لقمه: همان‌طور که از اسم قنادی مشخص بود، قنادی‌ها، دکان‌هایی بودند که در آنجا به عرضه قند، نقل و نبات می‌پرداختند. در واقع شیرینی، دومین محصول این دکان‌ها بود. قندهای داخلی که از شکر جوشانده‌شده به دست می‌آمد و به نام قند شهری معروف بود، نزد مردم نسبت به قندهای خارجی چون روسیه و بلژیک، وجهه مناسبی نداشت چراکه قند‌های بلژیکی نرم و خوش‌طعم و قندهای روسی سفت و محکم بودند اما قندهای شهری ایرانی بدون طعم بودند. به دلیل نامرغوب بودن قند شهری، ناصرالدین‌شاه تصمیم گرفت کارخانه قند‌سازی در ده کهریزک راه بیندازد اما این کارخانه متاسفانه بیش از 12روز نتوانست به حیات خود ادامه دهد و به اصطلاح چوب لای چرخش گذاشتند تا ایران همچنان قندهای روسی و بلژیکی را وارد کند.

البته ناگفته نماند با روی کار آمدن رضاخان این کارخانه به کار افتاد و کارخانه‌های دیگری جهت قند‌سازی تاسیس شد. با فراوانی قند و شکر در اوایل قرن 14 خورشیدی، قنادها دست از این محصول کشیدند و به سمت شیرینی‌پزی رو آوردند. شیرینی از جمله کالاهایی بود که در آن روزگار در چند نوبت سال بازار داغ داشت مانند زولبیا و بامیه در ماه رمضان و شیرینی‌های عید نوروز، اعیاد مذهبی و ایام عقد و عروسی و در بقیه سال به گفته خود شیرینی‌فروشی‌ها ایامی بود که باید مگس می‌پراندند.

شیرینی‌فروشی‌ها تا آغاز جنگ جهانی همچنان به کار خود ادامه می‌دادند تا اینکه با کمیابی و نایابی قند و شکر مواجه شدند و مدتی در قنادی‌ها بسته شد و پس از پایان جنگ و قحطی دوباره به کار خود ادامه دادند.

شیرینی‌های رایج دوران قدیم در ایران
شیرینی‌هایی که در دوران گذشته مورد تمایل ایرانیان بود شامل مسقطی، راحت‌الحلقوم، نان‌های ولایتی، نان برنجی، نان نخودچی، نان بادامی، حاجی بادام، پنجره‌ای، زبان بره، شکری، پادرازی و نان‌های مربایی بود. از دیگر دستجات شیرینی‌ها، گز، حلوا ارده (حلوایی که از کوبیدن دانه کنجد به دست می‌آمد)، حلوا نیم‌شکر (حلوایی از آرد برنج، هل، گلاب و شمر) حلوا شکرپنیر (به شکل بادام که از آرد و شکر تهیه می‌شد و برای فاتحه اموات مورد استفاده قرار می‌گرفت) و... بود.

نقل و نبات
رشته دیگر قنادی‌ها، فروش آب‌نبات و نقل و نبات بود. از معروف‌ترین‌ آب‌نبات‌ها، آب‌نبات قیچی بود که مطابق اسمش به اندازه بند اول شست که با قیچی بریده شده باشد، می‌گفتند که برای شکم‌درد نیز تجویز می‌شد. در همین ردیف آب‌نبات هلی، بادامی، پسته‌ای و ترش نیز وجود داشت. نامرغوب‌ترین آب‌نبات، آب‌نبات‌های ماشینی به شکل قرص بودند که با مواد خارجی، مصنوعی و رنگ‌های جوهری درست می‌شد. بعد از آب‌نبات، نقل و نبات از دیگر محصولاتی بود که در قنادی‌ها یافت می‌شد که شامل نقل‌هایی به نام نقل بید مشکی، خلال، هلی، بادامی، خشخاشی و نقل‌های ریز الوان به رنگ‌های سبز، زرد، سرخ و سفید مخصوص کودکان می‌شد. همچنین در قنادی‌ها، کاسه نبات از کالاهایی بود که جهت هدایای عقد و عروسی، خنچه سر عقد به همراه دیگر اشیا به خانه عروس فرستاده می‌شد. گاهی نیز کاسه‌های نبات به نشانه آشتی و رفع کدورت به خانه‌های مردم می‌رفت.

اسامی عجیب با طعمی غریب
با توجه به اینکه صنعت شیرینی‌سازی در ایران در دهه‌های اخیر فعالیت بسیاری در زمینه شیرینی‌های خشک و سنتی داشته اما نمی‌توان از تغییر ذایقه و تمایل افراد به طعم شیرینی و کیک‌هایی برگرفته از مدل‌ها و نام‌های فرنگی که به اسم برند شیرینی‌فروشی‌های ایران معروف است، غافل شد. در این روزها برخی مدل‌های شیرینی بسیار محبوب شده‌اند برای مثال کیک شکلاتی شیرینی‌فروشی بی‌بی، کیک توت فرنگی شیرینی‌فروشی هانس، تارت میوه ناتلی، تارت شکلاتی کوکی، شیرینی‌های دانمارکی شیرینی‌فروشی‌های لادن، ماکارون ‌ای کلر و خیلی دیگر از کیک و شیرینی‌جاتی که نامش ناآشناست اما به مذاق ایرانی خوشمزه و آشنا.


م.ح