چلوکباب شاهکار چه کسی بود؟


یک مغازه بود و جارچی اش که سر ظهر راه می افتاد در کوچه و بازار و مردان محله را به ناهار دعوت می کرد. مردها جمع می شدند توی دکان و روی سکوهایی که دور تا دورش ساخته بودند، می نشستند تا سینی معروف چلوکبابی جلویشان گذاشته شود. یک سینی بزرگ با بشقاب و نان سنگگ و پیاز و سماق و دوغ و گاهی شربت آبلیمو.

به گزارش لقمه، بعد «چلوبیار» از راه می رسید، برنج را روی ظرف بزرگی که سر دست گرفته بود می آورد و توی بشقاب هر کس می ریخت. بعد از آن ظرفی پر از قطعات کره به دست "متصدی کره" که بیشتر آن کره های حیوانی بود آورده می شد و یک قطعه را در ظرف برنج می گذاشت و پشت سر او هنوز مشتری برنج و کره خود را مخلوط نکرده «کباب بده» سیخ کباب را روی برنج می کشید. در بعضی از چلوکبابی‌ها این سیخ کشیدن ها آنقدر ادامه داشت تا مشتری اعلام کند که سیر شده و دیگر چشمش به دست کباب بده نیست. چلوکبابی های قدیم تهران برای هر تعداد کباب اضافه ای که می خواستید، پول همان پرس اولیه را حساب می کردند نه سیخ اضافه.

در آن زمان چلوکباب برای مشتریان خارج از چلوكبابی هم به وسیله یک ظرف مسی در دار برای اینکه كه از دهن نیفتد و سرد نشود برده می شد. این كار را معمولاً شخصی که به آن «بیرون بر» می‌گفتند، انجام می‌داد؛ یعنی غذاهای بیرون را در یك سینی قرار می‌داد و در بعضی مواقع كه دو نشانی هم مسیر بود، دو سینی را به صورت دو طبقه روی سر می‌گذاشت و با پای پیاده به در خانه یا مغازه مشتری مورد نظر می‌برد. بعدها در دوران پهلوی دوم كه دوچرخه بیشتر در دسترس مردم قرار گرفت، بیرون برها این کار را با دوچرخه انجام می دادند.


هفت کچلون در باغ فردوس


شهاب حاجی عباسی، یکی از بازمانده های نسل همان چلوکبابی های قدیم است که حالا شنیده ها و دیده هایش را برایمان روایت می کند. می گوید که پدربزرگش 70 سال قبل چلوکبابی «برادران حاجی عباسی» را در محله باغ فردوس مولوی باز کرده و بعدها اهالی محل نام «برادران هفت کچلون» را روی آن گذاشتند: «پدر بزرگ من آسیابی در منطقه امجدیه تهران داشت و خودش در این محله به شغل نانوایی مشغول بود. بعد از آنکه فرزندانش بزرگ شدند به حرفه قهوه خانه داری روی آورده و بعد از مدتی این چلوکبابی را راه انداخت.» برادران حاج عباسی در واقع 8 نفر بودند که همه از لوطی های قدیم و هم دوره طیب حاج رضایی و رمضان یخی به حساب می آمدند.

شهاب حاجی عباسی از زمانی برایمان تعریف می کند که یکی از عموهایش به نام حاج محمود برای اولین بار "لقمه مخصوص" را در چلوکبابی طراحی می کند. او با تغییر دادن برش کباب ها آن را به صورت لقمه ای در می آورد و از آن زمان کباب لقمه باب می شود.

می گوید: «در قدیم رسم بود چلوکباب را با دست بخورند. حتی تا همین اواخر که هنوز رستوران ها به شکل غربی در نیامده بودند و قاشق چنگال در کار نبود، مردم با دست غذا می خوردند.»

او از دورانی حرف می زند که هنوز میز صندلی برای غذاخوردن استفاده نمی شد و زن ها حق ورود به چلوکبابی ها را نداشتند. دوره ای که جعفر شهری در کتاب تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم درباره اش می نویسد: «از آنجا که حکم حاکم شرع حضور زنان را در مجامع مردان منع کرده بود در آن تاکید که حتی جای سوا برایشان نمی شد در نظر گرفته شود.... هر چند زن بیچاره در بازار از گرسنگی از پا در می آمد، تنها زمانی می توانست از چلوکباب بهره ببرد که مردش آن را در ظرفی خریده و به خانه ببرد و یا خبر کرده چلوکبابی برایشان به خانه بفرستد که البته هرگز به پای غذای داغ داخل دکان نمی رسید.»


فضای مردانه آن روزهای چلوکبابی ها، اجازه نمی داد زنان پا به این دکان ها بگذارند اما همین حالا هم می توانید ردپای این فضای مردانه سنتی را در چلوکبابی های قدیمی تهران ببینید. نمونه اش کبابی «ممد چلویی» که هنوز در همان چهار راه مولوی نزدیک ایستگاه سعادت قرار دارد و روی در و دیوار مغازه اش هنوز پر از عکس هایی است که مالک آن، حاج محمد بهرامی با طیب و لوطی های قدیم گرفته است. لوطی هایی که به قول خودش روزگاری پاتوقشان کبابی «ممد چلویی» بوده و حالا از هیچ کدام جز عکس های روی در و دیوار دکان، یاد و نامی نمانده است.



یک غذای کاملا سیاسی

چلوکباب با همه حس نوستالژیکی که دارد، یک غذای کاملا سیاسی است! می گویند در دوره مشروطه وقتی یکی از مشروطه گرایان در تبریز مشغول سخنرانی بوده است یکی از افرادی که چلوکبابی داشته است می پرسد مشروطه یعنی چه؟ سخنران می گوید مشروطه یعنی چلوکباب ارزان و سپس با دستش طول کباب را نشان می دهد و می گوید کبابی به این طول خواهد بود و سپس بازویش را نشان می دهد و قطر کباب هم به اندازه قطر بازوی من خواهد بود!

همچنین روایت می شود که در سال ۱۳۲۴ وقتی قیمت قند وارداتی به خاطر جنگ بین روسیه و ژاپن بالا رفت علاءالدوله، هاشم قندی و اسماعیل خان را که جزء تجار قند بودند و قیمت آن را بالا برده بودند احضار کرد و مشغول مذاکره با آنها شد.

بعد از کمی صحبت علاءالدوله که مسئول وقت تهران بود دستور داد تا آنها را شلاق بزنند و هنگامی که می خواستند آنها را شلاق بزنند پسر هاشم قندی پیش علاءالدوله آمد و خواست تا او را به جای پدرش شلاق بزنند و علاءالدوله دستور داد تا او را ۵۰۰ ضربه شلاق بزنند.

وقتی که موقع نهار خوردن فرا رسید علاءالدوله بلافاصله دستور توقف شلاق زدن را داد و به سه متهم گفت هنگام شلاق زدن باید شلاق بخورید و هنگام نهار باید نهار بخورید و الان چون چلوکباب حاضر است پس باید چلوکباب بخوریم و بعد از غذا بقیه شلاقها را باید بخورید!


کباب شاهکار چه کسی بود؟

این طور که میرزا محمدرضا معتمدالکتاب نویسنده کتاب تاریخ قاجار نوشته، پای کباب را ناصرالدین شاه به ایران باز کرد. می گویند به دستور شخصی ناصرالدین شاه که اصلیتی قفقازی داشته و نوعی غذای قفقازی به ایران وارد شده است که بعدها آشپزهای درباری شیوه پخت آن را کمی تغییر داده اند و کباب امروزی به عنوان یک غذای کاملا ایرانی ماندگار شده است.

بعدتر، کباب از یک غذای درباری کم کم به یک غذای بازاری تبدیل شد و 3 تا 4 مغازه چلوکبابی در بازار باز شدند. مثل کبابی شمشیری که در اوائل حکومت محمد رضا شاه در ضلع جنوب شرقی سبزه میدان افتتاح شد و بعدها پاتوق متجددین و اداری های آن زمان شد.



نسیه و وجه دستی داده می شود!

«نایب» یکی دیگر از این قدیمی ها است که موسس آن، حاج علی که اهل تبریز بوده به تهران و دربار ناصرالدین شاه می آید و بعد از مدتی تمام‌ همراهان او به تبریز بر می گردند ولی حاج علی چون در تهران با یکی از اقوام ازدواج می کند برنمی گردد و چون شغلی هم نداشته یکی از آشپزان دربار در تبریز را با خود به تهران می آورد و اولین چلوکبابی ایران را در بازار تهران برپا می کند.

بعدتر، یکی دیگر از چلوکبابی های معروف تهران هم راه افتاد که مردم نام آن را «مرشد چلویی» گذاشته بودند. مرحوم حاج میرزا احمد عابد نهاوندی معروف به «مرشد چلویی» در ضلع شرقی مسجد جامع بازار تهران غذافروشی داشت. او که به خاطر داشتن درجات عرفانی و شاعر بودنش مورد احترام مردم بود، روی تابلوی مغازه اش نوشته بود: «نسیه و وجه دستی داده می شود حتی به جنابعالی به قدر قوه.»

درباره مرشد چلویی روایت های زیادی به یادگار مانده است به صورتی که مرحوم مرشد گفته بود، کسانی که می خواهند غذا بیرون ببرند، هدایت کنید تا از نزد او بگذرند چون بیشتر کسانی که غذا بیرون می بردند، بچه ها و نوجوانانی بودند که برای کارفرمایان و صاحبان مغازه های بازار غذا می گرفتند و می بردند و خودشان از آن غذا محروم بودند. مرحوم مرشد کودکی که با ظرف غذا در دست، نزد او می آمد قدر پلوی زعفرانی روی بادیه او می ریخت و ظرف را کامل می کرد و بعد تکه کباب یا لقمه گوشت یا اگر تمام شده بود، ته دیگی زعفرانی داخل روغن می کرد و دهان آن پسربچه یا نوجوان می گذاشت.

همین طور فقرا صفی داشتند که از داخل راهرو شروع می شد و به اول سالن مغازه ختم می گشت. افراد فقیری که معمولاً عائله مند بودند و بعضی مورد شناسایی مرحوم مرشد قرار داشتند، هر روز می آمدند و به نسبت تعداد عائله خود غذای رایگان و خرجی یومیه می گرفتند.

حالا امروز شاید دیگر خبری از آن چلوکبابی های قدیمی که با ورود هر مشتری و به حرمت او صدای زنگ بالای در مغازه به صدا در می آمد نباشد. شاید دیگر کسی سکوهای فرش شده اطراف مغازه و آن آدم های قدیمی با آن اخلاق و مرام هایی که دیگر امروز کمتر پیدا می شود را به یاد نداشته باشد. شاید دیگر چلوبیار و کباب بده بالای سرتان نایستند و کره بیار، روی برنجتان زرده تخم مرغ نگذارد، اما عطر و بوی کباب داغ، ریحان تازه و نان برشته سنگک خاطره مشترک همه مردم ایران است. چه سن شان به مرشد چلویی و شمشیری قد بدهد و چه نه.





زهره شریفی


نقل از :مجله مهر

کد: 3362 تاریخ نشر: ۱۳۹۱ چهارشنبه ۹ اسفند بازدید: 3939 ساعت: 12:23 عصر
نسخه چاپی نسخه چاپی     ارسال به دوست

اخبار مرتبط با این خبر

ردیفتیترتاریخ
1 کره در کنار چلوکباب از نظر ارزش تغذیه ای صحیح است؟ ۱۳۹۶ سه شنبه ۲ خرداد
2 غذای محبوب ناصر‌الدین‌ شاه چه بود؟ ۱۳۹۴ سه شنبه ۲۸ مهر
3 از آشپزی بهنوش بختیاری تا غذاهای مورد علاقه‌اش ۱۳۹۲ جمعه ۱۰ خرداد
4 علاقه خانم بازیگر به چلوكباب ۱۳۹۲ سه شنبه ۳ ارديبهشت
5 دستور تهیه کباب برگ با دستور سرآشپز لقمه ۱۳۹۱ چهارشنبه ۴ بهمن
6 بفرمایید غذای محلی ۱۳۹۱ جمعه ۲۹ دي
7 ماجرای کباب ایرانی؛ از 3 ریالی تا 50 هزار تومانی ۱۳۹۱ دوشنبه ۲۵ دي
8 چلوکباب و چلوخورش نرخ مصوب ندارد ۱۳۹۱ شنبه ۹ دي
9 ایران‌شناسانی که با خوردن چلوکباب عاشق کشورمان شده‌اند! ۱۳۹۱ دوشنبه ۲۷ آذر
10 ۱۴ رستوران و قنادی در تهران لوح دوستدار سلامت مشتری گرفتند ۱۳۹۱ يکشنبه ۲۱ آبان


نظرات


تا کنون نظری برای این خبر ارسال نشده است

نظر شما

نام:  
پست الکترونیکی:  
نظر شما:  
کد امنیتی:

 


نظرسنجی

عضویت در خبرنامه
نام :
ایمیل :  
 

  کودکان به نوشیدن چای عادت نکنند کارشناس دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت گفت: ع...

  تاثیر غذاهای پرچرب در ابتلا به سرطان لوزالمعده بر اساس اعلام مرکز تحقیقات سرطان دانشگاه علوم پزشک...

  اختلالات خوردن کدامند پایگاه خبری لقمه: اختلالات خوردن دسته‌ای از اختلال...

موارد بیشتر...
ورود کاربران
نام کاربر:
کلمه عبور:
یاداوری کلمه عبور عضویت در سایت

گزارش و مقالات برگزیده

آویشن چاشنی معطر و ضدعفونی‌کننده گیاه آویشن کلکسیونی از خواص مفید برای سلامت بدن و حاوی انواعی از املاح معدنی و ویتامین‌ها است که برای تامین انرژی بدن و تقویت حس سلامتی سودمند هستند.
برای داشتن عمری طولانی چای بنوشید! نوشیدنی محبوب شما چیست؟ چای یا قهوه؟ اگر جزو علاقه مندان پر و پا قرص چای هستید، بدانید که انتخاب شما بهترین است.
مخرب‌ترین شیوه‌های كاهش وزن پای صحبت بسیاری از افراد كه می‌نشینیم، بر این باور هستند كه بهترین رژیم غذایی ممكن را در پیش گرفته‌اند و توانسته‌اند به زعم خودشان معجزه‌ای را بیافرینند زیرا در طول یك هفته چند كیلوگرم از وزنشان و چند سانتی‌متر از سایز دور كمر‌شان را كاهش داده‌اند در حالی كه به عقیده متخصصان تغذیه، این اشتباه‌ترین باور ممكن و نادرست‌ترین شیوه‌ای است كه افراد در پیش می‌گیرند و گاهی سلامت خود را به خطر می‌اندازند...
من سریع آشپزی می کنم برنامه «به خانه بر می‌گردیم» كه در حال حاضر هم از شبكه پنجم سیما در حال پخش است و طرفداران زیادی را هم به خود جذب كرده است، زمانی اجرای آن را فردی بر عهده داشت كه خود و مادر بزرگوارش از مجریان حرفه‌ای و توانا بودند. او كسی نیست جز سركار خانم «الهام صفوی‌زاده»، مجری خوش‌ذوقی كه اجرای زیبای او را در برنامه‌ها و شبكه‌های مختلف به یاد داریم. وی خاطرات خوبی را در برنامه آشپزی به یاد دارد.