به گزارش لقمه، در حال حاضر عملكرد سیستم وزارت بهداشت به‌گونه‌ای است كه به هر كسی كه خواهان تاسیس رستوران، بوفه‌بار، آبمیوه‌فروشی و... است، مجوز داده می‌شود درحالی كه از نظر قوانین بهداشتی اگر فضای رستوران، غذاخوری، بوفه‌ها و... از متراژ موردنظر كمتر باشد، در آن محیط مسایل بهداشتی به‌خوبی رعایت نخواهد شد. علاوه بر اینها، نقشه محل، نوع چیدمان، طراحی و جانمایی وسایل موردنیاز و... همگی باید طبق اصول و قوانین وزارت بهداشت باشد. به همین دلیل ضوابطی تعیین‌شده كه با توجه به اینكه آیا غذا در محیط سرو می‌شود یا فقط بیرون‌بر است، متراژ آن تعیین خواهد شد.


معمولا در رستوران‌هایی كه روزانه از 100 نفر مشتری پذیرایی می‌شود، مساحت آشپزخانه باید حدود 70 مترمربع باشد و اگر تعداد مشتریان حدود 2هزار نفر است، متراژ آشپزخانه باید حدود 550 تا 560 مترمربع باشد كه متاسفانه گاهی اوقات این مسایل رعایت نمی‌شود.

حتی گاهی دیده می‌شود در یك سالن غذاخوری، به دلیل رعایت‌نكردن متراژ حقیقی، میزها به‌گونه‌ای چیده شده‌اند كه برای نشستن و جابجایی افراد باید مدام از روی صندلی بلند شوند تا فرد دیگر به‌راحتی بتواند در صندلی دیگر بنشیند یا بلند شود. متاسفانه هیچ‌كدام از این استانداردها كاملا رعایت نشده و در بسیاری از موارد هم شرایطی كه از نظر ساختمانی باید به آن پایبند بود، مدنظر قرار گرفته نمی‌شود و وزارت بهداشت هم آن را لحاظ نمی‌كند. علاوه بر ضرورت رعایت متراژ این اماكن بهداشتی، حتی سنگ، كاشی و رنگی كه در محیط رستوران یا غذاخوری استفاده می‌شود باید طبق قوانین بهداشتی روشن باشد درحالی كه گاهی رنگ كف رستوران‌ها و غذاخوری‌ها یا حتی دیوارها تیره است. مسوولان باید حین مجوز دادن به این مراكز این مسایل را در نظر بگیرند.

از سوی دیگر، گاهی برای رمانتیك كردن فضای رستوران‌ها، شدت نور آنقدر كم یا بیشتر از حد استاندارد می‌شود كه مشتری از لذت حضور در مكان و سرو غذا محروم می‌شود. با این شرایط این سوال مطرح می‌شود كه وزارت بهداشت چگونه مجوز فعالیت به زیرپله‌ای‌ها را می‌دهد؟

در ادامه اشاره‌ای به استانداردهای فضای انواع رستوران‌ها خواهیم داشت:


انواع رستوران

رستوران‌های معمولی 3 دسته‌اند:

رستوران سنتی: 3/1 تا 9/1 متر مربع برای هر نفر با میزهای ? نفره و چند نفره با پیشخدمت سرویس فضای نمایش و فضای کافی برای افراد

رستوران‌ با میز سلف سرویس: 6/1 مترمربع برای هر نفر، فضای سلف سرویس، فضای پختن و آماده‌سازی غذا

رستوران ویژه: 2 متر مربع فضا برای هر نفر و الزامات خاص


فضای داخلی رستوران

فضاهای داخلی رستوران‌ها هم به چند بخش سالن اصلی رستوران، آشپزخانه، سرویس بهداشتی و... تقسیم می‌شود كه در ادامه به معرفی این بخش‌ها هم می‌پردازیم. سالن اصلی رستوران خود به بخش‌های متعددی تقسیم می‌شود:

پذیرش: باید در معرض دید عموم قرار بگیرد تا فرد پس از ورود به محیط داخل رستوران دچار سردرگمی نشود.

بار: بعضی از رستوران‌ها یک بار نوشیدنی غیرالكلی برای مشتریان در حال انتظار دارند. طرح آنها باید به‌گونه‌ای باشد که سرپیشخدمت بتواند به‌راحتی سفارش‌ها را بگیرد.

کافه سرویس: 83/0 تا 5/1 متر مربع برای هر نفر. کافه‌ها معمولا خانوادگی هستند و غذا حتما به‌وسیله پیشخدمت به این قسمت‌ها برده می‌شود.

بار قهوه: 2/1 تا 4/1 مترمربع برای هر نفر. این‌گونه بارها عموما به صورت سلف‌سرویس هستند.

سلف‌سرویس: 4/1 تا 7/1 مترمربع برای هر نفر با یک پیشخوان بلند.

پیشخوان: باید در مکانی در مقابل دید افراد قرار بگیرد. در رستوران‌های سلف‌سرویسی نقشه آرایش صحیح برای پیشخوان می‌تواند بخش مهمی از طراحی باشد.

سالن ضیافت‌های رسمی: 8/0 تا 2/1 متر مربع برای هر نفر. سالنی است که به طور سنتی از یک میز اصلی بعضا روی یک سکو با میزهای جانبی تشکیل می‌شود.

جالباسی یا محل نگهداری پالتو: این محل باید قبل از ورود به رستوران در قسمت ورودی رستوران تعبیه شود تا مشتریان بتوانند برخی از اشیای خود مانند پالتو، کت، کلاه یا بسته‌های مختلف را در آنجا قرار دهند. صحیح آن است که اتاق کوچکی با یک نفر مسوول برای تحویل گرفتن پالتو، چتر و دادن شماره در نظر گرفته شود. مسوول این قسمت باید بر اموال مهمانان به دقت نظارت و از ربوده شدن وسایل جلوگیری کند.

ایستگاه پیشخدمت: باید در مکانی قرار بگیرد که مزاحم مهمان‌ها و افراد نشود.

مکان نشستن: رستوران‌ها باید به‌گونه‌ای طراحی شود که بتوانند تنوعی در آرایش صندلی‌ها به وجود آورند (مثلا فضاهای4، 6 و ? نفره)


آشپزخانه

آشپزخانه باید در یک سطح باشد تا بتواند سرویس‌دهی کامل را انجام دهد. ناحیه آماده‌سازی غذا و انبارها باید در دسترس باشند. قسمت‌های داخل آشپزخانه را نیز می‌توان به قسمت‌های زیر تقسیم کرد:

ناحیه پخت‌وپز: دارای پلان آزاد است تا پیشخدمت‌ها و آشپزها به‌راحتی بتوانند در فضا حرکت كنند و وظایف خود را به‌راحتی انجام دهند.

ناحیه تجهیزات: مکانی است برای قرار دادن تجهیزات مانند سرخ‌کن‌، کباب‌پز و...

ناحیه آماده‌سازی: دارای پلان آزاد برای آماده‌سازی غذا برای سرو مشتری است که این مکان می‌تواند به صورت اتاقکی در مجاورت ناحیه پخت و پز هم باشد.

بخش شستشو: باید فضای کافی برای جمع‌آوری، شستشو و خشک‌کردن و طبقه‌بندی ظروف داشته باشد.

ناحیه مربوط به كاركنان: مانند اتاق غذاخوری و استراحت كاركنان که این اتاق غذاخوری معمولا به صورت سلف‌سرویس با صندلی‌های کوچک است و در رستوران‌های بزرگ‌تر اتاقی مخصوص برای استراحت سرآشپز با حمام مخصوص وی هم در نظر گرفته می‌شود.

ناحیه انبار مواد غذایی: به بخش نگهداری موادخشک و منجمد و... تقسیم می‌شود.

سرویس بهداشتی: فضای موردنیاز سرویس در رستوران برای هر نفر 150در120 سانتی‌متر است که برای خانم‌ها و آقایان باید فضای جدایی در نظر گرفت. نحوه قرارگیری سرویس باید به‌گونه‌ای باشد که در معرض دید عموم قرار نگیرد و تهویه آن به خوبی انجام شود.

صندلی رستوران: پس از ورود مشتری به سالن، اولین عاملی که در ارتباط مستقیم با وی قرار می‌گیرد، صندلی است. صندلی تعیین‌کننده مدت زمانی است که مشتری در رستوران سپری می‌كند. برای رستوران‌های لوکس حتی‌الامکان باید از صندلی مبله استفاده شود. بهتراست پشتی صندلی صاف باشد تا به‌راحتی بتوان روی آن نشست. پهنا و ارتفاع صندلی باید مناسب باشد و انتخاب آن به‌گونه‌ای باشد كه برای فرد فضای چرخش محدود در نظر گرفته شود و اگر زمانی به پهلو چرخید، فرد كناری مجبور نباشد جابجا شود. به علاوه، تعداد میزها باید متناسب با تعداد افراد باشد و هنگام چیدمان حریم خصوصی افراد در نظر گرفته شود.


واحد كبابی و حلیم

بدون احتساب سالن پذیرایی، كارگاه آن دارای حداقل مساحت 50 متر مربع و ارتفاع 4 متر و با در نظر گرفتن سرویس بهداشتی كارگران، قبل از احداث نقشه اجرایی آن باید به تایید مقامات بهداشتی برسد. در صورت وجود سالن پذیرایی، ایجاد سرویس‌های بهداشتی زنانه- مردانه متناسب با تعداد صندلی‌ها و با شرایط مندرج در فرم آیین‌نامه مقررات بهداشت


متراژ آبمیوه‌فروشی و بستنی‌فروشی‌

قبل از هر چیزی باید صلاحیت فرد متصدی به‌عنوان اصلی‌ترین معیار تایید شود. اما از این بحث که بگذریم آبمیوه و بستنی‌فروشی‌ها باید حداقل 60 متر مربع را مراعات كنند (انبار، ظروف، مواد اولیه حداقل 12 مترمربع، رختكن و اتاق استراحت كارگران حداقل 5/7 متر، سرویس‌ها شامل توالت، حمام و دستشویی كارگران حداقل 3 متر مربع، محل شستشو مواد اولیه و ظروف حداقل 10 مترمربع، محل استقرار دستگاه‌ها و آماده‌سازی حداقل 18 مترمربع و محل پذیرایی حداقل 10 متر مربع)حداقل متراژ برای واحدهای آبمیوه، بستنی و مشابه آن كه دارای پروانه كسب معتبر باشند، 15 متر و در صورت امكان تخصیص انباری مجزا با شرایط بهداشتی در محدوده فروشگاه كه طبق نظریه كارشناس متراژ فوق تا 20 درصد قابل‌تغییر خواهد بود، مشروط به دادن تعهد محضری طبق فرم تعهدنامه پیوست و رعایت كامل مسایل بهداشتی و فروش یك نوع آبمیوه، مراكز بهداشت همكاری لازم را خواهند كرد.

البته اماكن مذكور در این بند منحصرا مجاز به تهیه و توزیع آبمیوه‌هایی هستند كه نیاز به پوست‌گیری، شستشو و تجهیزات كارگاهی ندارند و فقط باید از شیر پاستوریزه استفاده كنند.


بازگشت به صفحه نخست