گزارش لقمه، «کره و خامه، هر دو محصولاتی لبنی و بر پایه چربی شیر هستند. یعنی میزان چربی این محصولات نسبت به شیر خام بسیار افزایش پیدا کرده است. شیرهای خام معمولی که تازه دوشیده شدهاند حدود 3/2 تا 5/3 درصد چربی دارند. در حالی که حداقل میزان چربی در خامههای صبحانه حدود 30 و در کرهها هم حدود 80 درصد است.» اینها بخشی از گفتههای دکتر سید امیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی است. گفت و گوی زیر با با او دربارهی مزایا و معایب این دو محصول لبنی است. خواص خامهچربی خامه معمولی یا صبحانه حدود 9 برابر چربی شیر تازه دوشیده شده است. چربی خامه حتی از چربی ماستهای پرچرب موجود در بازار که 5 تا 8 درصد چربی دارند هم بیشتر است. خامههای کمچرب که در حال حاضر در ایران وجود ندارند اما در برخی کشورهای دیگر میتوان آنها را دید، حدود 15 تا 20 درصد چربی دارند. این خامهها که با عنوان «کمچرب» عرضه میشوند، بیشتر مناسب افرادی است که به دنبال رژیمهای غذایی کمکالریتر هستند. البته ناگفته نماند خامههایی با چربی بالا هم در بازار وجود دارند که چربی آنها گاهی تا 60 درصد هم میرسد. البته این خامهها استفاده چندانی در مصرفهای خانگی ندارند و بیشتر مناسب قنادیها و صنایع تولید کیک و شیرینی است. خامههای ترشی که اسیدی شدهاند هم بیشتر مصرف صنعتی برای تولید محصولهای خوراکی دارند و کمتر در خانه از آنها استفاده میشود. به طور کلی خامههای صبحانه از حدود 30 درصد چربی، 60 درصد آب و 10 درصد هم مواد خشک تشکیل میشوند. لطفاً کمی در مورد کره و میزان مواد تشکیلدهنده آن برایمان بگویید. بر اساس تعریف استانداردهای ایران حداقل میزان چربی موجود در کره باید حدود 80 درصد باشد. حدود 15 تا 16 درصد کره هم از آب و سایر آن از مواد خشک تشکیل شده است. با این حساب میتوان کره را یکی از پرچربترین محصولهای لبنی به شمار آورد. این محصول پرچرب و البته خوش عطر و طعم کاربرد زیادی در تهیه انواع غذاهای خانگی و محصولهای قنادی دارد و حتی در بسیاری از رستورانها طرفداران بسیاری در میان آشپزهای حرفهای پیدا کرده است. بسیاری از ما میدانیم که کره حاوی ویتامین A است. آیا این ویتامین در خامه هم وجود دارد و اصلاً چرا میزان ویتامین A در این محصول پرچرب بالاست؟ به طور کلی ویتامینهای محلول در چربی مانند ویتامینهای A و E در چربی شیر حل میشوند. هر چقدر چربی یک محصول لبنی بالاتر باشد میزان ویتامینهای محلول در چربی آن هم بالاتر است. از آنجا که چربی شیر در محصولاتی مانند کره و خامه متمرکز و غلیظ شدهاند، بنابراین انباشته شدن و اجتماع ویتامین A هم در آنها بیشتر میشود. البته به شرطی که فرایند تولید چنین محصولاتی، فرایندی درست و استاندارد باشد تا چنین ویتامینهایی در طول فرایند تولید از بین نروند و اکسید نشوند.آیا ویتامین A یا مواد غنی کننده دیگری هم به کره و خامه افزوده میشوند؟ ممکن است گاهی ویتامینهای اولیه، یعنی ویتامینهایی که از اول در شیر وجود داشتهاند، به صورت مواد افزودنی به محصولهایی مانند کره و خامه اضافه شوند. البته در ایران این غنیسازی بیشتر در مورد کره اتفاق میافتد و ما کمتر شاهد غنیسازی خامهها هستیم. ناگفته نماند که معمولاً بتاکاروتن به عنوان پیشساز ویتامین A به کره اضافه میشود. یعنی این بتاکاروتن قابلیت تبدیلشدن به ویتامین A را در بدن دارد؟ بله. با مصرف بتاکاروتن 2 مولکول ویتامین A در بدن آزاد میشود. چرا رنگ برخی کرهها زرد تیره و برخی دیگر کاملاً روشن هستند؟ هرچه میزان بتاکاروتن افزوده شده به کرهها بیشتر باشد، رنگ آنها هم به سمت زرد تیرهتری پیش میرود. گاهی هم با توجه به پذیرش و سلیقه مصرفکننده ممکن است از رنگهای خوراکی استفاده شود. به همین دلیل تیره یا روشن بودن کرهها ربطی به سلامت یا فساد آنها ندارد. آیا میتوان از کره برای سرخ کردن مواد غذایی استفاده کرد؟ بله. کره هم مانند انواع دیگر چربیهای حیوانی، حاوی چربی اشباع است و حرارت دیدن برای پختوپز یا استفاده از آن برای سرخ کردن ملایم مواد غذایی مشکل چندانی ایجاد نمیکند. به طور کلی توصیه تمام متخصصان تغذیهای بر این است که برای سرخ کردن مواد غذایی از روغنهای سرخ کردنی حاوی آنتیاکسیدان استفاده کنید تا از شر خطرهای ناشی از اکسیده شدن چربیها در دمای بالا در امان بمانید، اما اگر قرار باشد گاهی برخی از مواد غذایی که سرخ کردنشان زمان چندانی نمیخواهد و کره هم حرارت بسیار طولانی و بالایی در طول فرایند سرخ شدن نمیبیند، از این محصول خوش عطر و طعم استفاده کنید، اشکالی پیش نمیآید. مثلاً سرخ کردن یک عدد تخممرغ با کره اشکالی ندارد اما به طور حتم حرارت دادن بیش از اندازه کره برای سرخ کردن چندین کیلو بادمجان خالی از اشکال نخواهد بود. در نهایت میتوان گفت که استفاده گه گاهی از کره برای پختوپز یا سرخ کردن ملایم مشکلی ندارد ولی باید برای سرخ کردنهای کلی از روغنهای مخصوص سرخ کردنی کمک گرفت. آیا کلسترول کره منع مصرفی برای افراد خاصی ایجاد میکند؟ همانطور که میدانید کره حاوی کلسترول است و افراد مبتلا به بیماریهای قلبی-عروقی، تریگلسیرید یا کلسترول بالا باید در مورد میزان مصرف این چربی حیوانی در برنامه روزانه خود با پزشکشان مشورت کنند. یعنی افراد سالم میتوانند کره یا خامه را در برنامه غذایی خود داشته باشند؟ بله. افرادی که مشکل یا بیماری خاصی ندارند باید تا حدی خوراکیهای چرب حاوی کلسترول مانند کره یا خامه را هم در برنامه غذایی خود داشته باشند. متخصصان تغذیه معتقدند مصرف مقدار مشخصی کلسترول برای افراد سالم لازم است، زیرا اگر افراد سالم خودشان را از مصرف تمام خوراکیهای حاوی کلسترول محروم کنند برخلاف باور عمومیشان کلسترول بیشتری در بدنشان تولید خواهد شد و آنها را دچار مشکل خواهد کرد.