به گزارش لقمه، دکتر سید امیر محمد مرتضویان، استادیار انستیوتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور اظهار کرد: پروبیوتیک‌ها، میکروارگانیسم‌هایی هستند که اگر به مقدار کافی مصرف شوند، در بردارنده‌ی خواص سلامت بخش برای میزبان هستند. از راه‌های افزایش جمعیت فعال پروبیوتیک‌ها در بدن، مصرف این میکروارگانیسم‌ها از راه مواد غذایی حاوی آنها است.

وی با بیان این که فرآورده های لبنی مقبول‌ترین و پرمصرف ترین مواد غذایی پروبیوتیک هستند، خاطرنشان کرد: چالش اصلی در ارتباط با تولید صنعتی فرآورده های پروبیوتیک، کاهش قابل توجه قابلیت زیستی میکروارگانیسم‌های مورد بحث طی دوره‌های تولید و نگهداری است. در میان فرآورده‌های لبنی، انواع پنیر از جمله پنیر پرمصرف UF، در مقایسه با سایر محصولات لبنی، به دلیل pH و قوام بالاتر، خاصیت بافری بیشتر، اکسیژن محلول کمتر و مقدار چربی بیشتر محیطی مناسب برای حفظ قابلیت زیستی پروبیوتیک ها در آن طی تولید و نگهداری به شمار می‌رود.

مرتضویان تصریح کرد: در میان عوامل مختلف موثر بر قابلیت زیستی پروبیوتیک‌ها در مواد غذایی، نمک اهمیت قابل توجه دارد. نمک مرسوم به کار رفته در صنعت، کلرید سدیم است. با این وجود، به دلیل محدودیت مصرف این نمک در افراد دارای فشار خون بالا و آسیب‌های کلی دیگر که مصرف بالای آن در فرآورده‌ای مانند پنیر ممکن است در افراد ایجاد کند (مانند آسیب‌های کلیوی و پوکی استخوان)، اخیرا، جایگزین کردن بخشی از کلرید سدیم با سایر نمک‌ها مانند کلرید کلسیم رواج یافته است.

وی با اشاره به این که در حال حاضر، پنیر UF در ایران و جهان از مقبولیت قابل توجه برخوردار است، اظهار داشت: در دنیا پنیری که با نمک جایگزین ساخته شود وجود ندارد. برای دستیابی به این دستاورد، بر روی این تحقیق کار کردیم تا فرآورده پروبیوتیک به دست آوریم. در این مطالعه، پنیر UF پروبیوتیک حاوی سویه‌های تخمیری لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم با جایگزینی بخشی NaCl با KCl به میزان 25% از تمامی نقطه نظرهای قابلیت زیستی پروبیوتیک‌ها، خواص حسی و توجیه اقتصادی طی 90 روز دوره‌ی نگهداری، بهینه تشخیص داده شد. این جایگزینی، نمایه‌ پروتئولیز را نیز به طور قابل ملاحظه تحت تاثیر قرار نداد.

مرتضوی تصریح کرد: این محصول تولید صنعتی شده و در بازار نیز موجود است و از لحاظ قیمت هم تفاوت زیادی با پنیرهای دیگر ندارد.