آشنایی با اصول نگهداری مواد غذایی


پایگاه خبری لقمه: آشنایی با اصول نگهداری مواد غذایی به از دست رفتن ویژگی های ارگانولپتیکی، ارزش تغذیه ای، ایمنی و بازار پسندی یا مطلوبیت مواد غذایی، فساد مواد غذایی گفته می شود که به سه دسته فساد شیمیایی، فیزیکی و بیولوژیکی طبقه بندی می گردد.

به گزارش پایگاه خبری لقمه، مهمترین فاکتورهای موثر در ایجاد تغییرات نامطلوب در مواد غذایی شامل گرما، سرما، نور، اکسیژن، رطوبت، خشکی، آنزیم های طبیعی مواد غذایی، میکروارگانیسم ها، آلاینده ها و زمان است و به صراحت می توان گفت که به دلیل گستردگی عوامل موثر بر فساد و تنوع ویژگی های مواد غذایی لزوم استفاده از تکنیک های متعدد برای نگهداری مواد غذایی ضروری به نظر می رسد.

همچنین فصلی بودن تولید مواد غذایی، تولید منطقه ای محصولات غذایی، برداشت حجم زیاد محصول در فصل برداشت و افزایش ضایعات در صورت عدم استفاده از تکنولوژی های نگهداری یا فراوری مواد غذایی، وجود دوره های خشکسالی، قحطی و جنگ ها اهمیت استفاده از تکنولوژی های نگهداری مواد غذایی را بیشتر می کند و باید تأکید کرد که درک عوامل موثر بر فساد و کنترل آن، سابقه تاریخی استفاده از روش های نگهداری مواد غذایی به صورت تجربی همچون شور کردن، دودی کردن، خشک کردن، تغلیظ، تخمیر و عمر ماندگاری از مهمترین اهدف اصلی دانش نگهداری مواد غذایی محسوب می شود.

فاکتورهای موثر بر عمر ماندگاری مواد غذایی

روش فراوری، نوع بسته بندی، شرایط انبارداری یا نگهداری برای مثال شیر خام، شیر پاستوریزه و شیر استریلیزه در شرایط نگهداری یکسان عمر ماندگاری یکسان ندارند و استفاده از روش های مدلسازی برای پیش بینی عمرماندگاری ماده غذایی مهمترین فاکتورهای موثر بر عمر ماندگاری مواد غذایی است.

همچنین مسمومیت ناشی از مصرف غذای آلوده به سم استافیلوکوکوس اورئوس و کلستریدیوم بوتولینوم، بیماری ناشی از مصرف غذای آلوده به میکروارگانیسم مانند بسیاری از بیماری های تنفسی، روده ای گوارشی و غیره، بیماریهای ناشی از برخی متابولیت های میکروبی که در دراز مدت اثر خود را نشان می دهند (جهش های ژنتیکی، سرطان)، بیماری های ناشی از سموم قارچی یا مایکوتوکسین از مهمترین خطرات ناشی از مصرف غذای آلوده به میکروارگانیسم ها به شمار می رود.

چالش های مربوط به میکرواوگانیسم های مواد غذایی


تنوع جنس، گونه و زیر گونه های مرتبط با مواد غذایی، تفاوت رفتار میکروارگانیسم ها با توجه دوره زندگی و مرحله رشد، سازگاری با شرایط  نامناسب و تنوع ژنتیکی، تنوع به لحاظ شرایط مختلف دمایی، نیازمندی به اکسیژن، اثر برخی ترکیبات ماده غذایی در افزایش مقاومت میکروبی  هم نیز از مهمترین چالش های مربوط به میکرواوگانیسم ها در کنترل فساد مواد غذایی است.

همچنین حشرات همچون حمله و خوردن مواد غذایی، ایجاد راه نفوذ برای میکروارگانیسم ها و کاهش ارزش تغذیه ای دانه های آفت زده، جوندگان مثل نابودی و از بین بردن ماده غذایی و آلوده ساختن با فضولات، ادرار و ایجاد زمینه برای رشد میکروارگانیسم ها به منزله حلال یا عامل واسطه برای تسهیل واکنش های عامل فساد و رشد میکروارگانیسم ها، موجودیت یا در دسترس بودن آب، فعالیت آبی، انجام برخی واکنش ها در فعالیت آبی کم مانند اکسیداسیون چربی و قهوه ای شدن غیر آنزیمی، رشد کپک ها در فعالیت آبی کمتر نسبت به سایر میکروارگانیسم ها، عواقب دیگر ناشی از رطوبت همچون کاهش رطوبت ماده غذایی منجر به ترک خوردگی، کلوخه ای شدن و کریستاله شدن، کندانس رطوبت در سطح ماده غذایی منجر به رشد میکروارگانیسم ها می شود، بروز اثر تمام عوامل موثر بر فساد با گذشت زمان، با توجه به رشد لگاریتمی میکروارگانیسم ها سرعت فساد با گذشت زمان بیشتر می شود.

راهکار کنترل فساد میکروبی مواد غذایی


و در پایان باید گفت، کاهش درجه حرارت برای کند کردن رشد، حذف یا مهار کردن آب برای جلوگیری از رشد، کاهش pH، کنترل اکسیژن و دی اکسید کربن، استفاده از نگهدارنده ها، استفاده از درجه حرارت بالا برای کشتن میکروارگانیسم ها، مهمترین راهکار کنترل فساد میکروبی و جلوگیری از رشد میکروارگانیسمهای بیماریزا است.

نویسنده: حسین عبدالعزیزی، کارشناس مواد غذایی

شما هم می توانید در انتهای همین مطلب نظرتان را با دیگران در میان بگذارید.

 بازگشت به صفحه نخست


نقل از :تابناک باتو

کد: 8587 تاریخ نشر: ۱۳۹۴ جمعه ۴ دي بازدید: 408 ساعت: 11:55 صبح
نسخه چاپی نسخه چاپی     ارسال به دوست

اخبار مرتبط با این خبر

ردیفتیترتاریخ
1 واکس سیب از خود میوه تولید می‌شود ۱۳۹۳ دوشنبه ۱ دي
2 آشنایی با سموم توت فرنگی/ روش های شستشوی توت فرنگی ۱۳۹۳ شنبه ۱۷ خرداد
3 میزان ماندگاری گوشت قرمز و ماهی ۱۳۹۳ يکشنبه ۴ خرداد
4 سازمان غذا و دارو مسوول نظارت بر مواد افزودنی و نگهدارنده میوه ها نیست ۱۳۹۲ يکشنبه ۲۲ دي
5 چگونه ماندگاری مواد غذایی را بیشتر کنیم؟ ۱۳۹۲ جمعه ۶ دي
6 آلرژی و مشکلات گوارشی در کودکان با مواد غذایی با ماندگاری بالا ۱۳۹۲ شنبه ۲ آذر
7 قیمت بادمجان رو به افزایش گذاشت+جدول بررسی نرخ میوه‌ها ۱۳۹۲ سه شنبه ۲۹ مرداد
8 استفاده از آنتی بیوتیک در دوغ صحت ندارد ۱۳۹۲ دوشنبه ۳ تير
9 کدام نان را باید انتخاب کرد؟ ۱۳۹۱ سه شنبه ۲۲ اسفند
10 افزایش ماندگاری میوه با نانو پوشش‌ خوردنی ۱۳۹۱ يکشنبه ۱۳ اسفند


نظرات


تا کنون نظری برای این خبر ارسال نشده است

نظر شما

نام:  
پست الکترونیکی:  
نظر شما:  
کد امنیتی:

 


نظرسنجی

عضویت در خبرنامه
نام :
ایمیل :  
 

  چگونه غذایمان را اشتها آورتر کنیم؟ رنگ نارنجی هویج در کنار سرخی گوجه‌فرنگی با سبزی خی...

  حرارت،خواص ماهی را کم نمی‌کند؟ ماهی جزو خوراکی‌‌هایی است که برای مصرف، حتما به پخ...

  عادت‌های ضدسلامت در تعطیلات عید متاسفانه بیشتر ما ایرانی‌ها آن‌طور که باید از تعطی...

موارد بیشتر...
ورود کاربران
نام کاربر:
کلمه عبور:
یاداوری کلمه عبور عضویت در سایت

گزارش و مقالات برگزیده

افزایش نشاط و شادابی با مصرف روغن زیتون برای رفع یبوست بهتر است که صبح ناشتا چند عدد سیب را به صورت کمپوت پخته و یک یا دو قاشق غذاخوری روغن زیتون هنگام مصرف اضافه کنند, این کار علاوه بر رفع یبوست, بدن را از مواد زائد پاکسازی می‌کند و موجب شادابی و سرحالی می‌شود.
نگهداری طولانی غذا در فریزر، مواد غیر پروتئینی را سرطانی می‌کند یک متخصص تغذیه، با تاکید بر خودداری از نگهداری طولانی مدت مواد غذایی در یخچال و فریزر گفت: نگهداری مواد غیرپروتئینی در فریزر برای مدت طولانی، ترکیباتی ایجاد می‌کند که سرطان‌زا هستند.
نوشیدنی‌های خطرناک که موجب سرطان پروستات می‌شوند یک تحقیق نشان می دهد که مصرف تنها یک نوشیدنی گازدار در روز در افزایش خطر ابتلا به سرطان پروستات در مردان وجود دارد.
چگونه کودکان را به خوردن صبحانه ترغیب کنیم؟ تحقیقات نشان داده است که اگر موادغذایی لازم برای آماده کردن صبحانه در اختیار باشد، بچه های مدرسه ای تمایل بیشتری به خوردن صبحانه دارند.

حامیان