لقمه: برای تهیه کباب ایرانی آن هم از نوع برگ، باید از  قسمت راسته گوشت که می تواند گوساله یا گوسفند باشد، استفاده کرد. نکته قابل توجه در این غذا، انتخاب گوشت و نحوه عمل آوری آن است که باید برای استفاده کنندگان از آن نرم باشد و خشک هم نباشد.  برای فرآوری گوشت کباب برگ، می توان از گردهای مخصوص نرم کننده گوشت استفاده کرد، اما پیشنهاد سرآشپز لققمه این است که خودتان بهتر از هر کسی می توانید برای خانواده خودتان تصمیم گیری کنید و به سلیقه خودتان می توانید از پیاز رنده شده، روغن زیتون، ماست و یا آبلیمو و فلفل استفاده کنید.

کباب های برگ در رستوران ها معمولا از شب قبل در این مخلوط می مانند، اما به نظر من تنها 5 الی 6 ساعت قبل از تهیه کباب، برای ماندن گوشت در مخلوطی از پیاز، روغن زیتون، فلفل سیاه و مقدار کمی آبلیمو کافی است. البته در دو ساعت پایانی، مقداری ماست هم به مخلوط بیفزایید تا گوشت ترد تری داشته باشید و هنگام کباب کردن خشک نشود.

در صورتیکه بخواهیم از گردهای نرم کننده مخصوص گوشت استفاده کنیم برای هر کیلو گوشت یک قاشق مربا خوری از گرد نرم کننده را با پیاز رنده شده مخلوط می کنیم و نیم ساعت قبل از کباب کردن گوشت را در این مایه می خوابانیم. می شود بدون روغن زیتون هم گوشت کباب را آماده کرد و در مایه از یک قاشق چایخوری زعفران سائیده استفاده نمود.

مواد لازم:

گوشت راسته گوسفند یا گوساله         یک الی یک کیلو نیم
پیاز متوسط                                     دو الی سه عدد
روغن زیتون                                      نصف لیوان
نمك و فلفل و زعفران                          به میزان لازم

روش تهیه:

راسته گوسفند یا گوساله را روی تخته پهن می‌‌كنیم و به دلخواه آن را تكه تكه كرده و در كنار یكدیگر می‌‌گذاریم. سپس قطعات گوشت‌ها را به قطر نیم سانتی‌متر ورقه ورقه می‌‌كنیم.

حالا زمان آن است که پیازها را رنده كرده و با روغن زیتون، زعفران، نمك و فلفل مخلوط ‌كنیم. قطعات گوشت را درون مایه آماده شده گذاشته تا یك شب بماند بعد گوشت‌ها را به سیخ كشیده و روی آن را با كارد می‌‌كوبیم سپس سیخ‌ها را روی حرارت ملایم زغال، كباب می‌‌كنیم. کباب باید آبدار باشد و در حرارت زیاد خشک نشود.

کباب برگ را می توانیم به هر اندازه که میل داریم پهن کنیم به این ترتیب که راسته را روی تخته می گذاریم به اندازه ای که میل داریم پهنای کباب بشود یک قطعه جدا می کنیم مثلا پهنا چهار انگشت و آن قطعه را پهلوی قطعات دیگر گوشت می گذاریم قطعات دیگر را می بریم. (با این عمل پهنای تمام گوشتها به یک اندازه می شود) بعد گوشت را به قطر نیم سانتیمتر ورقه ورقه می کنیم و آماده می گذاریم.

پیاز را رنده می کنیم و روغن زیتون و فلفل را با پیاز رنده شده مخلوط می کنیم و گوشت را در این مایه می خوابانیم و می گذاریم بماند تا گوشت عمل آید. بعد از آن گوشت ها را به سیخ کشیده و کمی روی آن را با کارد می کوبیم و روی حرارت ملایم کباب می کنیم و گاهی سیخهای کباب را بر می گردانیم کباب باید در عین پختگی زیاد خشک نشود و آبدار باشد.

کبابها را در دیس می کشیم و روی آنها را کمی نمک می پاشیم و کمی هم کره روی آن می گذاریم و اطراف آنرا با پیاز خلال کرده و جعفری تزیین می کنیم.

نکته: کباب برگ را نباید هیچ وقت لای نان قرار داد زیرا آب کباب به خورد نان می رود و خشک می شود.