به گزارش لقمه، مجید حاجی فرجی، رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی سه‌شنبه عصر در برنامه عصر خانواده شبکه دو سیما در مورد جایگاه نان در سبد غذایی ایرانیان گفت: نان قوت غالب ما ایرانیان محسوب می‌شود و غذای کاملی حاوی پروتئین، کلسیم، فیبر و مواد غذایی دیگر است که می‌تواند تا حدی ارزش‌های غذایی بدن را تأمین کند.

وی ادامه داد: حتی در شرایط بحران هم بهترین ماده‌ای که نیازهای غذایی را تامین می‌کند نان است. کشور ما شاید بیشترین میزان مصرف نان را دارد و به طور متوسط سرانه مصرف نان هر ایرانی بین 150 تا 160 کیلوگرم در سال است که این میزان مصرف در قشر روستایی کمتر است.

حاجی فرجی در مورد نقش وزارت بهداشت در تهیه نان سالم گفت: اگر چه وزارت بهداشت تا قبل از تهیه آرد و نان متولی این مسئله نیست اما در سیاست‌های تولید نان کاملاً دخیل هستیم و از مرحله تهیه نان در بحث کیفیت، اصلاح ارزش غذایی، سالم بودن نان و غنی‌سازی نان بر عهده وزارت بهداشت است.

وی ادامه داد: سه چهار سالی است به دلیل کمبود و فقر آهن در جامعه که عدد بالایی گزارش شده، وزارت بهداشت بر آن شده تا پایه‌ای را برای غنی‌سازی غذا با آهن و روی انتخاب کند که نان به عنوان قوت غالب بهترین گزینه است.

به گفته این متخصص تغذیه، غنی‌سازی آرد با اسید فولیک و آهن آغاز شده که در برخی استانها به دلیل مشکلات تأمین و دسترسی، این امر قدری فروکش کرده است ولی بنا داریم با غنی‌سازی نان با آهن و اسید فولیک، مشکلات فقر آهن را کاهش دهیم.

حاجی‌فرجی در مورد نقش وزارت بهداشت و تعامل آن با وزارت بازرگانی در زمینه تولید نان گفت: طی سی و چند سال گذشته، کیفیت نان یکی از چالش‌های پیش‌روی ما بوده است اما به دستور وزیر بهداشت برای ارتقای کیفیت نان، کارگروه تخصصی تشکیل شده که نمایندگانی از وزارت جهاد کشاورزی، صنعت و موسسه استاندارد و غذا و دارو برای بررسی مشکلات حضور دارند.

وی گفت: به نظر می‌رسد برای ارتقای کیفیت از کشت گندم گرفته تا استفاده از سموم و دفع آفات و حتی تهیه آرد و چگونگی استخراج فیبر و سبوس آن باید وارد عمل شد.

حاجی فرجی با مقایسه نان صنعتی نسبت به نان سنتی گفت: اشکال نان سنتی در این است که با شعله مستقیماً در تماس است و بسیاری از مواد ریزمغذی آن مانند اسید فولیک بر اثر حرارت مستقیم از بین می‌رود. از طرفی به دلیل استفاده از سوخت فسیلی در تهیه نان سنتی، ذرات ریز روی نان می‌نشینند که خود مشکل آفرین است.

رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی توصیه کرد تا برای تهیه نان سنتی از خمیر ترش استفاده شود ولی از طرفی به دلیل حجم زیاد تقاضا در شهرهای بزرگ، نانوا زمان کافی برای تهیه خمیر ترش ندارد و مجبور است از جوش شیرین استفاده کند.

وی گفت: با تلاش‌های وزارت بهداشت در این زمینه، 50 تا 60 درصد مصرف جوش شیرین در نانوایی‌ها کم شده اما در شهرهایی مانند تهران این مشکل همچنان وجود دارد.

مسئول کمیته کشوری کیفیت نان در مورد مزایای نان صنعتی گفت: اغلب نان‌های صنعتی جوش شیرین ندارند ضمن اینکه اینگونه نان‌ها از تونل حرارتی رد شده و با شعله مستقیم در تماس نیستند و پس از سرد شدن بسته‌بندی مناسب می‌شوند و شاهدیم که این نان‌ها کیفیت بهتری دارند.

حاجی فرجی در مورد مصرف زیاد و مجزای سبوس در خانواده‌ها گفت: یک مدت زمانی به دلیل افزایش چاقی و بیماری‌های غیرواگیر مردم فکر کردند که بهتر است سبوس را به تنهایی مصرف کنند در صورتی که مصرف زیاد سبوس مخاط معده را از بین می‌برد و مشکلات زیادی به‌وجود می‌آورد.

وی گفت: ما خوردن سبوس را به همراه گندم توصیه می‌کنیم آن هم با درصد مشخص، یعنی از ابتدا سبوس از گندم جدا نشود. آرد 7درصد سبوس بهترین آرد برای تهیه نان است اما مشکل اینجاست که متأسفانه به دلایل اقتصادی سبوس را از گندم جدا کرده و به طور جداگانه می‌فروشند.

بازگشت به صفحه نخست