بیف استروگانوف (ایران)
مواد لازم:
گوشت فیله گوساله 500گرم
روغن زیتون 5 قاشق غذاخوری
پیاز 1 عدد
قارچ 400 گرم
لیمو ترش 1 عدد
خامه 250 گرم
سس خردل 1 قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
سیب زمینی 1 کیلو
روغن برای سرخ کردن سیب زمینی
طرز تهیه:
گوشت را به شكل خلال هایی به طول 5 سانتیمتر و عرض نیم سانتیمتر ببرید.
قارچ را سریع بشویید، خشک کنید و آب لیمو ترش بزنید تا سیاه نشود. سپس قارچ ها را خرد کنید. پیاز را پوست بکنید و خلال کنید. 2 قاشق روغن زیتون در تابه بریزید و پیاز و قارچ را در تابه سرخ کنید. وقتی پیاز شفاف و آب قارچ تمام شد، شعله را کم کنید و در ظرف را بگذارید تا آرام بجوشد.
خلال های گوشت را به دو قسمت تقسیم کنید. در تابه ای بزرگ 2 قاشق روغن زیتون بریزید و با شعلة زیاد یك قسمت از خلال گوشت را سرخ کنید. سپس گوشت سرخ شده را از تابه بیرون بیاورید. یک قاشق دیگر روغن زیتون در تابه بریزید و بقیة گوشت را در تابه سرخ کنید.
گوشت های سرخ شده را روی قارچ و پیاز بریزید و سس خردل و نمک و فلفل اضافه کنید. مواد را خوب هم بزنید و پس از چند جوش خامه را بریزید. وقتی جوش آمد هم بزنید و در ظرف مناسب بکشید. خلال سیب زمینی سرخ کرده را روی آن بریزید و سرو کنید.
طریقه سرخ کردن سیب زمینی: سیب زمینی ها را پوست بکنید و بشویید. آنها را به اندازة چوب کبریت خلال کنید و در آب سرد بریزید . سپس بلافاصله از آب سرد بیرون آورده، در آبکش بریزید. وقتی آب آن رفت روی حوله پهن کنید تا آب آن کاملاً كشیده شود. در تابه روغن ریخته و سیب زمینی ها را در روغن فراوان سرخ کنید.
نكته: اگر مدت زمان زیادی سیب زمینی در آب بماند نشاسته از بافت آن خارج شده و باعث چسبندگی سیب زمینی در هنگام سرخ شدن می شود.
بیف استروگانوف (روسیه)
مواد لازم:
نیم کیلو فیله گوساله
۱ پیاز ساطوری
۴-۳قاشق شوید ساطوری
۲۵۰گرم قارچ ورقه ورقه
۱پیمانه خامه
۲ قاشق ماست
۳-۲گردو کره
کاشا
نمک و فلفل
روش تهیه:
فیله را به صورت ورقه های نازک به طول ۶-۵ سانتی متر ببرید و ورقه ها را روی تخته به صورت رشته های نازک در آورید .ماست را در خامه بریزید و ۲-۳ ساعت بیرون یخچال بگذارید تا خامه کمی ترش شود.
دو تابه روی اجاق بگذارید (تابه معمولی-تابه استیک)کره را نصف کنید و در تابه بیندازید.کره را در تابه روی آتش ملایم داغ کنید و پیاز را در آن تفت بدهید تا بلوری شود قارچ را اضافه کنید و ۴-۳ دقیقه بچرخانید نمک و فلف بپاشید .بردارید و گرم نگهدارید.
کره تابه استیک را روی آتش ملایم داغ کنید سپس آتش را تیز کنید گوشت را در تابه بریزید و با کاردک چوبی بچرخانید تا رنگ گوشت برگردد آتش زیر تابه را خاموش کنید.خامه را در پیاز و قارچ بریزید و روی آتش ملایم زیرورو کنید تا داغ شود. گوشت را اضافه کنید و زیرو رو کنید و در دیس بکشید. دیس را با شوید یا جعفری ساطوری آرایش کنید وهمراه با کاشا سر سفره بگذارید.
* کاشا: نوعی دمی بلغور است که بجای سیب زمینی یا نان همراه این غذاست.
مواد لازم:
۳ پیمانه بلغور نرم خام
۱ پیاز خرد کرده
۲-۳ تخم مرغ
۶ پیمانه آب مرغ یا آب قلم
۲-۱ قاشق چ زردچوبه
۶-۵ گردو کره
نمک
بلغور را در تابه روی آتش ملایم ۱۲-۱۰ دقیقه بو دهید تا رنگ آن طلایی شود.کره را در دیگ روی آتش ملایم داغ کنید و پیاز را در آن تفت بدهید تا بلوری شود.زردچوبه را اضافه کنید و یک چرخ بدهید ۶ پیمانه آب مرغ یا آب قلم با کمی نمک بریزید و به جوش بیاورید.
بلغور بو داده را در آب جوشان بریزید و با دسته قاشق چوبی هم بزنید تا گلوله نشود. وقتی تمام آب آن کار رفت توده بلغور را به شکل مخروطی در آورید وسط آن را با دسته قاشق ۴-۳ جا تا پایین سوراخ کنید .سپس آتش را کم کنید .زیر دیگچه شعله پخش کن و روی آن دم کنی بگذارید پس از ۲۵-۳۰ دقیقه دمی آماده است.پس از آماده شدن دمی یکی دو دانه تخم مرغ روی آن بشکنید .زیرو رو کنید و ۳-۲ دقیقه دیگر روی آتش ملایم نگه دارید تا تخم مرغ ببندد.
نکته: برخی از آشپزها، از پاستا برای تزیین آن استفاده می کنند. البته در بیف استراگانوف به جای کاشا نیز می توان از پاستای پخته شده نیز استفاده کرد.