صفحه اصلی
-
درباره لقمه
-
تماس با ما
-
دبیرخانه دائمی مسابقات فرهنگی هنری سفره های ایرانی
مجله لقمه
صنایع و خدمات
لقمه یاب
میهمانی
سرگرمی
گالری
آخرین اخبار
قیمت گوشت گوساله در میادین و فروشگاه ها/گوشت تنظیم بازاری وارداتی به زودی به بازار میآید
لهستان هم سفیر رژیم صهیونیستی را احضار کرد
ایجاد اندیشگاه شهر سالم در مراغه در دنیا بیمانند است
روشهای پیدا کردن بهترین رستورانها در سفر
توضیحات یک مسئول درباره واردات آدامس قاچاق با طعم مرگ
وضعیت بازار کالاهای اساسی در ماه رمضان/هزینه برخی از اقلام سفره افطار چقدر است
برخورد قاونی با گرانفروشان/قیمت مرغ تغییر نمی کند
توزیع یک میلیون و ۳۰۰ هزار افطاری در رمضان
قیمت اقلام و خدمات در ماه رمضان و شب عید/ ضوابط فعالیت رستوران ها
کشف هزار و دویست کیلو حشیش در قوطیهای رب
مجله لقمه
ویژه نامه رمضان
ویژه نامه نوروزی
خبرها
طرز تهیه انواع غذا
پزشکی و سلامت
خواص خوراکی ها
رمز و راز خانهداری و آشپزی
رازهای کسب و کار
پیشنهاد آخر هفته
ویژه نامه لاغری و چاقی
تغذیه
بازاریابی و فروش
دین و غذا
دانستنی ها
دکوراسیون
رستورانداری
دارو
داستان خوراکی ها
معرفی صنایع غذایی ایرانی
صنایع غذایی خارجی
گزارش
یادداشت و مقاله
هنر و غذا
گوناگون
مهمانی
کتاب و نشریات
گردشگری و هتلداری
گزارش تصویری یا ویدئویی
سرگرمی
خبرهای مربوط به سایت لقمه و مسابقات سفره های ایرانی اسلامی
آگهی و اطلاعیه ها
جشنواره و نمایشگاه ها
نتایج نظرسنجی سایت لقمه
سایت لقمه
>
گزارش و مقالات
>
استفاده از روغن شتر مرغ به صورت خوراکی
استفاده از روغن شتر مرغ به صورت خوراکی
به گزارش لقمه، خواص فیزیکی و شیمیایی روغن شتر مرغ با سایر چربی ها ی حیوانی نظیر گاو، گاو میش، گوسفند و مرغ مقایسه شده است. روغن شتر مرغ به طور طبیعی به دو فاز مایع و جامد تقسیم می شود که خواص هر یک از لایه ها به تفکیک مورد بررسی قرار گرفته است. جالب توجه اینکه پایداری روغن های سرخ کردنی نظیر روغن آفتابگردان در برابر حرارت را می توان با افزودن فاز مایع روغن شتر مرغ بهبود بخشید . از قسمت جامد روغن شتر مرغ نیز می توان در پخت کیک و شیرینی استفاده کرد.
عموماٌ روغن شتر مرغ معروفیت خود را مدیون خواص معجزه آسای آن در تسکین دردهای مفصلی و عضلانی، ترمیم ضایعات پوستی مثل سوختگی، زخم، آفتاب سوختگی، چروکیدگی پوست و ... می باشد ولی در سالهای اخیر توجه ویژه ای به استفاده از روغن شتر مرغ به صورت خوراکی شده است.
یکی از روش های پختنی غذاها سرخ کردن آنها به روش غوطه وری در روغن است، در این حالت غذایی به صورت کامل در روغن داغ غوطه ور می شود. به دلیل حجم زیاد روغن معمولا مدت زمان استفاده از آن بسیار طولانی است از اینرو باید حتما از انواع سرخ کردنی روغن های مایع برای این کار استفاده کرد. این روغن ها معمولا گیاهی بوده و در طی فرایند سرخ کردن به دلیل حرارت بالا، آب، اکسیژن و نور به سرعت دچار تغییرات غیر قابل برگشت فیزیکی و شیمیایی می شوند و بر اثر ترکیب با اکسیژن هوا ترکیبات هیدرو پراکسید در آنها تولید می شود ( در هنگام سرد شدن). در حرارت بالا هیدرو پراکسید ها تبدیل به ترکیبات فرار و غیر فرار ثانویه حاصل از فرایند اکسیداسیون می گردند، نظیر آلدئید ها، کتونها و پلیمرهای اکسیداتیو در طی فرایند پخت آب موجود در ماده غذایی موجب تولید اسید های چرب آزاد، منوگلیسیرید ها و دی گلیسیرید ها می شود. در نهایت حرارت بالا موجب افزایش اتصالات جانبی و تولید پلیمر در وقت می گردد. تمام این فعالیت ها موجب کاهش خاصیت غذایی روغن و افزایش مواد مضر و خطر ناک برای سلامت انسان می شود و از طرف دیگر میزان اسید های چرب ضروری ( EFA) که برای سوخت و ساز بدن انسان بسیار مفید است به میزان قابل توجهی کاهش می یابد.
مقایسه روغن شترمرغ با سایر روغنهای حیوانی نشان می دهد که بالاترین اسید چرب غیر اشباع در روغن شترمرغ اسید اولئیک به میزان (75/46%) است در صورتیکه این میزان در گاو (40%) گوسفند (5/41%) و مرغ(3/30%) و بیشترین اسید چرب غیر اشباع در روغن شترمرغ اسید پالیستیک و به میزان (5/28)می باشد در صورتی که این میزان در گاو(5/48%) گوسفند(3/45%)و در مرغ(66/50%) می باشد. به طور کلی میزان اسیدهای چرب اشباع در شترمرغ، گاو، گوسفند و مرغ به ترتیب 51/36 ، 9/59 ، 7/57 و 69/64 % و میزان اسیدهای چرب غیر اشباع تک زنجیره ای(Monounsaturated) به ترتیب میزان 75/46% و 40% و5/41% و 3/30% و اسیدهای غیراشباع چند زنجیره ای (Polyunsaturated) به ترتیب 24/18% ، 1/0% ، 02/1% و33/0% می باشد. موارد فوق نشان می دهد که به طور کلی میزان اسیدهای چرب غیر اشباع در شترمرغ در مقایسه با سایر چربی های حیوانی بسیار بیشتر است.
مقایسه فاز مایع روغن شترمرغ و فاز جامد آن نشان می دهد که میزان اسیدهای چرب غیر اشباع در فاز مایع بیشتر از فاز جامد است. بیشترین اسید چرب فاز مایع اسید اولئیک و بیشترین اسید چرب فاز جامد اسید پالیتیک است.
مقایسه فاز جامد و فاز مایع روغن شتر مرغ
ویژگی فاز مایع فاز جامد
نقطه ذوب 20 54
ترکیبات اسید چرب اسید پالمتیک (%) 5/17 83/55
اسید اولئک (%) 37/57 5/19
اسید اولئیک (%) 37/57 5/19
مقایسه پایداری روغن شتر مرغ، فاز مایع، روغن آفتابگردان و ترکیب آنها به طور جداگانه نتایج جالبی در پی داشت. روغن شتر مرغ و فاز مایع آن بیشترین پایداری را در برابر اکسیداسیون داشتند ( به ترتیب 40و 31 ساعت) در صورتیکه روغن آفتابگردان کمترین پایداری یعنی 5/7 ساعت را از خود نشان داد.
جدول مقایسه پایداری روغن شتر مرغ، فاز مایع روغن شتر مرغ، روغن آفتابگردان و نسبتهای ترکیبی
روغنی ها پایداری اکسیداتیو ( ساعت)
آفتابگردان (so) sunflower 5/7
روغن کامل شتر مرغ ostrich oil 40
فاز مایع روغن شتر مرغ (of) olein fraction 31
ترکیب فاز مایع و روغن آفتابگردان ( so/of)
25/75 5/11
50/50 3/16
75/25 3/23
نتایج نشان می دهد که پایداری روغن آفتابگردان با افزودن فاز مایع روغن شترمرغ به میزان قابل ملاحظه ای افزایش می یابد و این افزایش نسبت مستقیم با میزان فاز مایع روغن شترمرغ دارد یعنی هرچه از فاز مایع روغن شترمرغ به نسبت بیشتری به روغن آفتابگردان افزوده شود مقاومت آن در برابر اکسیداسیون بیشتر می شود.
فاز جامد روغن شترمرغ نیز برای پخت کیک مورد استفاده قرار گرفته و از نظر مواردی چون طعم بو رنگ و قوام کیک نتایج مطلوبی در مقایسه با سایر چربی های گیاهی داشته است.
س.س
نقل از :ایرنا
کد:
1695
تاریخ نشر:
۱۳۹۱ سه شنبه ۲۸ شهريور
بازدید:
23785
ساعت:
12:00 صبح
نسخه چاپی
ارسال به دوست
اخبار مرتبط با این خبر
ردیف
تیتر
تاریخ
1
«سفره افطار» ثبت جهانی یونسکو شد
۱۴۰۲ چهارشنبه ۱۵ آذر
2
خورشت سبزی که قورمه سبزی نیست!/همه چیز در مورد خورشت کرفس
۱۴۰۲ دوشنبه ۶ آذر
3
افزایش 5.5 دلاری قیمت جهانی روغن در یک رو
۱۴۰۲ چهارشنبه ۱ آذر
4
یک راهکار ساده برای افزایش خودکفایی روغن
۱۴۰۲ دوشنبه ۲۲ آبان
5
آخرین آمار صندوق بینالمللی پول در مورد صعود ذخایر ارزی ایران
۱۴۰۲ دوشنبه ۲۴ مهر
6
توزیع شیر استریل و با کیفیت در مدارس
۱۴۰۲ يکشنبه ۲۶ شهريور
7
شرط رایگان شدن برق مشترکان
۱۴۰۲ سه شنبه ۷ شهريور
8
کمک به امنیت غذایی با استفاده کود شیمیایی در کشاورزی
۱۴۰۲ يکشنبه ۵ شهريور
9
برنامه دولت برای تنظیم بازار برنج چیست؟
۱۴۰۲ يکشنبه ۵ شهريور
10
قیمت بستنی در آرژانتین دوبرابر شد
۱۴۰۲ شنبه ۲۸ مرداد
11
بیش از ۸ هزار طرح شیلاتی با همکاری بنیاد برکت اجرا می شود
۱۴۰۲ جمعه ۹ تير
نظرات
تا کنون نظری برای این خبر ارسال نشده است
نظر شما
نام:
*
پست الکترونیکی:
*
نظر شما:
*
کد امنیتی:
کد امنیتی را وارد نمایید
گزارشات ویدئویی یا تصویری
آغاز یازدهمین گردهمایی راهنمایان گردشگری کشور در کرمانشاه
دومین و سومین روز از یازدهمین گردهمایی راهنمایان گردشگری کشور
اختتامیه یازدهمین گردهمایی راهنمایان گردشگری
نظرسنجی
عضویت در خبرنامه
نام :
ایمیل :
آدرس ایمیل درست نیست
مطالب بهداشتی و تغذیه ایی
مصرف نمک در پخت نان صدای وزارت بهداشت را هم درآورد/خطر ابتلا به دیابت با مصرف نمک زیاد
پایگاه خبری لقمه: مدیرکل دفتر بهبود تغذیه جامعه وز...
کاهش سیستم ایمنی بدن و انرژی با حذف گوشت از برنامه غذایی
یک عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه کشور هشدار ...
رژیم ضدکلسترول؛ از این 5 ماده غذایی بپرهیزید
بر خلاف باورهای رایجی که وجود دارد بدن ما برای این...
موارد بیشتر...
ورود کاربران
نام کاربر:
کلمه عبور:
یاداوری کلمه عبور
عضویت در سایت
ویژه علاقمندان آشپزی
قصد خرید خوراکی خاصی را دارید اینجا را ببینید
مسابقات فرهنگی هنری سفرهها
بازی آنلاین لقمه خور را تجربه کنید!
لقمه.کام
با کتابهای تغذیه و آشپزی آشنا شوید
گزارش و مقالات برگزیده
وزن ایده آل برای خانم ها چقدر است؟
اکثر مردم گمان می کنند که برای محاسبه وزن ایده آل خود ، فقط باید به قدشان توجه کنند اما حقیقت این است که برای محاسبه دقیق وزن ایده آل ، به غیر از قد ، فاکتورهای دیگری هم وجود دارد.
میان وعده ای برای استخوان ها
آلو حاوی بتاکاروتن است که در پیشگیری از اختلالات بینایی بسیار موثر است.
وزن کم کردن سریع واقعا ممکن است!
برخی از متخصصان بر این باورند، كاهش وزن سریع اصلا جالب نیست و باید كاهش وزن در مدت طولانی انجام شود اما امروزه تحقیقات نشان داده، اگر به درستی برنامه كاهش وزن و رژیم آن اجرا شود، هیچاشكالی به كاهش وزن نسبتاسریع وارد نیست!
با این صبحانه وزنتان کاهش مییابد
مصرف صبحانه غنی از پروتئین موجب سرکوب هورمونهای مسئول اشتها میشود.
لقمه یاب
بازار
مجله لقمه
میهمانی
سرگرمی
RSS
درباره لقمه
تماس با ما
استفاده از کلیه مطالب فقط با ذکر منبع بلا مانع است