به گزارش لقمه، حبوبات به میزان قابل‏توجهی پروتئین دارند، به طوری که 100 گرم نخود حاوی 30-25 درصد پروتئین است، مهم‏ترین مشکل مصرف حبوبات، کربوهیدرات‏ها و قندهای غیرقابل?هضم آنهاست. ایجاد نفخ بعد از مصرف حبوباتی مانند نخود، به نوع قند موجود در آنها یعنی «رافینوز» و «استاكیوز» و «ممانعت‌کننده‌های آنزیمی» که در قسمت داخلی و پوست وجود دارند و باعث اختلال در هضم غذا می‌شوند، مربوط است. با توجه به اینکه مقدار قند موجود در حبوبات مانند نخود زیاد است، شکستن و تبدیل شدن آنها به گلوکز در دستگاه گوارش با محدودیت مواجه است بنابراین باقیمانده این ترکیب‏ها به قسمت انتهای روده می‏رود و به‏وسیله میکروارگانیسم‏هایی که جزو فلور طبیعی هستند، تحت تخمیر بی‏هوازی قرار می‏گیرد و باعث ایجاد مقدار زیادی گاز (نفخ) می‏شود.

معمولا حساس بودن به مواد غذایی نفاخ به تجربه مصرفشان مربوط است. افرادی که به مقدار متعادل حبوبات مصرف می‏کنند، در مقایسه با کسانی که حبوبات کمتری می‏خورند، سازگاری بیشتری با آن دارند و مشکل نفخ کمتر در آنها بروز می‏کند. مصرف نخود منع محدودیتی ندارد اما با توجه به اینکه هضم و جذب موادمغذی در سالمندان مشکل?تر است، بهتر است در مصرف این خوراکی زیاده‏روی نشود. کسانی هم که به مشکلات گوارشی جدی مبتلا هستند، نباید در مصرف این خوراکی‌ها زیاده‏روی کنند زیرا باعث تشدید مشکلات گوارشی‌شان خواهد شد. به?علاوه خانم‌هایی که در دوران بارداری و شیردهی هستند نیز نباید زیاد حبوبات مصرف کنند.

برای کاهش نفخ حبوبات، بهتر است یک روز قبل آنها را در آب خیس کنید، با این کار تا حدودی مشکل نفخشان حل می‌شود. در ضمن، اگر حبوبات را 15 دقیقه در دمای 70 درجه سانتی‌گراد یا بالاتر بجوشانید، تا حدود زیادی مشکل ممانعت‌کننده‌های آنزیمی از بین می‌رود. تمام حبوبات، محیط مناسبی برای رشد باكتری‌ها، حشرات و لارو محسوب می‌شوند، بنابراین بهتر است آنها را در مکانی خنك نگهداری کنید تا شرایط مناسب برای رشد باكتری و حشرات فراهم نشود.

دکتر محمدرضا وفا/ دانشیار دانشگاه علوم پزشکی تهران و متخصص تغذیه و رژیم درمانی