استفاده از روغن شتر مرغ به صورت خوراکی




به گزارش لقمه، خواص فیزیکی و شیمیایی روغن شتر مرغ با سایر چربی ها ی حیوانی نظیر گاو، گاو میش، گوسفند و مرغ مقایسه شده است. روغن شتر مرغ به طور طبیعی به دو فاز مایع و جامد تقسیم می شود که خواص هر یک از لایه ها به تفکیک مورد بررسی قرار گرفته است. جالب توجه اینکه پایداری روغن های سرخ کردنی نظیر روغن آفتابگردان در برابر حرارت را می توان با افزودن فاز مایع روغن شتر مرغ بهبود بخشید . از قسمت جامد روغن شتر مرغ نیز می توان در پخت کیک و شیرینی استفاده کرد.

عموماٌ روغن شتر مرغ معروفیت خود را مدیون خواص معجزه آسای آن در تسکین دردهای مفصلی و عضلانی، ترمیم ضایعات پوستی مثل سوختگی، زخم، آفتاب سوختگی، چروکیدگی پوست و ... می باشد ولی در سالهای اخیر توجه ویژه ای به استفاده از روغن شتر مرغ به صورت خوراکی شده است.
یکی از روش های پختنی غذاها سرخ کردن آنها به روش غوطه وری در روغن است، در این حالت غذایی به صورت کامل در روغن داغ غوطه ور می شود. به دلیل حجم زیاد روغن معمولا مدت زمان استفاده از آن بسیار طولانی است از اینرو باید حتما از انواع سرخ کردنی روغن های مایع برای این کار استفاده کرد. این روغن ها معمولا گیاهی بوده و در طی فرایند سرخ کردن به دلیل حرارت بالا، آب، اکسیژن و نور به سرعت دچار تغییرات غیر قابل برگشت فیزیکی و شیمیایی می شوند و بر اثر ترکیب با اکسیژن هوا ترکیبات هیدرو پراکسید در آنها تولید می شود ( در هنگام سرد شدن). در حرارت بالا هیدرو پراکسید ها تبدیل به ترکیبات فرار و غیر فرار ثانویه حاصل از فرایند اکسیداسیون می گردند، نظیر آلدئید ها، کتونها و پلیمرهای اکسیداتیو در طی فرایند پخت آب موجود در ماده غذایی موجب تولید اسید های چرب آزاد، منوگلیسیرید ها و دی گلیسیرید ها می شود. در نهایت حرارت بالا موجب افزایش اتصالات جانبی و تولید پلیمر در وقت می گردد. تمام این فعالیت ها موجب کاهش خاصیت غذایی روغن و افزایش مواد مضر و خطر ناک برای سلامت انسان می شود و از طرف دیگر میزان اسید های چرب ضروری ( EFA) که برای سوخت و ساز بدن انسان بسیار مفید است به میزان قابل توجهی کاهش می یابد.

مقایسه روغن شترمرغ با سایر روغنهای حیوانی نشان می دهد که بالاترین اسید چرب غیر اشباع در روغن شترمرغ اسید اولئیک به میزان (75/46%) است در صورتیکه این میزان در گاو (40%) گوسفند (5/41%) و مرغ(3/30%) و بیشترین اسید چرب غیر اشباع در روغن شترمرغ اسید پالیستیک و به میزان (5/28)می باشد در صورتی که این میزان در گاو(5/48%) گوسفند(3/45%)و در مرغ(66/50%) می باشد. به طور کلی میزان اسیدهای چرب اشباع در شترمرغ، گاو، گوسفند و مرغ به ترتیب 51/36 ، 9/59 ، 7/57 و 69/64 % و میزان اسیدهای چرب غیر اشباع تک زنجیره ای(Monounsaturated) به ترتیب میزان 75/46% و 40% و5/41% و 3/30% و اسیدهای غیراشباع چند زنجیره ای (Polyunsaturated) به ترتیب 24/18% ، 1/0% ، 02/1% و33/0% می باشد. موارد فوق نشان می دهد که به طور کلی میزان اسیدهای چرب غیر اشباع در شترمرغ در مقایسه با سایر چربی های حیوانی بسیار بیشتر است.

مقایسه فاز مایع روغن شترمرغ و فاز جامد آن نشان می دهد که میزان اسیدهای چرب غیر اشباع در فاز مایع بیشتر از فاز جامد است. بیشترین اسید چرب فاز مایع اسید اولئیک و بیشترین اسید چرب فاز جامد اسید پالیتیک است.

مقایسه فاز جامد و فاز مایع روغن شتر مرغ

ویژگی فاز مایع فاز جامد

نقطه ذوب 20 54
ترکیبات اسید چرب اسید پالمتیک (%) 5/17 83/55
اسید اولئک (%) 37/57 5/19
اسید اولئیک (%) 37/57 5/19
مقایسه پایداری روغن شتر مرغ، فاز مایع، روغن آفتابگردان و ترکیب آنها به طور جداگانه نتایج جالبی در پی داشت. روغن شتر مرغ و فاز مایع آن بیشترین پایداری را در برابر اکسیداسیون داشتند ( به ترتیب 40و 31 ساعت) در صورتیکه روغن آفتابگردان کمترین پایداری یعنی 5/7 ساعت را از خود نشان داد.
جدول مقایسه پایداری روغن شتر مرغ، فاز مایع روغن شتر مرغ، روغن آفتابگردان و نسبتهای ترکیبی
روغنی ها پایداری اکسیداتیو ( ساعت)
آفتابگردان (so) sunflower 5/7
روغن کامل شتر مرغ ostrich oil 40
فاز مایع روغن شتر مرغ (of) olein fraction 31
ترکیب فاز مایع و روغن آفتابگردان ( so/of)
25/75 5/11
50/50 3/16
75/25 3/23

نتایج نشان می دهد که پایداری روغن آفتابگردان با افزودن فاز مایع روغن شترمرغ به میزان قابل ملاحظه ای افزایش می یابد و این افزایش نسبت مستقیم با میزان فاز مایع روغن شترمرغ دارد یعنی هرچه از فاز مایع روغن شترمرغ به نسبت بیشتری به روغن آفتابگردان افزوده شود مقاومت آن در برابر اکسیداسیون بیشتر می شود.
فاز جامد روغن شترمرغ نیز برای پخت کیک مورد استفاده قرار گرفته و از نظر مواردی چون طعم بو رنگ و قوام کیک نتایج مطلوبی در مقایسه با سایر چربی های گیاهی داشته است.

س.س


نقل از :ایرنا

کد: 1695 تاریخ نشر: ۱۳۹۱ سه شنبه ۲۸ شهريور بازدید: 8963 ساعت: 12:00 صبح
نسخه چاپی نسخه چاپی     ارسال به دوست

اخبار مرتبط با این خبر

ردیفتیترتاریخ
1 میوه های با کمترین و بیشترین محتوای قند را بشناسید ۱۳۹۶ سه شنبه ۱۵ اسفند
2 با این روش ها تلخی بادمجان را بگیرید ۱۳۹۶ دوشنبه ۷ اسفند
3 دانشنامه خوراک ایرانی در راه است/سبقت پیتزا فروشی‌های تهران از ایتالیا ۱۳۹۶ شنبه ۲ دي
4 فروش کله پاچه متناسب با اتومبیل مشتری! ۱۳۹۶ سه شنبه ۲۸ آذر
5 شکر برای سلامتی مضر است یا مفید؟ ۱۳۹۶ دوشنبه ۲۷ آذر
6 سبزیجاتی که با طبخ، ارزش غذایی شان دو برابر می شود ۱۳۹۶ يکشنبه ۲۶ آذر
7 چه موقع می‌توان با داستان سرایی مشتری جذب کرد؟ ۱۳۹۶ شنبه ۲۵ آذر
8 امنیت غذایی در گرو خاک است ۱۳۹۶ يکشنبه ۱۹ آذر
9 چگونه «دلمه» به نام آذربایجان ثبت شد؟ ۱۳۹۶ يکشنبه ۱۹ آذر
10 یک طرح مناسب برای رستوران چه ویژگی‌های دارد؟ ۱۳۹۶ شنبه ۱۸ آذر
11 مهارت های هفت گانه رهبری موفق کسب و کار ۱۳۹۶ شنبه ۱۸ آذر


نظرات


تا کنون نظری برای این خبر ارسال نشده است

نظر شما

نام:  
پست الکترونیکی:  
نظر شما:  
کد امنیتی:

 


نظرسنجی
نوشیدنی محبوب شما در زمستان چیست؟
 







 

عضویت در خبرنامه
نام :
ایمیل :  
 

  چند راهکار ساده تغذیه ای برای کاهش دردهای نقرس پایگاه خبری لقمه: نقرس بیماری است که بر اثر تجمع ز...

  ازخواص انواع گوشت چه می دانید؟ شکم سیر باشد، چه گندم چه جو این اصطلاحی است که ما ...

  ماهی منطقه حافظه مغز را تقویت می کند خوردن تنها یک وعده ماهی، از هر نوعی که باشد، باعث ...

موارد بیشتر...
ورود کاربران
نام کاربر:
کلمه عبور:
یاداوری کلمه عبور عضویت در سایت

گزارش و مقالات برگزیده

جلوگیری از سرطان روده بزرگ با رژیم ماهی خواری بر اساس مطالعات اخیر نشان داده شده است که حذف گوشت قرمز و استفاده از رژیم غذایی گیاهی که شامل ماهی است عامل اصلی برای جلوگیری از سرطان روده بزرگ است.
جوش شیرین ویتامین های غذا را نابود می کند فرزانه صادقی قطب آبادی متخصص تغذیه درباره نقش تغذیه در پیشگیری از مواد مخرب و آلوده کننده هوا اظهار داشت: مونوکسید کربن، دی اکسید گوگرد، اکسیدهای نیتروژن دار، هیدروکربن‌های سوخته نشده، ذرات ریز معلق، برمید سرب، سایر ترکیبات سربی از جمله مواد آلاینده هوا هستندکه به گروه‌های در معرض خطر مانند کودکان، سالمندان، مادران باردار و مبتلایان به بیماری‌های قلبی، ریوی بیشترین آسیب را می‌بینند.
لاغری و لاغرشدن با 7 قدم کوتاه لاغر شدن و لاغر ماندن دغدغه بسیاری از مردم است.
کاهش چربی خون با گیاهان سطح بالای چربی یا کلسترول خون می‌تواند باعث عوارضی مانند آترواسکلروز (سفت و شکسته شدن عروق)، فشار خون بالا، بیماری‌های قلبی و عروقی، افزایش شانس ابتلا به سکته مغزی، کبد چرب و... شود.